响应面法优化黄浆水超滤工艺及其代谢组学分析

为了高效分离获得蛋白的同时减轻黄浆水的污染问题,提高其综合利用率,本文采用超滤分离技术对黄浆水进行浓缩处理。在单因素实验基础上,采用响应曲面对黄浆水超滤工艺进行优化,并对超滤前后的黄浆水进行了蛋白质和总糖含量测定、生化需氧量（BOD）和化学需氧量（COD）测定以及代谢组学测定。结果表明:黄浆水超滤浓缩工艺的最佳参数为:pH为6.2、操作压力为0.22 MPa、温度为31 ℃。按此条件进行黄浆水的超滤操作,此时的膜通量为（51.8±1.3）L/m2·h,蛋白质截留率达到76.84%,总糖透过率达到79.10%,生化需氧量及化学需氧量去除率为69.27%、61.03%。通过对浓缩液和透过液进行代谢组学分析,发现浓缩液和透过液中有114种化合物的含量存在显著的差异。研究结果表明超滤可以有效地将黄浆水中的蛋白质和糖类物质进行分离,同时也对小分子物质具有一定的富集作用,该研究可以为黄浆水的进一步开发与利用提供一定的参考依据。     

红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料，采用半固态发酵的方式酿造红米水酒，并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明，1%酒曲添加量，28℃下糖化24 h，30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分，产酒量175.5 mL/100 g，酒精度10.3%vol，pH 4.1，总酸含量10.0 g/L，还原糖含量108.4 g/L，可溶性固形物含量14.9%，蛋白质含量17.6 mg/mL，总酚含量0.4 mg/mL，理化指标均符合标准的要求；香气浓郁，口感醇厚，同时具有一定营养价值，为红米水酒的工业化生产提供了依据。     

揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化,并对其相关性进行分析。结果表明:揭竹过程中,浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2.80%、5.10%增加到4.35%、10.0%,蛋白质/可溶性固形物呈下降趋势,浆液的pH值由7.00下降到6.47,氨基酸与还原糖的含量分别从0.71、0.34 mg/mL增加到2.49、1.8 mg/mL;腐竹中的蛋白质呈下降趋势,脂肪含量呈增加趋势,腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度L*先升后降;腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性,L*与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关,还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性,且氨基酸的相关性大于还原糖。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料，佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种，研制发酵型香蕉复合果汁饮料，通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件，并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%，芒果汁5%，白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%，发酵时间5.0 d，发酵温度34 ℃，此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味，酸甜适中，其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小，处于稳定状态，而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态，可溶性固形物变化不稳定，总体呈上升趋势。     

以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料，佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种，研制发酵型香蕉复合果汁饮料，通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件，并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%，芒果汁5%，白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%，发酵时间5.0 d，发酵温度34 ℃，此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味，酸甜适中，其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小，处于稳定状态，而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态，可溶性固形物变化不稳定，总体呈上升趋势。     

红茶菌发酵黄浆水的体外抗氧化活性

黄浆水是豆制品加工过程中产生的废液,但其中含有丰富的营养物质,且适宜微生物生长。传统的红茶菌由醋酸菌和酵母菌组成的液面生物膜发酵茶糖水得到。本研究利用黄浆水作为红茶菌的新型发酵基质,期望开发出新型功能型饮料。随发酵时间延长至第6天,发酵黄浆水pH值下降至3.24,总酸浓度为0.121mol/L,还原糖质量浓度下降至1.37mg/mL。用体积分数80%甲醇溶液对发酵前后黄浆水进行提取并测定总黄酮质量浓度,采用高效液相色谱法对大豆异黄酮进行定性、定量分析。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、亚铁离子还原力和还原力4种抗氧化模型对发酵前后黄浆水的抗氧化活性进行分析。结果表明,发酵第6天黄浆水的总黄酮质量浓度为268.45mg/L,糖苷型大豆异黄酮质量浓度下降至49.76mg/mL,苷元型大豆异黄酮质量浓度增加至150.95mg/mL。经发酵后的黄浆水抗氧化活性相比未发酵黄浆水明显提高。本研究为黄浆水的资源利用提供了新的途径。     

淡豆豉多糖及其酶解产物的理化性质和抗氧活性研究

本文利用超声波辅助法提取淡豆豉多糖（SSPP），并利用纤维素酶进行酶解得到酶解产物SSPP-E。采用硫酸-苯酚法检测可溶性总糖含量、考马斯亮蓝法检测蛋白质含量、紫外-可见光谱及红外光谱测定光谱学性质、高效液相色谱测定单糖组成。结果表明，SSPP的提取率为4.59%，可溶性总糖含量和蛋白质含量分别为68.88%、4.03%；SSPP-E的修饰率为58%，可溶性糖含量和蛋白质含量分别为55.08%、0.19%；修饰前后的单糖组成均为甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；抗氧化活性结果表明SSPP和SSPP-E均具有抗氧化活性，清除DPPH自由基的IC50值为4.842 mg/mL和3.574 mg/mL；清除羟基自由基的IC50值分别为1.099 mg/mL和1.041 mg/mL；SSPP和SSPP-E样品在浓度为0.005 mg/mL时ORAC值分别为1492.16、2123.90 μmolTE/g。通过对比淡豆豉酶解前后的抗氧化活性结果可知淡豆豉经过酶解可提高其抗氧化活性。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。     

高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响

高固形物浓度的酶解是近年来国际食品探究的热点之一。本文利用木瓜蛋白酶水解不同固形物浓度的活性面包酵母,并对酶解液的氨氮、总氮、可溶固形物含量、还原糖、总糖、渗透压、抗氧化活性以及褐变程度进行了检测,探究高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响。结果表明,随着固形物浓度的提高,酵母酶解液中的氨氮、总氮,可溶性固形含量、还原糖、总糖、渗透压随之提高,提高固形物浓度有利于提高酵母酶解效率。通过对酵母酶解液抗氧化活性的测定发现,固形物浓度为30%时,酶解液具有较高的DPPH和羟自由基清除活性,酶解13 h时,其IC50值分别为0.83±0.09 mg/mL和21.53±1.18 mg/mL;酶解21 h时,其IC50值分别为1.01±0.13 mg/mL和23.17±1.33 mg/mL。在高浓度固形物酶解液中,适当添加SDS有助于降低其褐变程度。     

低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化

针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱。通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方。结果表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32%,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为20.5%,果胶添加量为1.0%,在此条件下制得低糖枇杷桑葚复合果酱的感官评分为（91.29±1.02）分。产品酱色亮紫,酸甜协调,果味浓郁,酱体黏稠适度, 凝胶稳定性良好,总酸为1.01%,pH为3.64,水分为67.84%,灰分为0.36%,蛋白质为0.82%,维生素C为8.69 mg/100 g,可溶性固形物为31.51%,相比GB/T 22474-2008《果酱》中含糖量≤65%的标准,产品的总糖为27.02%,满足果酱市场对低糖的需求,微生物指标符合国家标准。研究结果可为低糖枇杷桑葚复合果酱的产品开发和工业化生产提供理论参考。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色、粘稠混合物。因其含有丰富的有机物,故黄浆水的综合利用大有可为。黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面均可开展应用,上面的应用全面体现黄浆水的综合利用价值。     

Characterization and Bioconversion of Great Northern Bean Blancher Effluent

Chemical characterization of blanching effluent and bioconversion by Hansenula anamola was performed. The effluent contained 27,000 mg/L BOD and 31,000 mg/L total solids including 49.5% starch and 23.6% protein (dry basis). A high biochemical oxygen demand (BOD): chemical oxygen demand (COD) ratio (0.95) indicated a waste easily and completely degradable, with nitrogen and phosphorus levels above those necessary for unimpeded microbial growth. Batch fermentations of raw effluent produced 12g dry cells/L, containing 53% protein, with a corresponding 84% reduction in BOD. Great Northern bean blanching effluent was demonstrated to be a suitable growth medium for H. anomala.     

黄浆水在木薯原料酒精生产中的应用

结合黄浆水所合成分和木薯原料酒精的生产特点，将黄浆水经预处理后添加到酒母培养基中进行酒精发酵研究。结果表明，添加黄浆水作为酒母培养的氮源效果优于尿素；最适添加量为2％；成熟酒母发酵液中细胞浓度比尿素作营养盐时提高18％，出芽率提高16％，酒精发酵出酒率提高2．2％；可解决直接排放带来的环境污染问题；用于木薯原料酒精发酵，发酵液中酒精度可达14．2％Vol，原料出酒率为35．5％。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色,胶体混合物。因其含有大量丰富的有机物,故黄浆水成为综合利用关注的必然。就黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面的利用,进而较全面介绍黄浆水的综合利用价值。     

超声波辅助酶法制备北芪菇抽提物及其抗氧化能力研究

为探究北芪菇抽提物制备工艺及抗氧化活性,以氨基态氮含量和可溶性固形物含量为指标,采用单因素实验和响应面法对超声波辅助酶法制取北芪菇抽提物的条件进行优化。结果表明,最佳条件为:纤维素酶用量0.5%、水料比12:1 mL/g、超声时间40 min、超声温度40 ℃、pH4.0,抽提物氨基态氮含量(0.765±0.12) mg/mL,总黄酮含量6.5%±0.25%,可溶性固形物含量为2.0%。以V_C为阳性对照,抗氧化性结果表明酶法抽提物(EE)具有体外抗氧化活性,清除DPPH自由基的能力最强,当质量浓度为600 μg/mL时与同质量浓度的V_C标准品相比,清除能力明显高于对照。本研究可为北芪菇的进一步开发应用提供理论依据。     

海藻酸钠复合涂膜对贡柑保鲜效果的影响

以海藻酸钠、壳聚糖和尼泊金复合酯为涂膜材料,采用不同涂膜液对新鲜贡柑进行涂膜保鲜,通过测定其感官评价、VC含量、失重率、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、过氧化酶(POD)活性等指标进行评定。结果表明,经1%海藻酸钠+0.3%尼泊金复合酯涂膜处理过的贡柑保鲜效果最优,贮藏第35天时,其感官评价5.7分、失重率10.111%、可溶性糖含量8.208%、可滴定酸含量0.367%、VC含量31.301 mg/100 g、可溶性固形物含量10.27%、POD活性0.680 U/g,能较好保持其营养成分,延长货架期。