麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

影响啤酒风味稳定性的主要因素及控制措施

要控制啤酒风味老化就必须了解其变化机理及影响因素。研究表明引起啤酒风味老化的主要物质是羰基化合物,所以抑制羰基化合物及其前驱物质就显得十分必要。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学

本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。     

改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

不同煮沸方式下啤酒老化影响相关物质的验证

过去几年的研究中老化指示剂也在发生变化,这可能与现代的酿造技术有关。在Weihenstephan酿酒厂,对同样工业生产条件下不同现代麦汁煮沸系统进行了比较。采用了三种麦汁煮沸系统,进行九批啤酒生产。比较了不同煮沸工艺得到的麦汁指标。使用新开发的以质谱为基础的方法对不同煮沸系统生产啤酒中的老化指示剂进行分析,并分析了煮沸系统对老化指示剂的影响。这几年老化指示剂总量降低的原因可能是现在的酿造设备热量引入量减少的缘故。老化指示剂的总量足以能够说明现代煮沸系统的差异。总而言之,按照热量影响,2-呋喃甲醛是主要的指示剂。Eichhorn认为2-糠乙醚是非常好的老化指示剂,β-大马烯酮是否为老化指示剂还有待验证。又进行了补充试验考察了老化指示剂与不新鲜风味成分的关系。由于协同作用关系,许多不新鲜风味物质除了作为老化指示剂外,还充当了香味物质。     

热伤害对啤酒风味的影响研究

本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多：而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生,并流入冷麦汁。此外,啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。     

啤酒中的羰基化合物来源及形成机理

羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味。论述了羰基化合物的主要来源（高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成）及相应的形成机理。     

啤酒老化的研究进展

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。     

缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷

啤酒的焦糊味与糖化过程热负荷有很大关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱物质较多,会影响啤酒的新鲜度。在满足工序工艺要求的前提下,缩短糖化过程的受热时间,是控制麦汁热负荷的关键。通过缩短麦汁煮沸时间,不仅可以降低热负荷,还可以节能降耗。     

白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

二甲基硫及其前驱物在麦汁制备过程中的变化

前言。二甲基硫（DMS）在啤酒中的阈值为30～50μg/L，会给啤酒带来一种令人不愉快的类似煮熟蔬菜的味道，被认为是对啤酒风味影响较大的硫化物之一。DMS来自麦芽，由硫甲基蛋氨酸（SMM）的热降解及二甲亚砜（DMSO）的还原而成，这两种前驱物也来自麦芽，SMM的形成主要是在发芽过程，在高温焙焦时和麦汁煮沸降解成DMS．     

麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响

我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用球研1#啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素，设计L934正交试验，对无酵啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用跳跃式糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦汁组分等工艺措施对进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒的风味物质。     

糖化热负荷与啤酒老化关系的研究

醛类是啤酒老化物质的主要来源,按形成途径不同主要可分为三类。本文对糖化过程中醛类的变化进行了跟踪,明确了它们的变化规律;对60分钟、75分钟煮沸工艺进行了比较,肯定了降低热负荷是提高啤酒新鲜度的有效途径之一。本研究为啤酒企业提高啤酒新鲜度提供了理论依据。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用珠研１＃啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、ＰＨ、接种量及温度四个因素，设计Ｌ９３＾４正交试验，对无醇啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。     

麦芽中的风味物质及其对啤酒质量的影响

啤酒的风味物质主要来自原料和发酵过程的酵母代谢产物。麦芽是酿制啤酒的主要原料，麦芽中的风味物质对啤酒质量有重大的影响。从麦芽中已检出有120多种香气成分，这些成分主要是从麦芽制造的发芽和干燥两个过程中形成。其途径为：（1）、氨基酸和还原糖的美拉德反应（MallardReaction）；（2）、不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用；（3）、前驱物的热降解作用。一、由美拉德反应形成的风味物质此反应主要是在麦芽制造的最后工序，即绿麦芽干燥的过程中产生的。参加反应的氨基酸和还原糖由原料中的蛋白质和淀粉经过酶的分解作用而生…     

二甲基硫的形成与控制

啤酒中过高的二甲基硫（DMS）含量会影响啤酒的风味。简术DMS的形成途径和影响DMS其前驱物质形成的因素,并提出控制啤酒中DMS含量的措施。