食醋质量与微量成分分析

食醋的组成极为复杂，通过对我国传统酿造食醋的11个醋样，进行微量成分的含量及其相互比例关系的分析、研究，探讨了各种成分含量对食醋的色、香、味、体的影响。     

酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。     

生香活性干酵母提高食醋质量的应用试验

生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明，试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高；试验样（蒸馏液）香气成分的数量、含量和种类均比对照样（蒸馏液）多，尤其乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别提高0．99％和1．22％；应用生香活性干酵母可提高食醋中香气成分的含量，改善了食醋香气，提高了食醋质量；生香活性干酵母的适宜用量为0．2％（对主粮）。     

几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。     

食醋中的賴氨酸

食醋是我国传统的酸性调味品,食醋的生产在我国已有两千年的悠久历史。近年来对食醋成分的剖析中发现,我国食醋蛋白质中赖氨酸(lys)含量极其丰富。lys在谷类、稻米和面粉中只是少量存在,其含量较高的食物有大豆、豌豆以及大麦等。lys在食醋中的绝对含量不很高,但在食醋蛋白质中的比例却很高,仅次于鸡蛋、大豆和豌豆。见表1。     

强化酯类合成,提升食醋品质

<正>食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一,对醋的品质起着重要作用。据文献报道,已确认的食醋中!!!!!的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。它们在醋中的含量极少,但却能赋予食醋特殊的芳香气味。食醋中的各类香气成分,主要来源于酿醋原料及发酵过程的生物代谢。发酵工艺、配料、曲种不同,其产品的香气成分及感官鉴定结果就截然不同。其中,酯类物质是食醋中很重要的香气成分之一。食醋中的酯类主要是乙酸丁酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯     

强化酯类合成,提升食醋品质

<正>食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一,对醋的品质起着重要作用。据文献报道,已确认的食醋中的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。它们在醋中的含量极少,但却能赋予食醋特殊的芳香气味。食醋中的各类香气成分,主要来源于酿醋原料及发酵过程的生物代谢。发酵工艺、配料、曲种不同,其产品的香气成分及感官鉴定结果就截然不同。其中,酯类物质是食醋中很重要的香气成分之一。食醋中的酯类主要是乙酸丁酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯     

固相微萃取-气相色谱测定醋中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱法对酿造食醋和配制食醋的挥发性成分进行了定性定量分析研究,发现不同醋样所含的挥发成分的种类及其含量均存在着较大的差异性,为评价和鉴定食醋的内在质量建立了一个准确的方法。     

26种市售食醋抗氧化性的比较

测定了不同品种食醋中酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性,并分析了总酚、总黄酮含量与DPPH自由基清除活性的相关性。结果显示,不同品种食醋的自由基清除作用和它们含有的酚类及黄酮类成分相关,相关系数分别为0.952 3和0.869 1。总酚含量、总黄酮含量可作为评价食醋抗氧化性的指标,总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除率可作为鉴别不同品种食醋的指标。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱, 利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开; 乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质, 2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分, 乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质, 比较不同产地和包装食醋风味物质的差异, 为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。