雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

混菌发酵产共轭亚油酸条件的优化

从淘米水中筛选出一株能高产共轭亚油酸(CLA)的菌株,通过菌株的菌落形态特征及微生物生理生化实验,确定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。以该植物乳杆菌和实验室保藏的嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)为出发菌株,优化其混合发酵的培养条件。结果表明:底物添加量4.0%、菌种比例(植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌)4:1、接种量5%、培养基初始pH5.5、34℃下发酵72h,CLA的合成量最高,可达到160.35μg/mL。      

混菌发酵产共轭亚油酸条件的优化

从淘米水中筛选出一株能高产共轭亚油酸（CLA）的菌株,通过菌株的菌落形态特征及微生物生理生化实验,确定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。以该植物乳杆菌和实验室保藏的嗜酸乳杆菌（lactobacillus acidophilus）为出发菌株,优化其混合发酵的培养条件。结果表明：底物添加量4.0%、菌种比例（植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌）4：1、接种量5%、培养基初始pH5.5、34℃下发酵72h,CLA的合成量最高,可达到160.35μg/mL。     

混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善

为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。     

胡颓子酵素混菌发酵工艺优化及其抗氧化活性

以新鲜胡颓子果实为原料,以复合益生菌果蔬酵素发酵粉（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌）为发酵菌种,以胡颓子酵素的感官评价和抗氧化能力为评判指标,在单因素试验基础上进行正交优化试验,确定胡颓子酵素混菌发酵的最佳工艺,并测定胡颓子酵素的多酚含量、DPPH 自由基清除率和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）,评价混菌发酵胡颓子酵素的抗氧化活性。结果表明：胡颓子酵素最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量12%、发酵时间12 h、菌粉添加量1.0%、料液比1∶1.0（g/mL）,在此条件下发酵的胡颓子酵素感官评分为85.50,多酚含量为1.40 mg GAE/mL,DPPH 自由基清除率为60.12%,铁离子还原能力为0.26 μmol Fe2+/L。     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

糙米酵素混菌发酵工艺优化

为促进混合发酵的糙米酵素中酿酒酵母和植物乳杆菌快速生长,以活菌数为指标对传统糙米酵素发酵培养基组分进行优化,并研究各因素之间的交互作用。由预试验确定各组分适宜浓度范围后通过Plackett-Burman试验得出3个重要影响因子:蜂蜜、糙米和NaCl。根据3个重要影响因子的效应大小设定最陡爬坡试验的方向和步长,采用Box-Behnken试验设计3因素3水平的响应面分析试验。优化后的混菌最佳发酵培养基的组成成分为蜂蜜3.38g/100 mL、糙米10.71g/100mL、NaCl 0.24g/100mL、小麦芽0.25g/100mL、大麦芽0.50g/100 mL、(NH_4)_2SO_40.50g/100 mL和茶叶粉0.025g/100mL。采用以上最佳发酵培养基进行验证实验得出活菌数为5.35×10~7 CFU/mL,是基础糙米酵素培养基活菌数(5.71×10~6 CFU/mL)的9.37倍。验证实验说明响应面法优化得到的函数模型与实际数据较为拟合。     

苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始pH值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响,并采用超高效液相色谱（UPLC）及液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）分析了酚类物质的组成和含量。结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始pH值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官评分为（8.45±0.24）分、SOD活性为（40.26±1.03） U/mL。苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之。     

复合菌发酵生产生物饲料工艺条件的研究

探讨复合菌发酵生物饲料发酵条件的优化,采用植物乳杆菌和酵母菌混合发酵的方法,研究菌种比例、装料量、含水量、发酵温度、接种量、腐植酸钠添加量对发酵产物中活菌数的影响。结果表明：生物饲料的最佳发酵工艺条件为: 植物乳杆菌和酵母菌的接种比例为1 ︰ 1,装料量50 g,含水量50%,发酵温度34℃,接种量10%,腐植酸钠添加量2%。在本试验条件下,复合菌生物饲料中含有植物乳杆菌17.59×10⁸ cfu/g,酵母菌8.84×10^8 cfu/g。     

混菌发酵苹果浊汁的益生菌筛选及其发酵动力学模型构建

为筛选得到苹果浊汁发酵的较佳复合益生菌,以苹果浊汁为原料,从10 种常见益生菌菌株中筛选出具有耐酸、耐胆盐特性及良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间拮抗实验以及复合菌株较佳比例的研究。此外,根据筛选得到的复合菌株较佳比例发酵苹果浊汁,构建菌体生长、产物生成及底物消耗动力学模型,研究确定模型的动力学参数,并进行验证。结果表明：发酵苹果浊汁的较佳复合菌株组合为嗜酸乳杆菌6005、植物乳杆菌21805、发酵乳杆菌21828,根据感官评定及活菌数得到3 株菌株复合比例为111时,发酵苹果浊汁口感风味最佳,活菌数最高;建立复合菌株发酵苹果浊汁的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,模型理论值与实验值误差均小于10%,拟合较好,建立的动力学模型能够较好地预测复合益生菌发酵苹果浊汁发酵过程变化。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

苹果酵素发酵过程中微生物群落与风味物质的相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序和高效液相色谱及气相色谱-质谱联用法分别监测苹果酵素发酵过程中微生物多样性和风味物质的动态变化,并通过双向正交偏最小二乘回归（O2PLS）法模拟微生物与风味物质间的相关性。结果表明,微生物菌群的丰富度和多样性随着苹果酵素发酵时间的延长逐渐升高。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;在属水平上,泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、酒球菌属（Oenococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、梨孢菌属（Magnaporthe）和柱隔孢属（Ramularia）的相对丰度较高。每个发酵阶段都有标志性的差异物种。22个细菌属和14个真菌属对7种有机酸、18种氨基酸和91种挥发性风味物质的影响较大,其中醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）与苹果酵素中风味物质的形成高度相关。     

发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响

以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。      

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

为了探究具有不同菌种关系的乳酸菌和酵母菌在泡菜发酵过程中的发酵性能,本实验选取不同食品来源的8株乳酸菌和5株酵母菌,通过代谢产物交叉培养及菌株共培养方法,筛选到一对具有互促关系的乳酸菌和酵母菌,即植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）J05和酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）Y21。分别从培养方式、接种顺序、接种比例等方面分析该组菌共培养关系,并测定了泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖含量、亚硝酸盐的含量。结果显示,添加酿酒酵母Y21静置培养无菌代谢产物对处于生长期的植物乳杆菌J05具有明显促生长作用,先接种酿酒酵母Y21后接种植物乳杆菌J05可促进两种菌的生长,筛选到两株菌共培养的最佳比例为30:1和40:1。在30:1的接种比例下,泡菜发酵进入稳定期后,与自然发酵组、单菌组、互抑组相比较,互促组pH维持在3.4~3.5之间,显著低于其他各组（P<0.05）;总酸含量最高值为1.25 mg/kg,显著高于其他各组（P<0.01）;还原糖含量较低,维持在0.10 g/100 g左右,亚硝酸盐峰值含量为5.38 mg/kg,显著低于除酿酒酵母Y21组外的其他三组（P<0.01）。本实验筛选所得互促菌组发酵性能较强,可缩短泡菜发酵周期,降低泡菜中亚硝酸盐含量。     

发酵饲料用微生物的分离与鉴定

从24份纳豆粉、鲜纳豆和豆豉中筛选出16株纳豆芽孢杆菌,从20份酒曲中筛选出14株酿酒酵母,从20份腌制酸菜中筛选出14株植物乳杆菌,并对其菌落特征、菌体形态观察和生理生化特性三方面进行对比研究和系统鉴定,旨在为开发具有复合益生菌发酵饲料的生产与应用提供实验依据。     

果肉型苹果醋酿造工艺的研究

探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。     

多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺研究

研究多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺,主要考察温度、菌种量和糖度对苹果醋产量和品质的影响,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,多菌混合发酵法酿造苹果醋的最佳工艺条件为:温度30℃、接菌种量为原料质量的10%、原料糖度为15%,发酵周期8～10天。多菌混合发酵法简化了工艺,具有周期短、经济等优点,是一种值得推广的果醋生产技术。     

植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵对薏仁米发酵液品质及抗氧化活性的增效性

该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性。以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异。结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22%(P>0.05)和30.89%(P<0.05)、还原糖含量分别降低了23.79%(P>0.05)和49.87%(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81%(P<0.05)和8.69%(P>0.05)、总酸含量分别提高了9.89%(P<0.05)和521.15%(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15%(P<0.05)和13.06%(P<0.05)、总多酚含量分别提高了6.35%(P>0.05)和13.59%(P...     

酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响

为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的...