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泡沫稳定性严重影响了纯生啤酒的质量。本文考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系,结果显示二者呈明显负相关的关系。同时考察了影响蛋白酶A分泌的因素,结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株、处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度、发酵阶段末期、较低的酵母活力和较高的酵母死亡率都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。因此在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下麦汁发酵、尽早结束发酵、提高酵母活力、降低酵母死亡率都会对减少蛋白酶A的分泌量起到积极作用. 相似文献
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蛋白酶 A 与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究 总被引:1,自引:0,他引:1
纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶 A 酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶 A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶 A 残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析。试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶 A 酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶 A 及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶 A 稍强,在蛋白酶 A 的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活。 相似文献
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啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20%的疏水性多肽和57%的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。 相似文献
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本文对Rudin法测定啤酒泡沫稳定性进行了研究。在IOB-Rudin法测定啤酒泡持值的基础上,改进了Rudin装置,并对其进行了开发应用。控制样品温度为20±0.5℃,气体总阀出口压力为0.2MPa,确定了最佳CO_2流量为0.016m~3/h,此时标准偏差STDEV和变异系数CV最小,分别为1.33s、1.34%。通过梯度试验,得到Rudin泡持值与稀释比例的回归方程为y=14.167x 25.633,相关系数R=0.9925;对泡持值和总蛋白进行相关分析,得到相关系数R为0.9942。对Rudin和国标Nibem两种测定方法进行比较,得到两组泡持值的相关系数R=0.9570。 相似文献
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概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。 相似文献