雪里蕻腌菜风味物质的研究（Ⅰ）：雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检？…

借助于离子色谱（ＩＣ）和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成仇进行了检测。检测结果为，咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达１％左右。卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Ｇｌｕ和Ａｓｐ的总含量随着腌渍时间的延长，增加的幅度很大，咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。     

雪里蕻腌菜风味物质的研究 (I)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析

借助于离子色谱 (IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成分进行了检测。检测结果为 ,咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达 1%左右 ,卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的总含量随着腌渍时间的延长 ,增加的幅度很大。咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。     

雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅰ)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析

借助于离子色谱(IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的成雪菜中的有机酸和氨基酸成分进行了检测。检测结果为,成雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达1％左右,卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的总含量随着腌渍时间的延长,增加的幅度很大。咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。     

腌制雪里蕻的氨基酸组成与分析

用日立Ｈ８３５－５０氨基酸分析仪测定雪里蕻不同腌制期的不同状态氨基酸含量。结果表明：咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加,尤其是呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的增加显著,对腌菜成品的鲜味起了主导作用。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。     

基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO_2、N_2低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO_2厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75%、81.50%和43.29%。低盐量N_2处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高。雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关。     

传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。     

气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化，为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品，采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定，并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分，相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物，有38种，其中相对含量最高的为D-柠檬烯，最高达81.84%。存放至8个月时，挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成，不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种，关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少，仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯，挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

Chitosan coating minimises eggshell breakage and improves egg quality

The interior quality of eggs, shell impact strength, and consumer perception of eggs coated with chitosan containing an organic acid (acetic, lactic and propionic) were evaluated. Uncoated eggs had the highest albumen pH and lowest albumen viscosity. The viscosity of eggs coated with chitosan and lactic or propionic acids were the highest. Chitosan coating also improved shell strength with chitosan + lactic acid being the best coating in this regard. The colour of shell and yolk as measured by lightness (L*), a*, b*, chroma and hue of coated and uncoated eggs were not significantly different but the difference was detected in the colour of albumen, which is an effective indication of freshness and egg quality. Based on sensory evaluation, consumers could not differentiate coated eggs from uncoated eggs; thus the general acceptability of the coated eggs was the same as uncoated eggs. This study shows a great potential of using chitosan and lactic acid mixture as a coating material for egg coating to extend the shelf life. It has no effect on consumer acceptability of the product. Copyright © 2007 Society of Chemical Industry     

尿素对壳聚糖溶液黏度及其膜溶胀率的影响

本文研究了尿素浓度对壳聚糖溶液黏度的影响,同时考察了壳聚糖膜在不同pH值缓冲液中的溶胀率.结果表明,（1）尿素可以明显降低壳聚糖溶液的黏度.（2）在pH为5.4和6.6的缓冲液中,尿素的添加量与壳聚糖膜的溶胀率成反比;在pH为2.4的缓冲液中,尿素的添加量与壳聚糖膜的溶胀率成正比.（3）尿素是一种良好的壳聚糖包膜营养素过瘤胃的辅料,其适宜浓度为0.3%.     

不同离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响

研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明,阴离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶)降低了玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值;而阳离子胶(壳聚糖)使玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值显著增加。阴离子胶使玉米磷酸酯双淀粉凝胶硬度下降,而壳聚糖则使其凝胶硬度上升。阴离子胶能促进玉米磷酸酯双淀粉的溶胀,但壳聚糖抑制其溶胀。壳聚糖使玉米磷酸酯双淀粉吸油率增加。离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响,不仅与离子胶自身性质有关,而且可能与二者之间的静电作用密切相关。     

高速剪切作用对壳聚糖的降解效果研究

采用高速剪切技术对壳聚糖的机械降解过程进行了研究。考察了剪切时间、转速、温度、壳聚糖原溶液浓度、分子量和溶液pH等因素对壳聚糖降解效果的影响。以壳聚糖的动力黏度下降率来反映壳聚糖的降解程度,分别采用傅立叶变换红外光谱及凝胶渗透色谱对壳聚糖降解前后的结构和分子量分布进行了分析。研究结果表明,纯机械作用能够促进壳聚糖的降解,当壳聚糖原溶液浓度为3 g/L,分子量为100×104,pH为4.6,温度为40 ℃,降解时间为40 min,转速为20000 r/min时,降解效果最明显,动力黏度下降率为20.27%。研究还发现黏度对壳聚糖的机械降解过程有一定影响,当壳聚糖原溶液黏度为4.0 mPa·s时,壳聚糖的黏度下降率最大。本文为深入探究壳聚糖降解机理提供了理论依据。     

In vivo and in vitro antifungal effect of fungal chitosan nanocomposite edible coating against strawberry phytopathogenic fungi

This study compared the effectiveness of fungal chitosan nanocomposite, chitosan gel and chitosan nanoparticles against strawberry phytopathogenic fungi (Botrytis cinerea; Rhizopus stolonifer and Aspergillus niger). Nanoparticles were prepared by ionic gelation method and characterised by dynamic light scattering and scanning electron microscopy. The influence of the edible coatings on fungal growth was analysed in vitro and in vivo The fungal chitosan nanoparticles presented an average size = 331.1 nm (±7.21) with a narrow size distribution (PDI = 0.377) and a zeta potential = +34 mV. The edible coating made by the nanocomposite exhibited important changes in fungal morphology, and the best control of the growth of the assayed fungal strains in artificially infected strawberries. Therefore, nanotechnology brought some benefits to the conventional chitosan gel edible coating, improving its antifungal activity and forming a new eco-friendly coating.     

多功能聚氨酯涂层织物的制备及性能

 采用聚氨酯(PU)树脂溶液添加到适量的壳聚糖溶液中,同时调整粘度至所需涂布的粘度,经转移涂层工艺加工成PU涂层织物。通过透湿、耐静水压等仪器对PU涂层织物的透湿量、耐静水压以及抗菌性能进行测试与分析。结果表明,壳聚糖对涂层织物耐静水压有一定影响,较好地改善了PU涂层织物的透湿性能,并赋予PU涂层织物抗菌性能,从而实现防水、透湿和抗菌三效合一的多功能产品。     

Development of Shelf-stable Intermediate-moisture Meat Products Using Active Edible ChitosanCoating and Irradiation

Shelf‐stable intermediate‐moisture (IM) meat products were developed using a combination of hurdles such as reduced a_w, active edible coating of chitosan, and irradiation. Chitosan prepared from chitin had a viscosity of 16 c P, molecular weight of 17.54 kDa, and a degree of deacetylation (DD) of 74%. The nitrogen content of the chitosan was estimated to be 7.56%. The antioxidant activity of chitosan increased upon irradiation without significantly affecting its antimicrobial property. The effect of irradiated chitosan coating in terms of its antimicrobial and antioxidant properties in IM meat products immediately after irradiation and during storage was assessed. The a_w of meat products such as mutton sheek kababs and streaky bacon was first reduced to 0.85 ± 0.02. The products were then coated with chitosan and irradiated (4 kGy). No viable bacteria or fungi were detected in chitosan‐coated, irradiated products. In contrast, IM meat products that were not subjected to gamma radiation showed visible fungal growth within 2 wk. The chitosan‐coated products showed lower thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) than the noncoated samples for up to 4 wk of storage at ambient temperature. The studies thus clearly indicated the potential use of chitosan coating for the preparation of safe and stable meat products.     

TiO2纳米材料防紫外线涂层整理

采用TiO2纳米溶胶与增稠剂混配制成防紫外线涂层剂，并对棉织物进行涂层，通过对织物性能分析测试，比较了不同增稠剂制备的涂层剂外观颜色、粘度以及涂层效果，发现A邦浆的效果较好；TiO2纳米涂层胶的浓度视织物厚薄而定，一般为0．04～0．15mol／L，涂层织物的耐洗涤性、手感、白度和强力均较好。     

壳聚糖对酸性红3B染料的吸附机理研究

以壳聚糖为吸附剂,用可见吸收光谱法研究了壳聚糖对酸性红3B的吸附规律,探讨了吸附剂的形态、壳聚糖的分子量、脱乙酰度对吸附量Qe的影响。结果表明:相同条件下,壳聚糖的形态对吸附有一定的影响,壳聚糖凝胶球的吸附量小于粉末;壳聚糖的分子量和脱乙酰度对吸附的影响是综合的;随酸性红浓度的增大各类壳聚糖的吸附容量均增大,高粘壳聚糖实测值为129.4 mg/g,吸附为Langumuir单分子层吸附机理,吸附速率符合动力学二级方程。     

具有不同微结构的壳聚糖/淀粉复合材料的性能及其应用

本文选择4种具有不同微结构的壳聚糖,与淀粉形成复合材料,并对复合溶液的流变、粘弹性能以及复合薄膜的机械性能进行探讨,利用复合材料对含药片剂进行薄膜包衣,考察其控释性能。实验结果发现,壳聚糖/淀粉复合溶液具有假塑性流体特征,壳聚糖粘均分子量越大,剪切稀化现象越明显。同时,在复合薄膜制备过程中,壳聚糖可促进淀粉分子链的排布,提升复合薄膜的抗拉强度、断裂伸长率,调控壳聚糖微观结构可改善复合薄膜的机械性能。当包衣片剂运转至模拟肠液,借助壳聚糖上的-NH_3~+与淀粉的-OH间的氢键作用,片剂外可形成凝胶层,阻碍药物的释放,壳聚糖分子量越大,药物从复合薄膜包衣片剂中释放的累积量越小。以粘均分子量2.543×10~5 g/mol的壳聚糖CTS60与玉米淀粉制备的复合薄膜包衣片剂,约有70.59%药物可递送至肠道,其中有21.83%释放于模拟小肠,48.77%释放于模拟结肠,表现出一定的控释性能。