酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究

研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果.     

培养人工老窖生产浓香型调味酒

培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等.     

“饥饿疗法”在扭转“掉排”生产中的应用

在制酒生产中,通过适当的减少投粮,降低入池淀粉含量,调整窖池出池酒醅残淀、残糖高,酸度较高的发酵异常情况,从而使窖池恢复正常发酵状态。经试验发现:适当减少投粮,减少新粮的占比,最大程度的利用窖池上排剩余的残淀、残糖,可以在保证出酒率的基础上,可以活醅活窖,利于窖池的持续正常发酵。     

金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践

浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。     

谈浓香型大曲酒生产的安全度夏措施

论述夏季安全度夏的主要措施有：合理调整配料，合理掌握入池水分，降温控酸，使用糖化酶、耐高温活性干酵母和α－淀粉酶，适当延长发酵期，加强管理等。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

提高泰山特曲质量的技术措施

利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量；建立7m^3窖容的小发酵窖池，使发酵透彻，升温平稳，产酯稳定；低温入池缓慢发酵；原辅料清蒸排杂；量质摘酒，分级入库；使用热浆水；回酒发酵；重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施。有力地保证了浓香型大曲酒泰山特曲质量的稳定提高。(丹妮)     

浅谈夏季压窖时间对浓香型曲酒生产的影响

叙述了压窖时间对酒醅质量、出酒率及酒质的影响。对比结果表明，入池温度虽低，出池醅酸度相近，入池醅酸低，升酸幅度高；３排平均出酒率有提高，对窖池无影响；己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量同步增长。     

活性干酵母辅以糖化酶在湘泉酒生产转排中的应用研究

针对度夏醅含酸过度，酒醅活力不够的生产实际问题，通过使用耐高温和常温活性干酵母辅以糖化酶进行强化糖化发酵，结合传统转排措施一起实施，在质量没有受到影响的前提下，可大幅度提高出酒率11．19－13．93％，不仅较好地解决了生产实际问题，增加了效益，而且对耐高温和常温两种酵母辅以糖化酶的作用效果和性能进行了比较。     

浓香型白酒春季生产注意事项

１．春季酿酒应先明确夏季生产计划 ,若夏季不停产 ,春季投料时应减少红粮、曲粉和辅料的用量 ,增加活性干酵母和糖化酶的用量 ,减少母糟回用量 ;若夏季停产压窖 ,则母糟回用量加大 ,红粮不减 ,辅料用量２５ % ,淀粉浓度１８%～１９% ,糠醅比为１∶５,蒸煮必须在８５ｍｉｎ以上 ,入池温度１８～２０℃、水分５７%～５９%。２．加强现场及窖池卫生管理。３．化验出池酒醅 ,若出现酸度低、残余淀粉高、温度低、水分大等现象 ,则出池酒醅不加粮 ,辅料２５% ,曲粉２８% ,ＴＨ—ＡＡＤＹ０．２% ,糖化酶０．２３% ,入池温度２２～２５℃ ,入池发…     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。     

TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究

通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验.结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性.(孙悟)     

整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

喷射液化法工艺生产黄酒的应用与优化

以大米、小麦为主要原料,用喷射液化法工艺生产黄酒,其中耐高温α-淀粉酶液化,黄曲霉（苏16#）为主要糖化菌。此工艺主要包含采用速酿酒母、分前酵（一次投料和二次投料）和后酵,前酵控温30℃每2 h通气,并在二次投料后视发酵情况加入适量糖化酶[1],可提高发酵速率,发酵4 d后,泵入后酵罐养醅。结果表明,该喷射液化法工艺应用效果明显。     

夹泥发酵在生产中的应用

利用富集己酸茼的窖泥做成的夹泥发酵，可有效增大窖泥与糟醅的接触面积，可使酒醅发酵更彻底，降低残糖含量，可明显提高酒中的酯类含量（特别是己酸乙酯），利用夹泥发酵对出酒率影响不大。     

生料酿酒用微生物的分离与筛选

研究了生料酿酒用微生物的分离与筛选，从4种洒曲中分离得到了7株糖化菌和4株酵母菌，以各菌株胞外糖化酶对糊化淀粉、生淀粉的糖化能力以及生淀粉对糖化酶的吸附率为参数对各菌株的酶活进行了实验，同时对酵母的发酵能力进行了比较实验。结果表明：根霉1号，根霉2号和黑曲霉1号具有较强的生淀粉水解能力，它们对糊化淀粉的酶活力分别为458．02U／g、321．93U／g和358．51U／g；对生淀粉的酶活力分别为240．5U／g，207．6U／g和11218．5U／g：生淀粉对它们的吸附率为49．95％、68．71％和46．37％；对酵母的酒精度发酵实验表明酵母2号和酵母4号具有较强的发酵产酒精能力。     

高浓度酒精发酵

高浓酒精发酵是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉含量，在适量的酿酒酵母菌作用下，在一定的时间内获得最大量的酒精。影响高浓酒精发酵的因素有：葡萄糖浓度、酒精含量、溶解氧浓度、酵母菌细胞密度、发酵温度和副营养物匮乏等。提高高浓酒精发酵的方法有：改良筛选优良酵母生产菌株、改进发酵系统、利用复合酶添加工艺和提高营养限制因子利用。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

Effect of various types of fermentation on in vitro protein and starch digestibility of differently processed pearl millet

Pearl millet (Pennisetum typhoideum) grains were fermented with Lactobacilli and yeast alone, in combination and with natural flora at 30 °C for 48 h after giving various processing treatments viz, fine and coarse grinding, soaking, debranning, dry heat treatment, germination and autoclaving after adding of water. Fermentation was carried out with Lactobacillus acidophilus and Rhodotorula isolated from naturally fermented pearl millet and Lactobacillus acidophilus, Candida utilis and natural fermentation using freshly ground pearl millet flour as inoculum. All the processing treatments except coarse grinding improved the protein and starch digestibility. Autoclaving enhanced the digestibilities of processed samples which was further improved by different types of fermentation, the maximum being in case of germinated and naturally fermented pearl millet. A combination of Lactobacilli and yeast was more effective in increasing the protein as well as starch digestibility as compared to pure culture fermentation.