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1.
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金种子浓香型白酒入池发酵工艺参数控制与管理
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彭兵 谢国排 程伟 高志远 王明才 王新生《酿酒科技》,2015年第7期
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浓香型白酒酿造过程中原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。其中，入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境，以利于糖化发酵、产酯生香等，对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合现代浓香型白酒企业生产实践，通过对其入池发酵工艺的分析，指出做好入池发酵工艺的质量控制与管理，合理配醅、调整各排次粮醅入池参数、执行入窖控制、做好窖池管理等工作，实现入池发酵工艺关键点的优化调控，对浓香型白酒产质量的提高起到关键作用。
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2.
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浅谈糖化酶和干酵母在北方浓香型大曲酒生产中的应用
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冯树忠《酿酒科技》,1997年第6期
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北方一些酒厂探索了减少大曲用量，添加糖化酶和干酵母，生产浓香型大曲酒的新工艺来降低生产成本，提高经济效益。但经过多次试验，该工艺的原粮出酒率较传统工艺可提高5％以上，但酒的质量却与传统工艺不同，已酸乙酯含量较传统工艺降低许多，而乳酸乙酯却有较大幅度增高，且酒的主体香不突出，后味寡谈，酒香较差。所以，既要提高产量，又要提高质量，还应采取些配套的强化措施如：酯化液串蒸，强化大曲，己酸菌培养液灌窖等，或利用较好的容池采用双轮底工艺或延长发酵期等工艺生产优质酒来勾兑。浅谈糖化酶和干酵母在北方浓香型大曲酒…
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3.
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来稿摘刊
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《酿酒科技》,2001年第4期
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浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会窖头泥选用粒度细、可塑性好、夹杂物少、淡黄色的粘土 ,在露天堆放４～６个月后 ,过筛 ,除去杂质 ,加大曲粉２．５%、１０度酒尾５%、适量水 ,用和泥机充分搅匀。待回糟糟醅入窖后 ,盖好化纤布 ,覆盖窖头泥１５ｃｍ厚 ,再覆盖塑料布密封。７年的生产实践表明 ,使用窖头泥后 ,平均每天多产酒１１．８ｋｇ,酒质也有提高。应注意的问题 :１．回糟量不能太大。２．窖头泥用水量要合适 ,保证泥的质量。３．加强窖泥管理 ,保证厌氧发酵 ,每２５天踩池头一次严格工艺操作保证浓香型曲酒产质量工艺操作是否规范 …
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4.
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金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践
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程伟 ;彭兵 ;秦俊哲 ;谢国排 ;徐亚磊 ;王新生 ;薛锡佳《酿酒》,2014年第4期
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浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。
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5.
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TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究 被引次数：3
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覃雪珍 向宗府 张学英《酿酒科技》,2006年第6期
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通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验.结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性.(孙悟)
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6.
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提高泰山特曲质量的技术措施 被引次数：4
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石磊 石岩 石月《酿酒科技》,2003年第4期
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利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量；建立7m^3窖容的小发酵窖池，使发酵透彻，升温平稳，产酯稳定；低温入池缓慢发酵；原辅料清蒸排杂；量质摘酒，分级入库；使用热浆水；回酒发酵；重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施。有力地保证了浓香型大曲酒泰山特曲质量的稳定提高。(丹妮)
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7.
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培养人工老窖生产浓香型调味酒
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王华《酿酒科技》,2007年第2期
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培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等.
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8.
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提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施
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陈生碧《酿酒科技》,2006年第11期
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浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）
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9.
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浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制
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任飞 张晓宇《酿酒科技》,2008年第3期
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秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排.
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10.
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浅谈提高白云边曲酒质量的几点体会
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杜秋平《酿酒科技》,1994年第6期
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通过确定最佳工艺参数，合理控制入窖条件（温度、水分、酸度、淀粉浓度等因素），施行按质取酒、分级入库，加强窖池管理，注重窖泥培养，联用中层封泥与双轮底发酵，采用以酒串醅和外加酶等方法措施，提高了白云边曲酒的质量和出酒率。（关中）
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11.
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浓香型白酒春季生产注意事项
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颜冲 陶然《酿酒科技》,2001年第1期
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１．春季酿酒应先明确夏季生产计划 ,若夏季不停产 ,春季投料时应减少红粮、曲粉和辅料的用量 ,增加活性干酵母和糖化酶的用量 ,减少母糟回用量 ;若夏季停产压窖 ,则母糟回用量加大 ,红粮不减 ,辅料用量２５ % ,淀粉浓度１８%～１９% ,糠醅比为１∶５,蒸煮必须在８５ｍｉｎ以上 ,入池温度１８～２０℃、水分５７%～５９%。２．加强现场及窖池卫生管理。３．化验出池酒醅 ,若出现酸度低、残余淀粉高、温度低、水分大等现象 ,则出池酒醅不加粮 ,辅料２５% ,曲粉２８% ,ＴＨ—ＡＡＤＹ０．２% ,糖化酶０．２３% ,入池温度２２～２５℃ ,入池发…
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12.
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提高浓香型白酒优质品率的技术措施
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刘子红 李学思 李培杰《酿酒科技》,2005年第4期
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要提高浓香型白酒的优质品率，首先要使用高质量的大曲，适当提高制曲温度，接入经筛选扩大培养的多种微生物强化制曲，做好大曲的培养、管理工作。其次，要提高窖泥质量。窖池是浓香型白酒生产的基础，窖泥质量的好坏直接决定着酒质的优劣，要加强对窖池的养护，保证窖池的良好状态。第三，生产工艺操作技术是保证浓香型白酒质量的关键，要严格遵循所规定的入池条件及蒸馏操作规程等操作技术。
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13.
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利用扔糟发酵提高大曲酒质量的初探
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范登科 张国杰《酿酒》,1997年第5期
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利用扔糟发酵提高大曲酒质量的初探范登科张国杰黄启太王贤（河南省赊店酒厂科研中心）浓香型曲酒的生产是续米查法，每排都要加入一定量的新粮，扔糟就成了必然产物。新鲜的酒糟中富含粗蛋白、粗脂肪、淀粉、氨基酸等物质。在窖池中由于高级脂肪酸酯转化过程缓慢，有的尚...
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14.
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应用活性干酵母参与白酒发酵提高出酒率降低粮耗的研究报告
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姚锐金《酿酒科技》,1995年第5期
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应用活性干酵母参与白酒发酵提高出酒率降低粮耗的研究报告姚锐金甘肃省成县红川酒厂技术科（７４２５００）关键词白酒，浓香型，中温曲，高温曲，糖化酶，ＴＨ─ＡＡＤＹ，出酒率我厂采用传统固态法生产的红川大曲酒和红川特曲酒自建厂以来，质量不断提高，取得了很好的...
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15.
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如何搞好冬季浓香型曲酒生产
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陈福民《酿酒科技》,1999年第2期
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针对浓香型曲酒冬季生产要做好几方面工作，从冬季入窖的淀粉浓度、水分、温度、酸度及用曲量和窖池管理等方面进行阐述，总结了冬季浓香型曲酒实际生产中所采取的有效措施。
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16.
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浅析冬季浓香型白酒生产工艺的调节
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颜冲《酿酒科技》,1999年第5期
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为稳定冬季浓香型白酒的产质量，为度夏压排打下基础，采用调节入窖淀粉浓度至１５％～１６％；辅料用量第一排２８％，第二排２５％，第三排３０％，第四排２５％，以后不变；高温曲用量６％。试验结果表明，基础酒未出现苦味现象。还叙述了冬季发酵异常池口的生产工艺调节方法等。（一平
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17.
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来稿摘刊
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《酿酒科技》,1998年第6期
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伊犁酿酒总厂粮醅入池条件的查定梅阗新疆新源县伊犁酿酒总厂（８３５８１１）采用浓香型传统老五甑续米查法生产工艺，人工老窖泥搭窖，窖池容积１０ｍ３。采用“原出原入”操作法，即将某一窖的酒醅（母糟）挖出配料蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，以利于以窖养醅、以醅养...
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18.
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如何搞好压窖前浓香型曲酒的生产
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男超《酿酒科技》,2000年第6期
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我公司自１９９７年以来一改往年压窖２０多天的常规 ,压窖时间长达３个多月 ,如何在压窖前针对此度夏方法 ,采取有效措施保证恢复生产后不掉排 ,并提高优质品率？针对该问题 ,总结几年来的实践 ,应从如下几个方面搞好压窖前浓香型曲酒的生产。１入池淀粉浓度适当减少高粱投料量 ,降低入池淀粉浓度 ,控制在１７ %～２０% ,粮醅之比可控制在１∶５．０～５．５,辅料可使用１６ %～２０%。２减少用曲量大曲是多种微生物及代谢产物聚积的粗复合酶制剂。由于降低了入池淀粉浓度 ,则应相应地减少大曲用量 ,用曲量以降低２ %～３ %为宜。３入池酸…
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19.
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TH－AADY在浓香型曲酒生产中的应用
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李家明《酿酒科技》,1995年第5期
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对使用安琪牌耐高温活性干酵母生产国家名酒浓香型淀牌曲酒，可以增加窖泥培养液中的功能菌，即梭状芽胞杆菌数；作为曲药的添加剂使用，增加淀粉出酒率９．９％～１１．９７％，与其它工艺配套使用可提高优质品率１．２８％～５．６６％。经长期使用，对窖池、母糟、生产、转排无影响，有助于安全度夏，对热季制曲穿衣有突出效果。
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20.
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TH—AADY在浓香型曲酒生产中的应用
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李家明《酿酒科技》,1995年第5期
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对使用安琪牌耐高温活干酵母生产国家名酒浓香型沱牌曲酒，可以增加窖泥培养液中的功能菌，即梭状芽胞杆菌数；作为曲药的添加剂作用，增加淀粉出酒率９．９％－１１．９７％，与其它工艺配套使用可提高优质品率１．２８％－５．６６％。经长期使用，对窖池，母糟、生产、转排无影响，有助于安全度夏，对热季制曲穿衣有突出效果。
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