冷杀菌技术及其在果汁生产中的应用

冷杀菌作为一种新型杀菌技术，正逐渐在食品工业中得到的应用。对超高压杀菌、辐照杀菌、高强脉冲电场杀菌等冷杀菌技术的原理、优点作了说明，并对其在果汁生产中的应用进行了讨论。     

食品冷杀菌技术研究进展

食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀菌技术。通过介绍超高压杀菌、射线杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌技术，详述其基本原理及其在食品工业中应用研究进展。     

泡菜热力杀菌的初步试验

泡菜热力杀菌的初步试验余田（四川省南川市食品公司６４８４００）泡菜的食用历史悠久，具有良好的品质，滋味鲜香，质地脆嫩，有泡莱独有的风味，但传统的生产销售方法，给食用带来不便，要适应现代快节奏的生活方式，开发软泡菜小袋泡菜大有潜力。杀菌方式，现多以热力...     

最近的物理杀菌技术

一、前言日本自昭和60年代（1985年）开始，粮食自给率下降至29％以下。因此，对食品的要求便开始发生变化，既从“量”到“质”，又从质向“健全型、机能型”发展。杀菌技术就是应这种需求而发展起来的。PL法的实施、日期标明制度的变更、HACCP的引进以及最近发生的O—157菌问题，都要求在保证口味、品质的前提下，强化食品卫生方面的管理，从而又重新引起人们对杀菌技术的关注，要求进一步开发此方面的技术。杀菌技术大致可分为化学及物理两种方式。作为食品，前者在品质与安全性方面有很多限制。而后者因只使用热、压力、电磁波（微…     

低温五香猪肉产品的研制

本文对新近研制的五香猪肉进行了真空包装，尝试了低温杀菌的可能性，将五香猪肉进行８０～８５℃二次杀菌，骤然冷却，然后保温试验，通过感官评定、细菌总数、大肠杆菌测定等，可确定五香猪肉的低温杀菌是可行的。但必须从原料肉的预处理到加工工艺的每个环节都注意严格操作，并采用先进的ＨＡＣＣＰ管理体系管理生产。在这种条件下预测低温五香猪肉在常温下可保存３个月以上。     

浅谈啤酒杀菌——短时高温杀菌

目前国内啤酒均采用装瓶后菌方式，其在多采用隧道式杀菌机。本文论述了此工艺的不足及另一种杀菌方式，装瓶前杀菌，即短时高温杀菌的应用原理。     

杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

目的 为探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌，并在4 ℃下进行贮藏，对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好的抑制微生物的繁殖，分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长，各组的TBA值都逐渐升高，感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准，但对产品的质构和色差影响效小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响，但超高压杀菌对其影响最小。结论 超高压杀菌能够较好的保护产品的质构、色泽和风味，但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好的延长产品的货架期，但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。     

微波杀菌技术在食品工业中的应用

本文对从微波杀菌在食品工业中的应用、微波杀菌机理及脉冲微波杀菌等方面对微波杀菌技术的研究进展作了综述。大量的研究报道表明，微波是实现安全，可靠，高效杀菌的一种有效方法。但微波对不同食品和菌种杀菌的具体条件还需进行试验研究，微波杀菌的机理，特别是非热杀菌机理的研究是该领域研究的一个重点。     

自动控制脉冲强光杀菌装置的研制

采用单片机控制技术，研制了自动控制脉冲强度杀菌装置。每个光脉冲的输入能量可达６００～２２００Ｊ；光脉冲宽度经测定小于８００μＳ。３０个光脉冲能使大肠杆菌减少５个数量级，４０个光脉冲以使蛋白酶的活力钝化９０％，脉冲强光杀菌可事负透明塑料薄膜包装的切片面包的保存期延长１倍以上，脉冲强光杀菌是一种很有发展前途的冷杀菌技术。     

豆浆饮料的微波杀菌特性初步研究

本文在微波加热的条件下，对豆浆饮料的微波杀菌特性进行了初步探讨，研究了加热时间、温度和菌落总数之间的关系，以及功率对豆浆中菌落总数的影响。比较在不同贮藏温度下，微波和传统水浴杀菌豆浆在不同温度贮藏过程中菌落总数的变化情况，同时测量了不同处理样品的总糖、蛋白质和折光率。结果表明：经本文方法制备的豆浆，样品体积为10ml时，其最佳微波杀菌条件为微波功率560W、加热时间22s，使豆浆温度达到75℃；在低温贮藏过程中，微波杀菌样品比传统水浴杀菌样品中的菌落总数生长缓慢，可以延长豆浆饮料的保质期：微波杀菌可以更好地保留豆浆中的营养成分。