红茶果冻的加工工艺研究

本文以魔芋粉、卡拉胶、红茶粉为主要原料,采用正交试验方法探讨红茶果冻的最佳制作工艺.实验结果表明:卡拉胶和魔芋胶两者的配比为7∶3,总胶粉的添加量为0.8％,白砂糖添加量为14％,红茶粉添加量为0.2％,柠檬酸的添加量为0.12％,水浴15min得到浅褐色果冻,口感软滑爽脆,酸甜可口,且具有浓郁茶香味.     

红枣生姜保健果冻的工艺研究

以红枣、生姜为主要原料,并配以其他辅料,研制红枣、生姜保健果冻。通过单因素试验和正交试验确定其最佳配方为10%红枣汁,3%生姜汁,10%糖(红糖1%,白糖9%),0.8%卡拉胶,0.25%柠檬酸。研制出的产品色泽均匀,组织状态良好,口感细滑,酸甜可口,风味独特。     

生姜菠萝罐头的研制

以生姜与菠萝为原料,研制生姜菠萝罐头,对罐头的工艺和配方进行了研究。通过正交实验确定出最佳方案:糖的添加量为22%,盐的添加量为0.05%,柠檬酸的添加量为0.3%,菠萝和生姜的比例为7:1。所得成品色泽亮丽怡人,口感清凉香甜,营养价值高。     

菊花保健果冻的研制

以菊花为主要原料,以卡拉胶、魔芋粉为主要胶体,研制了营养价值高,感官性状良好,并具有一定保健功能的果冻。采用三因素三水平试验确定了菊花的最佳浸提条件,即为:浸提温度85℃,时间为25 min,加水量为70倍。还探讨了卡拉胶、魔芋粉的最佳配比,通过正交试验得出保健果冻的最佳配方,即为:胶粉(卡拉胶∶魔芋粉为4∶1)为1.3%,白砂糖15%,柠檬酸0.18%,菊花浸提液25%。     

银杏果冻加工工艺研究

研究了银杏果肉果冻的加工过程中，复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明：魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2：3：2，总用胶量为0．7％，混合溶解后的胶溶液，在75℃煮10min，添加12％的白砂糖，调至pH5，加入整粒绿色银杏种仁。灌装杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右，翻转．银杏种仁悬在胶体中间，凝固后获得浅白色，透明，口感爽滑，酸甜可口的果冻。具有浓郁的银杏风味。     

魔芋果冻的研究

研究了魔芋果冻的工艺生产技术,操作要点、配方及品质影响,为生产应用提供了依据。     

芦荟果冻加工工艺技术

果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便等特点，是时下流行的食品，深受人们的喜爱。芦荟可用来治疗胃溃疡、便秘、糖尿病，也可作为人们的营养补充食品。     

百合果冻的研制

叙述了百合果冻制作的生产工艺技术，操作要点、配方及品质影响，为日后的生产应用提供了试验依据。     

绿豆菠萝复合饮料工艺的研究

通过对绿豆菠萝复合饮料加工工艺的研究,得出浸泡绿豆的最佳工艺参数为0.25％碳酸氢钠溶液以1：4料液比在20℃下浸泡10h;脱腥的最佳工艺参数为100℃沸水煮制3min;风味调配的最佳配方为1000ml绿豆乳、150ml菠萝原汁100g白砂糖、0．4g柠檬酸。     

芦荟果冻加工工艺技术

果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便等特点 ,是时下流行的食品 ,深受人们的喜爱。芦荟可用来治疗胃溃疡、便秘、糖尿病 ,也可作为人们的营养补充食品。     

复配魔芋胶在果冻生产中的应用

研究了以复配魔芋胶为胶凝剂在果冻生产中的应用。结果表明 ,复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率 ;在果冻生产上 ,复配魔芋胶优于卡拉胶     

非明胶果汁QQ软糖的研制

用植物胶代替明胶研制出一种新型的果汁保健软糖。以海藻胶为主要胶体,对果汁QQ软糖的生产工艺进行改进。通过试验,确定了胶体的种类、用量和配方,产品在弹性、韧性、耐咀嚼性等方面均接近于用明胶制造的QQ软糖。该产品还具有保健作用,是一种理想的保健糖果。     

基于响应面的零热量果冻粉配方优化

以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70%,可溶性膳食纤维16.40%,魔芋胶1.54%,卡拉胶2.46%,柠檬酸1.30%,KCl 0.14%,食用色素0.03%,食用香精0.03%。经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品。      

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

乳酸魔芋果冻加工工艺的研究

介绍了乳酸菌发酵制备魔芋果冻的工艺,并对胶凝剂和凝固剂的种类和浓度等问题进行了探讨。实验表明,乳酸魔芋果冻是一种组织细腻、表面光滑、富有弹性、酸甜适口的保健食品。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

菠萝味胶原蛋白果冻的研制

以马面鲀鱼皮为原料,提取其中的胶原蛋白,结合果冻制作工艺,研制一种新型胶原蛋白休闲食品。菠萝味胶原蛋白果冻配方为果冻粉添加量5%、白砂糖8%、柠檬酸0.05%、菠萝汁40mL、胶原蛋白液4mL,制作的果冻口感软滑、酸甜适口、具有菠萝香气。     

保健魔芋醋果冻的研制

以醋和魔芋胶等为主要原料研制保健魔芋醋果冻,通过正交试验确定了保健醋果冻的最佳配方为：总胶浓度0．8％、米醋12％,白砂糖10％,纽甜0．0002％,柠檬酸0．045％,苹果酸0．040％,柠檬酸钾0．10％。     

橙汁与魔芋凝胶复合果冻的研制

以橙汁、魔芋精粉为主要原料研制高纤维橙汁复合果冻,分别对魔芋精粉用量、凝固剂及橙汁用量、蔗糖与柠檬酸之比等工艺条件进行了研究,得到了魔芋橙汁复合果冻的最佳工艺配方:琼脂0.20%,蔗糖与柠檬酸之比为55:1(g/g),橙汁6%,魔芋精粉0.35%.采用该配方制备的果冻橙香浓郁、口感滑爽.