固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味

目前国内采用低盐固态发酵工艺占70%~80%,为了提高酱油的质量风味,从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法,高盐稀醪淋浇温酿法,固稀发酵后熟精酿法,添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。     

几种酱油的酿造方法

为了全面介绍酱油的发酵方法,阐述了天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法和固态无盐发酵法等4种酱油发酵法的工艺流程和操作要点,同时也概述了4种酱油的发酵法的优点和不足.     

关于天然固稀发酵酱油的生产

酱油发酵传统工艺,从日晒夜露的角度而言称为晒露法,如果兼从酱醪状态的角度而言则称为天然固稀发酵和天然稀醪发酵二种,即晒露法是发酵传统工艺的总称,其中包括天然固稀和天然稀醪二种发酵工艺,后者也称为高盐低温稀醪长周期发酵工艺。     

固稀发酏淋浇浸出工艺技术的探讨

本文探讨了固稀发酵淋浇浸出工艺的可行性,可为中小企业在技术改造时起借鉴作用,即企业在少花资金的情况下,将一部分低盐固态法生产酱油改造为固稀淋浇浸出工艺生产酱油,     

试论溫酿稀发酵酱油生产

源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。     

固稀发酵淋浇浸出工艺技术的探讨

本文探讨了固稀发酵淋浇浸出工艺的可行性,可为中小企业在技术改造时起借鉴作用,即企业在少花资金的情况下,将一部份低盐固态法生产酱油改造为固稀淋浇浸出工艺生产酱油,后法在基本不增加生产成本的情况下,改善酱油的口感和增加脂香,且可提高全氮利用率５％ 以上,有利于企业改变品种结构,参与市场竞争,提高经济效益。     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。     

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨郑艳萍，王兴良（济南酿造厂２５００２２）随着社会生活水平的不断提高，人们对高档酱油需求量日益增大。１９９３年以来，济南酿造厂采用通风制曲固稀发酵工艺生产的原汁、口蘑、味珍等高档酱汕越来越受到广大消费者的欢迎，市场上出...