枇杷果酒酿造工艺研究

以四川成都龙泉枇杷为原料研究了枇杷果酒的加工工艺,并探讨了不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

大五星枇杷果酒酿造工艺研究

大五星枇杷果实大,果皮、果肉颜色金黄,汁液丰富,糖分高,是制作罐头和酿酒的好原料。以新鲜大五星枇杷果实为原料,对其酿酒工艺进行了研究,对产品质量进行了综合评价,并通过正交设计,对成品酒调配进行了优化配方研究。     

枇杷果酒酿造工艺研究

以龙泉枇杷为原料研究枇杷果酒生产工艺,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

枇杷果酒加工工艺的研究进展

从酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面,阐述枇杷果酒加工工艺的研究进展.     

芒果酒酿造工艺的研究

通过对芒果酒发酵工艺条件进行研究，发现最佳发酵温度为20℃，亚硫酸钠的最适用量为40mg/L，含糖量最适宜为19％。其产品澄清、透明、酒度低，具有原果的色泽及香味，保存了天然营养成分，醇厚味美，风格独特。     

枇杷果酒的护色工艺研究

对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸，结合一定温度和一定时间的热处理等工艺，有利于枇杷果酒的护色，防止褐变。结果表明，抗坏血酸添加量为0．7g，kg，热处理温度为80℃，热处理时间为20min，柠檬酸添加量为0．5g/kg，能有效解决枇杷果酒生产过程中色泽加深问题。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10^-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了研究,结果表明,最佳发酵条件为:温度25℃、接种量0.5%、SO2添加量80mg/L、初始pH值4.0,在发酵8d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖3%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好。     

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

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枇杷果酒的酵母菌株筛选及工艺优化

对 4个不同酵母菌株在 1 7℃、2 5℃下采用 1次和 2次加糖工艺发酵酿造枇杷果酒 ,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力 ,并对枇杷果酒质量进行感官综合模糊评判。试验表明 ,以 2 #菌株在 2 5℃左右下 ,采用 2次加糖发酵工艺 ,酿制出的果酒质量最好。低温 ( 1 7℃ )发酵 ,以选择1 45 0 #菌株为宜 ,其发酵速率快 ,发酵能力强 ,酿制出的果酒质量较好。     

混合果酒酿造工艺研究

以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。     

黄太平果酒的酿制技术

对黄太平果这种具有地方优势的水果进行深加工,一方面可以增加果农收入,另一方面能增加企业的经济效益,同时又给果酒市场增加了新的花色品种。黄太平果具有很大的开发潜力,该文主要介绍了用黄太平果酿制果酒的技术。     

酸浆果酒酿造工艺研究

以酸浆为原料了生产酸浆果酒工艺,考察果胶酶用量对酸浆出汁率的影响,以及SO2添加量、发酵温度、接种量对酸浆果酒品质的影响。结果表明：果胶酶用量为0．6g／kg时,可提高出汁率9％;酸浆酒的最佳发酵条件为：SO2添加量0．8mL／L-1．0mL／L,发酵温度为18℃～22℃,接种量5％。酿制出的酸浆果酒色泽好,澄清透明,酒味浓郁,酒体丰满,具有酸浆的特殊清香。     

雪莲果果酒加工技术研究

以雪莲果为主要原料,研究雪莲果果酒的加工技术,通过试验确定最佳工艺参数为:初始糖度20%、pH4.0、主发酵温度22℃、主发酵时间8d、接种量10%、后发酵温度15℃、后发酵时间30～40d。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

营养型木瓜果酒的酿制技术

以木瓜为原料,加入20U/mL～30U/mL果胶酶和纤维素酶,经酶解成木瓜汁,发酵制得营养型木瓜果酒。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

以新鲜黄金贡柚为原料,将贡柚去皮、榨汁、过滤,加入葡萄酒酵母进行发酵,制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度,然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验,优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明,发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大,在发酵温度20 ℃、酵母接种量0.8%、初始糖度24 °Bx条件下发酵6 d,可制备出酒精度达15.5%vol、风味独特的黄金贡柚果酒。     

野生猕猴桃干酒酿造工艺研究

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。     

柑橘酒酿造工艺研究

研究了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影响因素。结果表明,柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量更高;添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖,甲醇含量也有所增加;添加金属离子,甲醇含量减少。正交试验结果表明果胶酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时,柑橘酒中甲醇含量由150.48mg/L降低到15mg/L。     

蜜橘果酒发酵工艺

以荆门地区蜜橘为原料,果酒酵母为酿造菌种,发酵生成橘子酒。采用单因素试验初步优化加水量、可溶性固形物、接种量、SO2添加量和初始pH的最佳条件,再用正交试验进一步优化得出橘子酒最佳工艺参数,即橘汁:水为10∶9、可溶性固形物20 °Bx、接种量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8。 关键词：中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（20１5）01-0168-04