小犊牛肉，食客极为推崇的美味佳肴

近来，小犊牛肉在中国餐桌上异常活跃，小犊牛肉（欧盟名称：Veal White犊牛白肉），肉色为浅粉色，含水量大，口感软嫩．鲜香，高蛋白．低脂肪．低胆固醇，易消化，易吸收，富含VB12．叶酸等B族维生素和矿物质．是健康饮食的首选。     

犊牛肉开发现状与影响因素

本文简要介绍了犊牛肉的分类及中国犊牛肉产业发展现状,阐明了影响犊牛肉产业发展的因素,提出了利用先进的犊牛肉生产方式改变我国犊牛利用率低的现状,提高我国牛肉生产资源利用效益,促进肉牛养殖业向优质高效商品化生产发展。     

奶公犊牛肉营养成分的分析

检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分,奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 k J/100 g;奶公犊牛肉含有丰富的微量元素,其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10倍之高;奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉,风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。     

不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考。结果表明：电子鼻/电子舌技术结合主成分分析（principal component analysis,PCA）与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分。     

犊牛肉营养品质的测定

针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定。试验结果如下:犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿。里脊在质构的弹性、硬度等强于其他。犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类,其中醛类多为不饱和醛,前腿中醛类物质含量较高。里脊中醇类物质含量较高。成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多。     

荷兰犊牛肉生产与技术考察报告

该文介绍了赴荷兰进行犊牛肉生产与技术考察了解到的荷兰犊牛肉发展历吏、生产与技术现状，分析了我国犊牛肉生产、技术研究与荷兰存在的差距、发展犊牛内的重要性与发展优势．提出了加强国际合作与原创性技术研究等推动我国犊牛肉发展的建议。     

犊牛肉营养品质的测定

针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定。试验结果表明:犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿。里脊在质构的弹性、硬度等强于其他部位。犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类。其中,醛类多为不饱和醛,前腿中醛类物质含量较高。里脊中醇类物质含量较高。成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多。     

犊牛肉生产现状及其分级体系

本文阐述了犊牛肉生产现状及其对我国牛肉产业的意义,介绍了犊牛肉分级研究现状,并为我国相关领域研究给出了建议。     

国内外犊牛肉分级体系分析

介绍了美国、欧盟和加拿大的犊牛分级体系,并对建立我国的犊牛肉分级标准提出了自己的设想.犊牛分级体系对于提高国内奶公牛犊资源利用率,实现犊牛肉的规模化生产和解决目前国内犊牛肉质量不一致等方面具有重要意义.     

欧盟犊牛福利养殖措施及犊牛肉分级标准

犊牛肉为高档肉品,深受欧美一些国家消费者青睐。本文介绍了欧盟国家为保障犊牛的基本福利采取的福利养殖措施以及犊牛肉分级标准。欧盟先进的养殖措施及分级标准对于有效利用我国丰富的犊牛资源,发展犊牛肉产业具有一定的参考价值。     

犊牛肉质量特点与消费地位

一、犊牛肉定义 犊牛肉是以公犊牛或淘汰的母犊为原料牛,经过全乳、脂肪乳和人工代乳料或配合饲料养育及屠宰后所得的可食部分的肉类.     

无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响

以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0.8%。该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4%,持水力提高8.79%,剪切力降低至2.90 kg(P0.05)。     

青海大通犊牦牛肉食用品质与血清生化指标的相关性分析

为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性,测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛,低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛,血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关,而与失水率呈显著的负相关;GOT活力与pH24值呈显著的正相关。     

我国犊牛肉产业发展看好

牛肉,指屠宰加工健康牛只获得的可食肉品,分为:牛肉(beef)——屠宰加工性成熟后健康牛只(8-9月龄以后)获得的可食肉品,其商品可分为混合型、趋肥型、趋瘦型三类;犊牛肉(veal)——屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品,又分为初生犊牛肉(出生后屠宰获得的可食肉类)和幼仔牛肉(bob veal犊牛出生后哺乳或饲喂     

犊牛白肉创意菜品

鲜花椒香草低温犊牛肉主料:小黄瓜条犊牛肉。辅料:白玉菇50克,鲜花椒汁15克,香草10克,黑胡椒碎2克,牛奶1000克,盐15克,橄榄油15克。制法:1.小黄瓜条肉用牛奶加黑椒碎、盐泡制12小时。2.取出腌制后的牛肉真空用60℃低温慢煮12小时。3.取出煮后的牛肉改刀进行煎制码在盘中,白玉菇煎制调味放在牛肉上,佐食鲜花椒香草酱即成。特点:肉质细腻,香草鲜花椒酱清香碧绿。     

青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01);环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工。     

酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化

为提高公犊奶牛肉的附加值,研究酶解公犊奶牛肉制备抗氧化性活性肽的最佳工艺。采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5 种酶对公犊奶牛肉进行酶解,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为评价指标,筛选出酶解产物抗氧化性最高的最适蛋白酶。用最适蛋白酶对公犊奶牛肉进行酶解,通过单因素试验,研究不同酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶添加量对酶解产物抗氧化性的影响,然后再用响应面分析法对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最佳的蛋白酶,最优酶解条件为加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解温度54 ℃、酶解时间2.92 h。用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法对酶解产物进行分析,结果表明,公犊奶牛肉中的蛋白质分子被成功水解为分子质量小于7 kDa的小分子多肽和游离氨基酸;通过感官评价方法研制出一款澄清透明、淡黄色、具有牛肉风味的抗氧化活性肽口服液。     

犊牛肉烹炒损失的研究

未试验测定了３４头黑白花初生公犊背最长肌和另外３２头黑白花初生公犊腰大肌的系水力和烹炒损失，并对有可能影响烹炒损失的亲本因素也作了测定和分析．犊牛肉货架期系水力良好（背最长肌４８小时滴水损失为３．２±０．２％，腰大肌相应为３．０±０．３％）．这种犊牛肉用于烹炒（背最长肌烹炒损失为３０．５±０．７％，而烹煮损失为３６．６±０．８％）比用于炖煮更合适．腰大肌烹炒损失与Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ滤纸评分、压力损失、滴水损失和烹煮损失呈显著正相关（Ｐ＜０．０５），但背最长肌的烹炒损失与上述参数无显著相关．公犊背最长肌和腰大肌的烹炒损失与其父系血统以及公犊母亲在怀该犊时的生理参数均无显著相关．     

青海牦牛肉与秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比较研究

通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果表明:牦牛肉各组的蛋白质含量高于秦川牛肉,但差异不显著(P＞0.05);脂肪含量都低于秦川牛肉,差异极显著(P＜0.01).青南地区成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NAA)值、必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)值、18∶2cis-12,15、α-亚麻酸、20∶0、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)、多不饱和脂肪酸/脂肪酸总量(P∶S)值和n-3多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);16∶0、二十碳五烯酸(EPA)和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通成年牦牛肉的赖氨酸、组氨酸和15∶0都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸、亚油酸、PUFA、EFA、n-6多不饱和脂肪酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).环湖地区成年牦牛肉的脯氨酸、15∶0、16∶1cis-9、17∶0和18∶2cis-12,15都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通犊牦牛肉的色氨酸、肉豆蔻酸、17∶1cis-9、18∶1cis-11、亚油酸、α-亚麻酸、20∶3cis-5,8,11、20∶3cis-7,10,13、花生四烯酸(AA)、EPA、PUFA、EFA、P∶S值、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);脯氨酸、14∶1cis-9、棕榈酸、17∶0、油酸、SFA、MUFA和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).结论:青海成年牦牛肉的蛋白质和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉,组成与秦川牛相近,但犊牦牛肉的氨基酸含量稍差一些.牦牛肉的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比秦川牛肉合理,都在4.0左右,其中犊牦牛肉的P∶S值为1.15,说明牦牛肉的脂肪酸品质优,尤其是犊牦牛肉.     

国内外犊牛肉发展现状

简要介绍犊牛肉的分类，国内外犊牛业发展的概况。通过对我国养牛业的分析，阐明我国发展犊牛产业的优势。