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为充分利用天津沙窝萝卜叶资源,按照传统酱菜工艺,将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明,在加工过程中,水分、蛋白质、总酸呈现先降低后升高的变化趋势。叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、水溶性总糖和还原糖呈总体下降的变化趋势。盐分呈先上升后下降再上升的趋势。亚硝酸盐在出现一个"亚硝峰"后又急速下降,成品中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。细菌、霉菌、酵母菌呈整体下降的趋势。该研究为萝卜叶酱菜在工业化生产中的条件控制及安全性提供了依据。 相似文献
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澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制 总被引:5,自引:1,他引:5
使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。结果表明,L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO和POD活性,在打浆时添加0.5%柠檬酸,在酶解结束后再添加0.025%L-半胱氨酸和0.05%抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。 相似文献
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NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。 相似文献
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《食品科技》2015,(5)
以蔗汁中的总酚、黄烷醇类酚、缩合单宁、7种单体酚为研究对象,考察甘蔗制糖亚硫酸法澄清工艺各操作单元对各种酚类物质含量的影响以及酚类物质与糖汁色值的关系,并对实验数据进行配对T双尾检验。结果表明:蔗汁加磷预灰并经一次加热后,脱色率达37.29%;硫熏中和的脱色率为56.32%;硫熏中和可减少18.71%的总酚、17.76%的黄烷醇类酚、44.05%的缩合单宁;沉降可减少41.67%的黄烷醇类酚、36.51%的缩合单宁;总酚、黄烷醇类酚、缩合单宁的含量与色值有着明显的相关性;加磷预灰、硫熏中和、沉降操作单元对降低单体酚含量有显著性作用,加磷预灰可减少100%的咖啡酸和29.31%的绿原酸;硫熏中和可减少100%的绿原酸和表儿茶素;沉降可减少38.74%的没食子酸和11.02%的阿魏酸;澄清过程不能减少柚皮苷,其他6种单体酚均减少含量。 相似文献
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酶法澄清枣汁的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
杨佩荣 《冷饮与速冻食品工业》2004,10(2):21-23
采用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等多种酶制剂对枣汁进行澄清处理,并采用正交实验研究了联合使用酶制剂对枣汁澄清度稳定性和营养成分的影响。结果表明,适于澄清枣汁的最佳工艺条件为:每百克枣汁需用果胶酶2000U,纤维素酶1200U,中性蛋白酶500U,酶解温度50~60℃,酶解时间180min,pH值为5.0。 相似文献
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本文阐述了利用生产玉米笋罐头的次废原料进行澄清玉米笋汁的研制,探讨了影响生产工艺的因素,制定了可行的生产工艺条件及产品质量标准 相似文献
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绿茶汁澄清工艺的研究 总被引:9,自引:1,他引:8
比较池明矾、硅胶、高岭土、碱式氯化铝和聚丙烯酰胺5种物质对绿茶汁的洽效果,发现碱式氯化铝的澄清效果较好;通过L9(3^4)正交实验优化,碱式氯化铝澄清绍茶汁适宜的条件为:PH=6,用量0.1%和温度15℃。 相似文献
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红枣汁的澄清工艺研究 总被引:11,自引:0,他引:11
将红枣浸提原汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,并对2种澄清剂的澄清效果进行比较,确定较好的澄清剂及其澄清工艺条件。试验表明,壳聚糖的澄清效果较好,确定壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量0.4g/L、50℃下澄清30min,所得澄清汁透光率达到95%以上,枣汁清澈透明、色泽自然、枣香浓郁。 相似文献
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应用正交实验设计,研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响,结合得率,采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用;同时,为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失,采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明:较佳护色处理是在热烫前用0.5%柠檬酸溶液浸泡,打浆时添加异抗坏血酸0.1%。最佳酶解条件是添加0.3%的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液;得到的粗酶液再用果胶酶酶解,反应温度45℃,酶用量0.04%,反应时间为90min。高温瞬时121℃,10s的杀菌方法,能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分,由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。 相似文献