影响煎炸油中极性组分含量的研究

目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究。结果不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同;不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同;当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变。结论不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关;选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况;根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符。     

煎炸食用油调查报告

本文选取餐饮业的煎炸油为研究对象,以GB 5009.229检测样品成分,以GB 7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》作为判定油品质是否合格的标准,通过调研与统计分析相结合得到煎炸用油合格率。了解当地的食用油卫生质量以加强对餐饮行业的监管,并给学生及当地居民提出健康卫生的消费建议,从而保障人民群众的食品安全。     

食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明：煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。     

核磁共振波谱法测定煎炸油的极性组分含量?的方法研究

本文采用核磁共振波谱仪对煎炸油中极性组分含量的测定方法进行了研究。通过对核磁共振谱图中煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的数学关系进行分析,从而建立了核磁共振波谱仪测定煎炸油的极性组分含量的方法。主要结论如下：核磁共振波谱仪测定煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的线性回归方程为y = -8.327 6x + 90.215,相关系数R2 =0.977 3;核磁共振波谱仪重复测定的煎炸油样品中极性组分含量的相对标准偏差范围为1.72%~2.53%（小于5%）,表明核磁共振波谱仪检测煎炸油极性组分含量的方法具有较好的重复性。同时本研究将此法与柱层析法进行对比,所得测定结果没有显著性差异,表明核磁共振波谱法可以替代柱层析法测定煎炸油中极性组分含量。     

气相色谱-质谱联用结合化学计量学分析棕榈油煎炸过程中化学成分的变化

为了探究棕榈油在煎炸过程中化学成分的变化与极性组分之间的相关性,采用气相色谱-质谱联用技术获取了不同煎炸时间煎炸油的化学成分信息,结合化学计量学软件进行数据筛选、主成分分析与聚类分析。结果表明：经过筛选后的数据,不同煎炸时间煎炸油在主成分得分图上区分明显;聚类分析可将煎炸不同时间的煎炸油分成三类,每类之间化学成分差异明显,其中过度煎炸组极性组分含量基本大于27%;初步鉴别出9种煎炸过程中产生的差异性化合物,这些化合物的含量变化均与极性组分含量呈明显的线性关系（R2＞0.95）。研究表明,煎炸油在煎炸过程中化学成分会发生变化,部分变化与极性组分含量呈线性相关,极性组分含量可以作为评判煎炸油劣变程度的有效依据。     

大豆油煎炸过程极性组分和非极性组分中脂肪酸组成的研究

通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r0.90,p0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。     

制备型快速柱层析检测煎炸油极性组分含量

采用制备型快速柱层析,建立快速分离制备并检测煎炸油中极性组分含量的技术。利用油脂极性组分专用中压制备液相色谱技术,用专用的商品化FLASH柱为分离制备色谱柱,以体积比8713的石油醚—乙醚为洗脱液,洗脱液流速25mL/min,发现当非极性组分洗脱11 min时,恰好能实现煎炸油中极性与非极性组分的分离,且分离速度快,仅需41min,检测重复性RSD5%,均优于传统人工柱层析技术,与传统人工柱层析技术的相比,其相对偏差也±6%,表明基本一致。     

电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究

以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。     

玉米油在油条煎炸过程中的品质变化

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。     

2010年盘锦市市区部分餐饮单位食（饮）具消毒效果资料分析

目的：了解盘锦市市区餐饮单位食（饮）具的卫生状况,为预防各类食源性疾病和食物中毒提供依据。方法：对2010年盘锦市市区各类餐饮经营场所、集体食堂的食（饮）具消毒效果资料进行分析。结果：2010年共检测盘锦市各类餐饮单位食（饮）具样本1 000份,总合格率为93.70%。结论：盘锦市餐饮业消毒效果和卫生状况整体水平较好,但应针对不同类型、季节和餐具种类采取不同的防制措施,加大监督监测力度,全面落实消毒和卫生管理制度,进一步改进餐饮业卫生质量。     

饮料中咖啡因测定结果的不确定度评估

目的对HPLC法测定饮料中咖啡因含量的不确定度进行评估;并通过对不确定度的分析,为方法的改进和找到实验中关键控制点提供依据。方法依据JJF1059—1999《测量不确定度评定与表示》,找出测量过程中影响不确定度的因素,进行评估和合成。结果对HPLC法测定饮料中的咖啡因给出了测定不确定度为2.2μg/ml。结论通过对使用标准曲线法定量的测量方式中不确定度的计算,找到工作中的关键步骤,对提高测量的质量有指导意义。     

2016年广东省6类食品不同微生物污染情况分析

目的 为了解广东省流通食品的微生物污染状况。方法 采用GB 4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》对2016年检验的6类食品进行微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌）检验,对检验结果进行统计分析。结果 3216份样品中共检出不合格样品39份,总体合格率为98.79%。不同微生物项目的检验结果中,菌落总数的合格率相对最低,为99.19%。检验的6类食品中速冻食品、方便食品和水产制品检出不合格样品,方便食品的合格率（97.2%）相对最低。结论 广东省食品微生物污染整体状况较好,建议对微生物污染风险较高的方便食品、水产制品进行重点关注,采取有效措施降低食品微生物污染的风险。     

Occurrence of patulin in apple-based-foods in Portugal

An analytic procedure based on high-performance liquid chromatography with solid-phase extraction and UV detection (SPE–HPLC–UV) was validated and used to analyse 144 apple-based-foods, including 68 apple juices (32 clear and 36 cloudy) and 76 homogenised apple purees marketed in Portugal. Patulin was detected in 33 samples (23%) with values ranging from 1.2 μg/kg to 42 μg/kg. Patulin was not detected in the analysed infant drinks but its presence was quantified in five homogenised apple puree (7%) labelled as being intended for infants and young children consumption. A higher incidence of positive samples was detected in cloudy juices (67%) when compared with clear ones (13%). When the production mode is considered, the incidence of positive samples was 20% and 24% for products of organic and conventional origin, respectively. This is the first study on the occurrence of patulin in apple-based-foods in Portugal, including baby food.     

食品中的丙烯酰胺问题研究进展

丙烯酰胺于2002年初在高温加工中发现。综述了国外的研究进展,包括丙烯酰胺的有害作用、产生机制及其产生条件,同时,对如何防止高温加工食品中丙烯酰胺的形成提出了设想。     

烟草糖苷类香气前体研究进展

综述了烟草中的糖苷类与烟草香气的关系、分离鉴定及其在卷烟加香中的应用研究进展,认为应加强烟草品种间糖苷类组分和含量的差异及造成这种差异的原因,糖苷类及有关释放酶在烟草中的存在形式,调制过程中的释放条件与烟草品质的相关性及其生物学功能研究。     

卷烟含末率的测量不确定度评定

为探讨烟草质检过程中测量不确定度的评定方法,提高实验室检测数据的可靠性,对卷烟含末率检测过程中的不确定度进行了综合分析,找出了卷烟含末率测量不确定度的主要来源,演示了各分量不确定度、合成不确定度及扩展不确定度的计算和评定过程。结果表明,加强仪器设备的日常维护和严格按相关标准要求及操作规程进行检测是控制不确定度的有效手段。     

纺织品中富马酸二甲酯测定的不确定度评定

依据GB/T 26713—2011《鞋类化学试验方法富马酸二甲酯的测定》,采用超声波萃取和气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对鞋类纺织材料中富马酸二甲酯含量进行测定。分析了鞋类纺织材料中富马酸二甲酯测定过程的不确定度的来源,并对不确定度各个分量进行评定、合成,给出了该方法测定结果的合成不确定度和扩展不确定度,通过评定不确定度保证了分析测量的有效性。     

不确定度评定在标准滴定溶液浓度标定中的应用

本文以氢氧化钠标准滴定溶液浓度的标定为例,应用不确定度计算对浓度标定的符合性进行了评定,并详细讨论了各不确定度的来源及计算,同时对如何减小不确定度分量的方法以及平行测定质量的方法进行了探讨。     

纺织品甲醛含量测量结果的不确定度评定

在GB/T 2912.1—2009《纺织品甲醛的测定第一部分:游离水解的甲醛(水萃取法)》基础上,系统分析了测量过程中各个影响因素,对各不确定度分量进行了分析和评定。其中,萃取液中甲醛浓度导致的不确定度和重复性测试导致的不确定度对甲醛测量结果的不确定度影响较大。