新型脂肪替代品——蔗糖聚酯研究

概述了蔗糖酯的研究概况，重点讨论蔗糖聚酯的分子组成和主要性状，以及作为新型低能量脂肪替代品的优越性，并对蔗糖聚酯的制造方法包括化学合成法与生物合成法作了总结，介绍生物合成法的最新进展和应用前景。     

脂肪替代品的研究进展

本文叙述国际上脂肪替代品特性、类型、性质和功能及其应用范围，并探讨脂肪替代品研究的发展方向以及在食品领域的应用。     

明胶与阿拉伯胶复合凝聚法制备脂肪替代品的研究

随着人们对高油脂食品对健康影响的认识,脂肪替代品开发的意义越来越大。本实验以明胶和阿拉伯胶为主要原料通过复合凝聚法制备脂肪替代品(FS),得到FS产率高达4.93的生产工艺：pH4.25,明胶溶液与阿拉伯胶溶液配比1:1、搅拌温度50℃、静置时间为0.5h、溶质浓度2%、搅拌速度100r/min。产品的外观类似油脂,体积平均粒径在10μm左右,满足脂肪替代品特性要求。     

籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。     

小麦麸皮脂肪替代品制备及其性质研究

通过控制小麦麸皮淀粉水解度,使其转化为DE值为10以下麦芽糊精,再以酶解液为原料进行喷雾干燥得到复合型小麦麸皮脂肪替代品;并对小麦麸皮脂肪替代品组成成分、吸湿性、持水性、持油性、乳化性及冻融稳定性进行初步研究。     

籼米为基质的脂肪替代品的凝胶性质

利用AR1000流变仪和TA．XTZI质构仪研究了籼米为基质脂肪替代品的凝胶性质。随着脂肪替代品的DE值的下降，胶凝温度上升，这表明DE值越低，可在较高的温度下形成凝胶；不同DE值脂肪替代品的凝胶强度随DE值降低而增加，相同DE值产品的凝胶强度随样品制备时酶水解温度升高而增强；并用凝胶过滤色谱测定了不同DE值脂肪替代品的分子量分布，从而在分子水平上探讨胶凝机理。     

复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及性质研究

以米糠为原料,研究一种复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及其性质。结果表明,最佳制备工艺为:水料比为15∶1、功率400 W、超声处理时间20 min、50℃下搅拌提取时间30 min、高温淀粉酶用量4.8 U/g、95℃下糊化米糠淀粉时间30 min。喷雾干燥后的得率为35%。同时考察了三种不同DE值的脂肪替代品的性质。综合比较可知,DE值为2.45的样品在吸湿性、持水性、持油性、乳化性及起泡性等方面表现出更优性质,是一种较理想的脂肪替代品,具有良好的应用前景。     

脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

脂肪替代品的应用及发展趋势

本文阐述高脂肪膳食对人类健康的危害,目前食品生产中常见的脂肪替代品及国内外当前的研究现状.     

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品罗郑生摘编（山西垣曲矿区商业饮食服务部，垣曲，０４３７００）今天市场上出现的各种不同的、在包装上标著“清淡”、“低脂”、“无糖”或“低热量”等字眼的食品和饮料，全都是含有脂肪替代物的产品。基于植物衍生物的脂肪替代物和代...     

籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。     

Processing effects on physicochemical properties of creams formulated with modified milk fat

Type of thermal process [high temperature, short time pasteurization (HTST) or ultra-high temperature pasteurization (UHT)] and homogenization sequence (before or after pasteurization) were examined for influence on the physicochemical properties of natural cream (20% milk fat) and creams formulated with 20% low-melt, fractionated butteroil emulsified with skim milk, or buttermilk and butter-derived aqueous phase. Homogenization sequence influenced physicochemical makeup of the creams. Creams homogenized before pasteurization contained more milk fat surface material, higher phospholipid levels, and less protein at the milk fat interface than creams homogenized after pasteurization. Phosphodiesterase I activity was higher (relative to protein on lipid globule surface) when cream was homogenized before pasteurization. Creams formulated with skim milk and modified milk fat had relatively more phospholipid adsorbed at the milk fat interface. Ultra-high-temperature-pasteurized natural and reformulated creams were higher in viscosity at all shear rates investigated compared with HTST-pasteurized creams. High-temperature, short time-pasteurized natural cream was more viscous than HTST-pasteurized reformulated creams at most shear rates investigated. High-temperature, short time-pasteurized creams had better emulsion stability than UHT-pasteurized creams. Cream formulated with buttermilk had creaming stability most comparable to natural cream, and cream formulated with skim milk and modified butteroil was least stable to creaming. Most creams feathered in a pH range of 5.00 to 5.20, indicating that they were moderately stable to slightly unstable emulsions. All processing sequences yielded creams within sensory specifications with the exception of treatments homogenized before UHT pasteurization and skim milk formulations homogenized after UHT pasteurization.     

淀粉为基质的脂肪替代品

阐述了以淀粉为基质的脂肪替代品形成凝胶的机理和产生类似脂肪口感的原因;描述了以淀粉为基质的脂肪替代品的性质及应用。     

肌原纤维蛋白-脂肪替代品凝胶作用力与质构特性的关系

通过添加十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、氢氧化钠等试剂研究了鸡肉肌原纤维蛋白和米为基质的脂肪替代品混合凝胶形成的作用力与质构特性之间的关系。结果表明,添加微量SDS(<4mmol/L)会导致混合凝胶硬度和弹性随之发生较大变化,说明疏水作用力的微小变化会导致混合凝胶质构发生明显改变。随着pH的增加即静电相互作用增加,混合凝胶硬度显著增加,在pH为7时硬度达到最大值。添加DTT浓度后硬度变化不大,说明二硫键对混合凝胶特性的影响不大。尿素浓度在1.5mol/L时,硬度出现最大值,氢键对混合凝胶的质构特性影响中等。     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

凝胶乳的制备及其理化特性的研究

为探究不同胶体制备的凝胶乳作为脂肪替代物使用时的理化特性,选用琼脂、结冷胶、明胶分别制备凝胶乳,探讨胶体种类、含量以及冷冻对凝胶乳理化性质的影响。结果表明:不同胶体制备的凝胶乳的理化特性有很大的差异,琼脂型凝胶乳45～25℃下形成固态,具有较硬的结构,结冷胶型凝胶乳凝固速率较快,两种胶体制备的凝胶乳加热至90℃时仍然保持固态,但冻-融稳定性较差;明胶型凝胶乳凝固温度较低,胶体含量增加能提高凝胶乳的冻-融稳定性,胶体含量为5%时,其冻-融后的持水力达到0. 983。可根据这些性质差异在不同的产品和加工过程中使用不同的凝胶乳替代动物脂肪。     

酶法制备脂肪替代物的研究

以大米为原料,通过α-淀粉酶水解产生葡萄糖及小分子糊精等作为脂肪替代物,并探讨了酶量、温度、时间、pH值和浓度等因素对DE值的影响,通过正交试验确定最佳工艺条件,并选取了几个不同DE值的产品进行焙烤实验,以观产品性能。     

脂肪替代品在whip topping中的应用及机理探讨

成功地用脂肪替代品替代whip topping中部分油脂.在此基础上,对低脂样与标样进行了比较,并对其机理进行了初步探讨.经实验可以得出,脂肪替代品(多糖)与蛋白质之间在whip topping的体系中以次级键(即静电力、氢键、范德华力、疏水相互作用及大分子片段之间的热力学不相适性)和主级键(即通过Maillard 反应形成共价键)发生相互作用.次级键受pH值、离子强度、温度等影响较大,而主级键基本不受pH值、离子强度、温度等影响.     

聚酯/聚酰胺共聚纤维的结构及其理化性能

为探究聚酯 ∕ 聚酰胺共聚纤维的结构和性能,采用傅里叶红外光谱、X 射线衍射、差示扫描量热等方法对其结构和热性能进行了研究,同时考察了纤维对常见酸、碱、氧化剂、还原剂的耐受性能。结果表明：该纤维由聚酯和聚酰胺 2 种组分构成,结晶度为46.95%,玻璃化转变温度、结晶温度和熔融温度分别为70、150、233℃,具有较好的热稳定性;纤维对氢氧化钠的耐受性能较差,在氢氧化钠质量浓度为 80g ∕L,温度为90 ℃,处理 60min 的条件下,纤维减量率高达97％;纤维对碳酸钠、盐酸、硫酸、过氧化氢、保险粉表现出较强的耐受性,但对硝酸的耐受性较差。