酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述。高质量的小曲 ,不仅能够提高小曲酒的出酒率 ,也能使酒的风味质量得到稳定和提高     

中国小曲酒的调查与研究（上）

小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。     

南曲（土曲）的制作

南曲（土曲）的制作黄小珍湖北罗田县凤山镇楚乡酒厂（４３６６００）关键词小曲，南曲，生产小曲又名南曲、酒饼、药曲或酒药。湖北小曲是用粘粳米糠、观音土、曲母为原料制成的糠曲。由于小曲酒生产周期短，出酒率高，湖北县级小酒厂大多生产小曲酒，现以罗田县小曲为例...     

对白云边小曲固态法白酒的一点探索

通过两年对湖北白云边小曲固态法白酒生产跟踪,分析了150多个酒样,总结小曲固态法白酒的蒸馏曲线,探索了生产季节的变化对小曲固态法白酒微量成分影响和变化规律。可用于指导生产、量质摘酒、基酒评级;对小曲固态白酒新产品开发、酒体设计有重要的参考价值。     

提高纯种小曲质量的试验

<正> 目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母来制造小曲,酿制的小曲酒的质量较传统工艺小曲酒的质量为优,且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了有利的条件。 小曲酒的质量和出酒率的高低,与原料淀粉含量高低有关,在很大程度上则受小曲的质量、小曲制造工艺和发酵工艺的制约。也就是说,在相同的条件下,小曲质量的好坏,直接影响出酒率的高低;小曲质量好,出酒率相应的要高。反之亦然。     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

小曲酿酒的研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。高质量的小曲,既能提高小曲酒的出酒率,又能丰富和稳定小曲酒的风味质量。本文从小曲的制曲原料、制曲微生物、制曲工艺及设备等方面进行综合阐述,为酿酒科技的进步与发展提供理论依据。     

专利介绍（8则）

专利名称：利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒 专利申请号：CN201010136400.7 公开号：CN101805680A 申请日：2010.03.30公开日：2010.08.18 申请人：重庆市江津酒厂（集团）有限公司 本发明涉及一种利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒,是将小曲白酒丢糟经糖化发酵和蒸馏后制得。利用小曲固态白酒丢糟生产酸味调味酒用于小曲白酒勾兑中的调酸,不但节约了粮食,降低了小曲白酒的生产成本,而且使白酒的质量得以提高。     

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。     

提高川法小曲白酒酯香的研究

本文介绍了为提高小曲酒产品质量，对产酯酵母产酯条件及提高小曲酒酯量方式进行了研究。结果表明：采用纯种产酯酵母以液体发酵蒸馏提香工艺适合目前小曲酒生产现状，使其在保持原有风格的基础上提高了小曲酒产品质量、档次和企业的经济效益。