微生物在酱香型白酒香味物质形成中的作用

本文从微生物对有机物质的转化及利用，热能供应，微生物酶及其代谢产物向几个方面分析了微生物在酱香型白酒香味物质形成中的作用原理，强调生产工艺与微生物作用之间的辩证关系。     

大曲酱香型白酒发酵条件的探讨

从生产实践出发,归纳、总结,并运用数据阐释了五个方面的详细情况.①高梁和小麦(曲)的用量以1:1.1(曲为85％～90％)为佳。②润粮水温95℃以上,润粮水分51％～52％为佳,且分两次加水,共8～10小时。③严格控制糟醅酸度:下、(扌造)沙0.5～1.0,1、2次酒1.5左右,3、4次酒2.0左右, 5、6次酒2.4～2.6为宜。④下曲收堆温度:下(扌造)沙为23～26℃,熟糟26～28℃;堆积顶温:下、(扌造)沙45～50℃,熟糟42～50℃。⑤糟醅在堆积、入窖后都要保持疏松,以增加糟醅中的空气含量,故在原料粉碎、谷壳用量。上堆、入窖等方面都要严加控制。(汉冯李)     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

酱香型白酒轮次堆积发酵新工艺的研究

中国传统酱香型白酒轮次堆积发酵工艺是出窖糟醅经过糊化拌和高温曲药后直接在地面进行堆积发酵,由于我国资源丰富、地域广阔,地理条件、气候条件、生态条件不同,传统的酱香型白酒在风格上都存在不同的差异。传统酱香白酒普通堆积发酵出现四周表面温度高,糖化堆堆心温度低。现针对酱香白酒堆积发酵进行创新研究：(1)普通糖化堆堆积发酵;(2)在糖化堆堆心安装“循坏架”外部增加空压机,为堆心提供氧气以及空气中自然微生物成分。结论：(2)的堆积方式会增加堆心温度,减小糖化堆积时间;质量上酱香更突出,产量和传统工艺相比差别不大。     

酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格.将堆积糟醅分为A、B、C类.采用A、B、C类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式.其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香.     

酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质。越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标(微生物群系、理化指标与风味物质)变化规律的相关研究进展,以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。     

新型酱香型白酒的生产

新型酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细茵曲和高温大曲作糖化发酵剂；采用清蒸混入和高温堆积工艺；采用清蒸谷壳作疏松剂，主料为高粱、小麦；发酵曲采用纯菌种扩大培养，酵母曲采用麦芽汁或糖化大米汁经卡氏罐培养后接种到麸皮上通风培养，细菌曲采用麸皮接种通风培养。工艺：采用两次润粮；熟粮与配糟、曲子拌匀堆积，堆顶品温46℃即可下窖；入窖条件：水分为50％，淀粉12％～18％，酸度1，4～2．3，发酵期20d。（孙悟）     

苦荞营养保健酒发酵基质的比较研究

在酒的酿制中,糖化发酵原料是影响酒质的主要因素之一,特别是保健酒,原料的种类以及用量直接影响着成品酒的保健功效.实验以苦荞、糯米、黄米作为发酵原料,按不同配比进行比较,以获得较佳的发酵基质.结果表明:随着苦荞的用量增加,功能性成分的含量也随之增加,而产酒率降低.试验获得的最佳原料配方:苦荞50％,黄米50％.     

酱香型白酒生产工艺的堆积

论述了酱香型白酒生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作用。堆积是酱香型酒生产的独特方式,是网罗微生物的重要手段,也是酱香前体物的重要产生过程。详细介绍了堆积过程中温度变化情况,理化指标变化情况及微生物消长情况。     

TH—AADY在酱香大曲酒中的应用

我公司云门陈酿酒系采用茅台酒工艺生产的酱香大曲酒 ,曾荣获省优、部优 ,素有江北茅台之称。由于该酒采用固态发酵法 ,也存在着发酵周期长 ,出酒率低 ,生产成本高等缺点 ,尤其是最后一排产量仅占总产量的 5 % - 10 % ,且所产酒焦糊味重。为此 ,从去年 6月份始我们在云门陈酿酒中进行糖化酶、耐高温酒用干酵母 (ＴＨ -ＡＡＤＹ)生产试验 ,效果较为理想。1　材料和方法1 1　试验材料1 1 1　酒糟 :酱香型云门陈酿酒六次酒后之糟。1 1 2　大曲粉 :本公司生产的高温大曲 ,顶火温度为 6 0 -6 5℃ ,粉碎为细粉后使用。1 1 3　ＴＨ -ＡＡＤＹ :湖北…     

发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明：最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4（g∶mL）。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。     

论酱油风味、香气的产生及形成

文章从酶制剂、发酵工艺、原料及处理等不同侧面论述了其对酱油风味、香气产生和形成的影响。     

不同发酵方法对发酵银杏粉营养和风味的影响

为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)5种不同发酵方法对发酵银杏粉的营养成分和挥发性风味物质的影响。营养成分测定结果表明:M+R+J组的黄酮(17.06±0.82) mg/g、多酚(46.62±1.97) mg/g、总抗氧化能力(241.91±10.23) U/mL显著高于其他4组(P<0.05);可溶性蛋白(4.74±0.18) mg/g最高;可溶性糖(7.61±0.91) mg/g显著高于R组(5.24±0.52) mg/g和R+J组(3.82±0.41) mg/g(P<0.05)。挥发性风味成分测定结果表明:M+R+J组检测到的醇类物质(17.44%)、酚类物质(3.95%)、酸味物质(13.46%)、挥发性酯类物质(11.87%)均最高,赋予了产品酸香适宜、浓郁的风味;检测到的风味缺陷物质醛类物质(2.38%)最低;5组中的烃类物质大多数为饱和脂肪烃类,嗅觉阈较高,对产品的风味影响较小。结论:酶解后采用乳酸菌协同酵母菌发酵有利于营养成分的析出和风味物质的富集,明显提高发酵银杏粉的营养价值,并赋予其良好的风味。     

酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一。本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明，高梁等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，而且非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳原料配方：大米58．8％，高梁9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

Controlled Fermentation of Caperberries

The effects of concentration (0, 4, 7 and 10% NaCl) and buffering of brines on the fermentation of caperberries were studied. In all cases, lactic acid bacteria were the main microorganisms responsible for the processes. The evolution of the samples in water and 4% salt was similar, while 7 and 10% levels delayed fermentation depending on concentration. The buffered series fermented more strongly than unbuffered treatments. Color and texture were similar in all treatments. An increase of salt level up to 10% NaCl at equilibrium was found to be suitable for bulk storage.     

啤酒压力发酵实验研究

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。     

黄浆水在白酒生产中的应用

根据黄浆水所含成分特点,结合清香型白酒生产工艺,将经预处理的黄浆水添加到原料中进行白酒发酵生产研究。通过计算出酒率、品评、及气相色谱分析,结果表明添加黄浆水不仅可提高出酒率,还改进了酒的风味;黄浆水最适添加量为5%。     

糖化工艺对啤酒发酵度的影响

合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一，应根据不同的麦芽质量，制订不同的糖化工艺。1．麦芽粗细粉差小，粉碎度适宜。2．合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1：4．2。3．控制pH值在5．41～5．62之间。4．控制适当的下料温度，采用低温糖化工艺。