紫薯-发芽糙米复合饮料的研制

以酶解紫薯汁和发芽糙米汁为原料,添加其它配料,制备紫薯-发芽糙米复合饮料,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。最佳酶解条件为α-淀粉酶用量2.5%、酶解温度65℃和酶解时间60 min;调配的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比7∶3、糖用量6%、柠檬酸用量0.010%和羧甲基纤维素钠0.20%,此时得到的复合饮料品质最佳。     

红薯大米牛乳复合饮料工艺研究

研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明:α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为:料水比3:20(m/m),酶解温度70℃,酶解时间30 min,加酶量0.02 g/100 g红薯粉,酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为:红薯汁40%、大米汁40%、牛乳20%,柠檬酸添加量0.03%。复合乳化剂(分子蒸馏单甘酯:蔗糖酯:司盘60=1:1:2)添加量为0.15%;复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素钠=1:2)添加量为0.12%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

大枣花生乳配方及工艺的优化研究

对红枣汁提取条件及红枣花生复合饮料的配方进行了优化研究。得到优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为:温度70℃、时间60min、料水比1:6,果胶酶量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间1.5h。最佳配方为:枣汁:花生乳:0.25%的柠檬酸溶液:糖=15:15:3:2。     

胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。     

果胶酶提高猕猴桃汁澄清度的研究

果胶酶是饮料工业中有效的澄清剂。本文运用响应面法,对猕猴桃酶解条件进行优化,得出优化参数为:酶解p H为4.5,酶解时间3.1h,酶解温度45.5℃,酶添加量6.4‰。在此条件下猕猴桃汁的透光率79.25%,可溶性固形物含量14.55%,最佳综合指标为46.9。本文解决了制备猕猴桃汁过程中澄清度的难题,所得猕猴桃汁呈浅黄色,澄清透明,具有浓郁的猕猴桃香味。     

双酶法制备紫薯三七花复合饮料

紫薯中富含硒和花青素,三七花水是云南地区人们常见餐后饮品,该文将两种原料复配制得紫薯三七花复合饮料。通过双酶水解采用均匀试验设计和模糊数学法,对紫薯三七花复合饮料的配方进行优化。结果表明,紫薯汁的最优条件为护色时间5 min、料液比1∶3 (g/mL)、双酶质量比3∶7、酶解温度50℃、酶解时间25 min。紫薯三七花复合饮料的最优配方为紫薯汁添加量200 mL、三七花水50 mL、白砂糖5%、柠檬酸0.05%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.2%,所得到的紫薯三七花复合饮料口感细腻、香气独特、营养价值较高,为酶法制备紫薯类复合饮料提供理论依据。     

红萝卜西红柿复合蔬菜汁饮料的加工工艺研究

以红萝卜和西红柿为原料,研究复合蔬菜汁饮料的加工工艺条件。结果表明:红萝卜和西红柿的最佳破碎方式均为85℃1 min,果胶酶处理分别为添加量0.14%、50℃酶解50 min和添加量0.10%、50℃酶解40 min,可显著提高红萝卜出汁率和西红柿出汁率(P0.05)。在红萝卜汁与西红柿汁混合比例为1∶3(体积比)、添加6%的白砂糖和0.1%的柠檬酸、添加0.1%黄原胶和0.1%海藻酸钠的复合稳定剂时,可获得具有较好品质的复合蔬菜汁饮料。     

红椒玫瑰饮料的研制

以红椒、红玫瑰为主要原料研制复合饮料,进行了红椒汁制备、玫瑰提取液制备及红椒玫瑰配方优化研究。试验结果表明,红椒汁的最佳酶解条件为果胶酶用量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间3 h、p H5。玫瑰提取液最佳提取条件为料水比1:20、浸提温度80℃、浸提时间40min柠檬酸用量为0.3%。红椒玫瑰饮料的最佳配方为:红椒汁玫瑰提取液质量比5:1的混合液用量为20%,海藻糖8%,柠檬酸0.05%,复合稳定剂为0.05%,所制备红椒玫瑰饮料呈橙红色,具有红椒玫瑰的复合香气,入口酸甜适口。     

枇杷调配型乳饮料加工工艺及优化研究

以枇杷、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过正交试验对枇杷果汁提取及饮料配方进行了研究,结果表明:酶处理提取枇杷果汁的最优条件是酶解温度为45℃,加酶量为0.5%,酶解时间为5 h;发酵枇杷乳饮料的最佳配方是:枇杷果汁添加量为16%、白砂糖的添加量为7%,发酵乳添加量为35%,p H调为4.0。     

一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料的工艺研究

目的以莲藕为主要原料,贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料,研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方。方法设计单因素试验,探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量。在此基础上,通过L9(3~4)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方。结果当柠檬酸添加量为0.3%,漂烫时间为3 min,漂烫温度为85℃时护色效果最好;最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%,酶解温度为65℃,酶解时间为2.5 h,酶解p H为5.5;莲藕饮料的最佳配方是藕汁50%,贡菊汁25%,蜂蜜4%以及木糖醇12%。结论该莲藕饮料清凉解渴、风味浓郁、口感极佳,是一款适合广大消费者饮用的风味饮料。     

淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料的工艺配方优化

以淘米水和猕猴桃为主要原料,经植物乳杆菌发酵制备淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料,探究植物乳杆菌接种量及发酵条件改变对发酵饮料品质的影响,并借助单因素及正交优化实验确定最佳发酵工艺条件为淘米水-猕猴桃汁复配比例1∶6,并以复配汁质量为基准确定植物乳杆菌接种量为1.5%,发酵24 h,蔗糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.07%。该工艺条件下制备的淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料兼具米香和猕猴桃果香,整体风味尚佳,酸甜适宜。     

绞股蓝红枣复合饮料的开发研究

对绞股蓝汁浸提工艺中的料液比、浸提温度、浸提时间及绞股蓝红枣复合饮料的配比进行了研究。试验结果表明,绞股蓝汁浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶40,浸提温度80℃,浸提时间30 min,在此条件下,多糖得率3.10%。绞股蓝红枣复合饮料的最佳配方组合为:原汁含量10%(其中绞股蓝∶红枣为4∶1),白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.01%。     

黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制

黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。     

蓝莓黑枸杞浊汁饮料的酶解工艺研究

为开发利用蓝莓黑枸杞资源,对蓝莓黑枸杞浊汁饮料的酶解工艺进行研究。通过响应面分析法确定蓝莓黑枸杞浊汁饮料的酶解最佳条件为:酶解时间92 min,酶解温度39℃,果胶酶添加量0.04%,pH 4.3。此条件下蓝莓黑枸杞浊汁饮料具有较好的酶解效果。     

紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65%,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4%,白砂糖添加量15%,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8%。     

一种保健型紫菜复合饮料的研制

探讨以坛紫菜为原料开发保健型紫菜复合饮料的途径。利用单因素试验及正交试验,对紫菜酶解液的脱腥条件、复合饮料的配方以及饮料的稳定性进行优化,获得制备紫菜复合饮料的最佳工艺和关键技术。结果表明,2.0%麦芽糊精能有效脱除紫菜酶解液的腥味;紫菜酶解液与枸杞汁以3∶2(体积比)比例混合制备复合汁,复合汁含量40%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.1%为最佳配方;使用黄原胶与CMC-Na以1∶2比例混合的复合稳定剂,饮料稳定效果较好,复合稳定剂的添加量为0.15%。理化指标检测表明该饮料碘含量为2.753 mg/L,各项安全卫生指标均符合相关标准的要求。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。     

大米大豆枸杞复合饮料工艺研究

研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

糙米粉水解工艺对糙米牛乳复合蛋白饮料的影响

研究糙米粉酶水解工艺对糙米牛乳复合蛋白饮料产品制备的口感和稳定性的影响。经研究发现,糙米粉最佳水解工艺为:α-淀粉酶添加量3%,糖化酶添加量6%,水解时间40 min,水解温度70℃。该酶解工艺条件下生产的糙米牛乳复合蛋白饮料产品的口感和稳定性最好。     

乳酸发酵复合果蔬汁配方的研制

以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料,利用发酵酸乳的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽汁和大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为:胡萝卜∶苹果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麦芽汁6%、大豆蛋白0.5%。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为:温度95℃、时间10min。