大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向

大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。     

浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究

大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。     

大曲酶系的研究现状及展望

大曲是白酒酿造不可缺少的发酵剂，对大曲酶系已有大量的研究，随着对大曲认识的加深，发现大曲酶系与大曲质量不可分割，大曲酶类由曲中菌系分泌，其产量与大曲培养环境息息相关，同时大曲的品质也与白酒品质密切相关。本文系统综述了白酒大曲酶系的组成，大曲酶系与菌系、理化性质的关系，简述了大曲中酶系分布与检测方法。     

白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展

大曲是中国白酒酿造过程普遍采用的糖化发酵剂，不仅富含多种功能微生物，还含有微生物代谢产生的各种酶类，是形成不同香型白酒独特风味的关键因素。因此，对大曲中微生物多样性、酶类以及强化大曲的探讨成为当下的研究热点。文章综述了国内外基于传统微生物培养技术和现代分子生物学技术如聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)、高通量测序技术等对白酒大曲微生物的最新研究进展，大曲中的酶类研究以及强化大曲的应用研究成果，最后对未来的研究趋势进行了展望。对微生物多样性和酶类进行系统研究为白酒酿造提供了重要的理论基础，对强化大曲的应用具有至关重要的作用。     

大曲中酶蛋白提取条件研究

大曲药作为白酒生产重要的菌酶混合制剂,为后续的窖池发酵提供了主要的酶制剂来源。针对浓香型春季大曲,以液化酶酶活力作为参考指标,研究了水溶液浸提的pH、温度、料液比、提取时间等条件,经正交实验并验证,得到了提取的最佳条件为pH6.0、温度30℃、料液比1:2、提取时间2 h。对提取物料处理方式进行了研究,对浸提液进行超声波破碎处理有利于产孢子微生物分泌的纤维素酶的释放。对于液化酶、糖化酶、中性蛋白酶等主要是细菌来源酶类,物料、浸提液进行超声波破碎处理,均没有显著效果。     

酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析

本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料,分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活,以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系。结果显示,酱香型大曲间糖化力86.91~535.06 mg/(g·h)差异较大,其它理化指标无显著差异,且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活,但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大,可能与大曲中的霉菌种类有关。此外,分析从大曲中分离霉菌产酶活性,发现分离霉菌能产多种酶,且霉菌产糖化酶酶活(0~1724.56 U/g)和中性蛋白酶酶活(0~2671.00 U/g)差异较大。曲霉主要产糖化酶、蛋白酶、果胶酶等,毛霉主要产糖化酶和蛋白酶,根霉主要产糖化酶,青霉主要产脂肪酶和果胶酶,说明霉菌对大曲中酶系的形成有重要作用。     

特香型大曲中纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶活力变化规律的研究

跟踪检测了不同存储期特香型大曲中纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶活力,并通过综合分析比较得出结论：储存3~4个月的大曲,其纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶的活力均达到最好状态,从而为大曲存储期和相关酶活力的质量标准制订提供了有力的理论依据。     

精氨酸脱亚胺酶的研究进展

精氨酸脱亚胺酶是一种具有重要应用前景的抗肿瘤酶类.结合国内外研究成果,综述了精氨酸脱亚胺酶的抗癌活性、分子结构、化学修饰以及精氨酸脱亚胺酶基因的克隆、表达等研究领域的进展,旨在为精氨酸脱亚胺酶的研究与开发提供借鉴.     

微机控制架式大曲发酵过程中微生物及酶类变化

对几家名酒厂微机控制大曲发酵过程中大曲的微生物类群及生化性能进行了分析。结果表明，在生料和高温环境条件下，淀粉酶产生菌和耐热微生物在大曲微生物区系中占有重要地位；曲 皮与曲心相比较，微生物组成和几种主要水解酶类的活性有明显差异。本文还对大曲微生物区系的发展及其影响因素进行了分析和探索。     

浓香型大曲糖化酶特性研究

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。研究表明,大曲糖化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.0;低浓度(0～2 mg/L)的Cu2+对大曲糖化酶有激活作用,高浓度(2～12 mg/L)的Cu2+对糖化酶有抑制作用。     

酱香型大曲的理化指标、水解酶系、微生物产酶的关系研究

酱香型大曲是典型的高温大曲,本文主要对酱香型大曲的理化指标以及水解酶系的种类和酶活力进行测定。研究发现,酱香型大曲的理化指标符合地方标准DB 52/T 871的规定;酱香型大曲中水解酶系主要为蛋白酶、淀粉酶和果胶酶。结合酱香大曲的水解酶系实验结果和原料小麦的成分,对已从酱香型大曲分离鉴定的19株细菌和17株霉菌进行产酶实验,测定其产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的能力。研究发现,水解酶系能够部分反映出曲中微生物的种类和数量;甲基营养型芽孢杆菌、黄曲霉和阿姆斯特丹散囊菌对酱香型大曲水解酶系贡献比较突出。将功能微生物制作成酶制剂,可用于提高酱香大曲的品质,为优化制曲工艺和强化大曲的制备提供理论依据。     

不同凤型大曲理化指标对比分析

对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。     

一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究

大曲细菌关系到白酒酿造的品质，其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象，利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究，并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。结果表明，菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力，发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶，活力分别为5.852 U/mL和26.770 U/mL；其产酶相关功能基因组长度为3 475 602 bp，包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因，在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理，为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础，为提高白酒品质提供科学依据。     

阿米诺酶应用于洋河大曲生产试验的研究

阿米诺酶是较强的糖化、发酵剂,进行生产性试验,可以减少用曲量,能够明显提高产、质量,参与试验的班组,平均每窖多产大曲酒４７．９６ｋｇ,其中一组酒我产３７．３１ｋｇ,出酒率提高６．９个百分点,每窖净增效益２７４．０５元。     

酯化液的研发与应用

以白酒生产的副产物黄水和尾水，添加酒尾、大曲、优质老窖泥、酒醅、优质食用酒精、己酸、酯化酶和酒用酵母等生产酯化液。将酯化液直接蒸馏浓缩提纯制成调味酒用于勾调白酒，或将酯化液直接倒入底锅中串蒸，或倒入粮醅进行蒸馏，均可明显提高大曲酒的品质，增加企业的经济效益。（孙悟）     

安琪牌TH-AADY、糖化酶用于琅琊台酒生产工艺定型报告

在保护产品质量的前提下，减少大曲用量4％，损失的糖化酶和发酵力用经酶和TH－AADY补充，部分净化了发酵微生物体系，强化了粮糟糖化力和发酵力，稳定了正常生产，提高了出酒率2％，减少了杂味，使原酒更醇、绵、净、爽，质量效益、经济效益显著。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

浓香型大曲与生产环境微生物群落间的溯源性分析

为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。