不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。     

不同预处理对发酵酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响

本文以大豆为研究对象,在浸泡温度为25℃、豆水比为1:4、浸泡时间16h的条件下,采用不同介质(水、0.45%柠檬酸溶液、0.45%碳酸氢钠溶液)浸泡及萌发等预处理后制备发酵酸豆乳,考察对酸豆乳抗营养因子变化及营养品质的影响。结果如下：以干豆榨取的豆乳作为对照组,酸豆乳中胰蛋白酶抑制剂的还原作用依次为发芽>碳酸氢钠>水>柠檬酸；植酸含量依次为发芽>柠檬酸>水>碳酸氢钠；单宁含量的降低作用依次是发芽>碳酸氢钠>柠檬酸>水。浸泡处理可有效降低酸豆乳中抗营养因子的含量,碳酸氢钠浸泡组去除抗营养因子效率最高,质量最好。此外,高温处理将胰蛋白酶抑制剂含量降低70%,植酸和单宁属于热不敏感因子,高温处理效果不够显著。因此,本研究最终确定的预处理条件为发芽,碳酸氢钠浸泡。     

大豆预处理方式对豆浆品质的影响

为了最大程度地降低抗营养因子含量,同时保证其品质优良,试验探究不同预处理方式及浸泡介质对豆浆中抗营养因子及其营养品质的影响。结果表明,在降低胰蛋白酶抑制因子活性方面,高温处理﹥萌发处理﹥浸泡处理,高温处理下的胰蛋白酶抑制因子活性仅为(3.12±0.70)TIU/mg,相对于未处理组降低了95.35%;3种处理方式下单宁含量均显著增高(P<0.05),萌发处理﹥高温处理﹥浸泡处理;在降低植酸方面,萌发处理﹥浸泡处理﹥高温处理,最低含量仅为(3.66±0.19)mg/mL;品质方面,浸泡方法为最优方法,保证了豆浆的高蛋白含量和低沉淀率。浸泡介质中,NaHCO3在某些条件下降低胰蛋白酶抑制因子的效果较好,同时较好地保持了豆浆品质;而柠檬酸在降低植酸含量上表现出色,但品质方面表现较差。综上,对豆浆进行预处理宜选择浸泡处理,在保持豆浆品质的同时,可以最大限度降低豆浆中抗营养因子含量。     

压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响

研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16%~67.33%、61.44%~73.94%和36.29%~53.28%之间,172 k Pa 20 min处理时,各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172 k Pa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求。     

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5 种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05）,抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）;免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。     

常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响

主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理,分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明,90℃、150 s或95℃、120 s漂烫处理较为合理;低温长时间浸泡,如25℃、10 h可在降低水溶性抗营养因子含量同时更节约能源,更为合理;常压水煮30 min、高压熟化20 min均可有效降低胰蛋白酶抑制剂活性。     

豆浆中抗营养因子的去除方法

采用碱液浸泡、微波处理、加热处理、去皮等方法,对去除豆浆中抗营养因子的效果进行比较。其中,88℃恒温热处理10min可将豆浆中脂肪氧化酶活性降至常温下的14.20%,100℃恒温热处理20min可将豆浆中的胰蛋白酶抑制剂降低到9.96%。微波处理(2450MHz,800W)2min可以将脂肪氧化酶活性降至8.86%,处理8min可以将胰蛋白酶抑制剂活性降低到11.24%,处理4min即可将尿素酶活性降低至1%。相比于常规的热处理,微波处理可以更快速地破坏豆浆中的抗营养因子,缩短处理时间。此外,采用0.5%NaHCO3溶液浸泡、去皮等措施也可去除豆浆中的抗营养因子,可结合常规热处理、微波处理应用,以缩短加工时间。     

不同热处理方式对大豆液体制品品质的影响

大豆营养丰富,为了更好地摄取大豆中的营养,有效地消除大豆中的抗营养因子是关键。检测几种热处理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的含量变化,以及蛋白质、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量变化。结果表明,不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有一定影响。和其他热处理方法相比,采用125℃、0.135MPa破碎匀浆10min的方法处理大豆液体制品时,总蛋白及总氨基酸的含量略有提高,游离氨基酸中有的组分含量提高,有的组分含量有所下降;同时,该热处理方法可减少胰蛋白酶抑制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量,其消除胰蛋白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显。因此,125℃、0.135MPa处理10min是一种较为理想的热处理方式。     

大豆制浆过程对胰蛋白酶抑制剂影响的研究进展

胰蛋白酶抑制剂是豆浆中最主要的抗营养因子。生产豆浆时,应注意除去这种抗营养因子。豆浆不同的加工方法会影响到胰蛋白酶抑制剂的残留量。文章着重综述在豆浆加工处理过程中去除胰蛋白酶抑制剂的研究成果,提出豆浆工业可以采取的新式加工手段,分析去除豆浆中胰蛋白酶抑制剂技术的发展趋势,以期为豆浆生产提供理论依据。     

常见加工方式对杂豆品质的影响与调控

杂豆富含蛋白质、膳食纤维和维生素等多种营养成分，但也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素等抗营养因子，这大大降低了其生物利用率。采用不同的加工方法可以降低或去除抗营养因子，从而改善杂豆的营养品质、风味品质和感官特性，提升杂豆适用性。常见加工方式主要包括浸泡、脱壳、煮制、微波处理、高压处理、挤压膨化、烘烤、发酵和发芽等。本文总结不同加工方式对杂豆品质的影响，以期为精准调控杂豆品质和发展新型杂豆加工技术提供理论参考和新的研究方向。     

微波去除大豆抗营养因子的研究

为探讨微波技术在大豆干法加工中应用的可行性,考察微波功率、处理时间对大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、脲酶及蛋白质溶解性的影响。结果表明：在微波功率3400W处理120s的条件下,胰蛋白酶抑制剂及脲酶钝化率达到80%以上,可有效去除大豆抗营养因子;同时测得蛋白质溶解度约为40%,该处理条件下的豆粉可以作为大豆即时冲调饮品专用原料加以利用。     

豆粕中抗营养因子检测技术研究进展

豆粕蛋白质含量高,营养成分比较平衡,是单胃动物很好的日粮蛋白源,在动物饲料中的应用有着广阔的发展前景。但是,豆粕中存在的大豆抗原蛋白(致敏因子)、低聚糖、植酸以及致甲状腺肿素等多种抗营养因子极大限制了其推广应用。介绍了豆粕中3种主要抗营养因子检测方法的研究进展和应用效果,对其存在的问题进行了总结,并对未来发展趋势进行了展望。     

Effect of Processing on Anti-nutritional Factors of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris) Grains

The effect of different processing methods (soaking in water or solutions of sodium bicarbonate, citric acid, soaking plus cooking, and germination) on anti-nutritional factors (phytic acid, total polyphenols, tannins, and hydrocyanic acid) of red kidney bean was studied. The anti-nutritional factors were reduced significantly (P < 0.001) with processing techniques. Cyanide contents were most effectively (25%) reduced by cooking after soaking in sodium bicarbonate solution, followed by germination. The most drastic effect was noted on tannin contents. Cooking after soaking in either citric acid or sodium bicarbonate solutions almost eliminated it. However, simple soaking in water did not result in any reduction in tannin contents. Reduction in total polyphenols was 78.7% with cooking after soaking in sodium bicarbonate solution. Phytic acid contents were reduced only with germination treatment (42.6%), while the other treatments did not bring about any large reduction.     

大豆抗营养因子研究概况

大豆具有很高的营养价值,但存在其中的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的吸收和利用。本文介绍了存在于大豆中的各种抗营养因子及去除方法。     

提高浸出豆粕质量的探讨

根据大豆的来源和品质,掌握抗营养因子特性,根据市场对豆粕指标要求,我们认为,在生产中提高豆粕质量的关键在脱皮、膨化、DTDC和豆粕粉碎与混合工段.通过改进DTDC的结构,调整工艺参数(脱皮、膨化和DTDC的水分、滞留时间和温度),生产的豆粕经粉碎,可达到粒径3～5mm、蛋白质含量为42%、44%、46%和48%的市场需要的豆粕.     

发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响

为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律。结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50%;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71%;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71%;单宁含量从1.07%降到0.14%,下降了86.92%。综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值。