"洋河蓝色经典"工艺特征、环境因素及微量成分与人体健康的关系

"洋河蓝色经典"酒采用独特的多粮酿造、多粮制曲、多工艺配合,加之得天独厚的地域环境,采用甘甜绵软、矿物质丰富的"美人泉水"精心勾调,造就了高品位的"绵柔"品质;特殊的酿造工艺赋予了酒体中丰富的微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物等微量成分对人体健康有良好的功效.     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

在白酒酿造过程中,原料是前提,用曲是基础,工艺是关键。本研究在浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,创新多粮复合香型白酒的酿造工艺。选用高粱、小麦等为主要酿造原料,采用多粮浸泡润料、混蒸混烧与清烧相结合,以砖壁泥底窖作为发酵容器,大曲与麸曲综合应用、高温堆积、中温入窖、分层出池蒸馏等工艺,酿造生产出具有多粮复合香特点的优质白酒。结果表明,该工艺所酿造的多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、酒体醇和细腻,风格独特等特点。     

继承传统工艺开展技术创新

陕西省太白酒业有限责任公司坚持继承和创新相结合,大力开展科技攻关,在太白酒酿造微生物区系分布与消长、太白酒酿造要素与质量品质和典型风格的形成、太白酒与健康,研发“多粮酿造,发酵成型凤兼复合型太白酒”生产工艺技术等方面进行了研究试验,取得了一批重要科研成果,获得了“全国商业优秀科技创新产品”等多项奖励,为企业创造经济效益上亿元。     

固态法小曲白酒调味酒的制作

充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升.本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析.同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价.     

多粮酱香白酒酿造工艺研究

多粮酱香白酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食为原料，结合北方酱香型白酒生产工艺酿造而成。既有酱香型白酒的幽雅细腻、醇厚悠长，又有多粮白酒的香味浓郁协调丰满。通过以多种粮食为主要原料并结合北大仓一次性投料，六次加曲，六排发酵，六次取酒的生产工艺，尝试酿造多粮酱香白酒，从而达到丰富产品种类，满足客户需求的目的。结果表明，实验得到的原酒有较高的感官评分，各项理化指标符合标准，多粮酱香生产工艺可以投入生产使用。多粮酱香酒独特的风味与口感值得进一步研究改进生产工艺。     

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

浅析舍得酒生态酿造的黄金分割现象

黄金分割不仅呈现一种美学,更隐含一种质与量的优化。研究发现,舍得酒生态酿造中存在多个黄金分割律,涉及多粮配比、糟醅蒸馏、工艺参数、曲坯尺寸、发酵周期、理化指标等。历经锤炼与磨合的工艺传承,其蕴含的8个黄金分割律,表明舍得酒酿造对质量与成本的平衡点实现了精准调控,折射出舍得酒幽雅独特的品质,在本质上源于其堪称完美而经典的酿造工艺。     

单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

为探索单粮（高粱）酿造和多粮（高粱、大米、小麦、糯米和玉米）酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明：在两种酒醅中均检测到86?种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅（P＜0.05）,这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。     

“国井”复粮芝麻香酒的探析

为了满足消费者“健康饮酒,追求个性化”的需求,“国井”复粮芝麻香酒在传统芝麻香酒基础上科技创新,采用多粮原料、多微共酵、微量成分丰富、功能多效、个性鲜明、品质高雅,成为白酒高端市场上一颗璀璨的明珠。     

甘肃省首支酱香型高档白酒面市

近日，由滨河集团生产的九粮国风酒成为甘肃省自主研发、自行酿造的第一去普香型高档白酒，成为继该集团“九粮王”、“九粮液”之后的一款高档白酒。     

文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究

在文王贡酒原生产工艺的基础上,采用单因素试验就文王多粮中高温大曲在不同使用量条件下对酿酒生产的影响进行了研究。试验结果表明,在原生产工艺的基础上增加6%的多粮中高温大曲使用量可以改善优级酒总体质量,提高优级酒产量,增长率约为4.96%,且使优级酒的感官评分提高了1.64个百分点,为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。     

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙）,不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300％,极大提高经济效益。（孙悟）     

沱牌工艺创新成果通过国家级现场鉴定

《沱牌多粮浓香型酒工艺的研究及其应用》项目以“‘七因’(即因时、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味…… )制宜酿酒、与时俱进适应顾客需求”为出发点和着眼点 ,本着“传统更科学、高档更高档”的思想 ,在对浓香型大曲酒生产原辅料处理 ,窖泥、制曲、酿造、陈勾等工艺调速的基础上 ,创新性地将窖泥、曲药、糟醅等发酵产物中的有益微生物进行纯菌种分离、固定化培养 ;将菌种基因重组 ,促使发酵产物中的无效成分变为有效成分。同时 ,结合酱香型酒、清香型酒、米香型酒等酿造的部分生产控制方法 ,并在陈勾环节 ,以酱香型酒、清香型酒、米…     

"碧绿"系列酒的开发研究

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。     

彩陶坊天时酒

彩陶坊天时酒,以独特的陶融香为主体,九粮酿造、四陶工艺,兼有别具一格的“醺、雅、融”的风格特色。产品设计上,瓶身是有着7000年历史的仰韶文化的小口尖底瓶,风韵别致。此外,小口尖底瓶还是“酒”字、“尊”字的起源,是国酒之源,更是礼仪之邦的文物代表。     

金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据。研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感官评价指纹图谱等方法,对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析。结果表明,金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒,为浓香白酒的2?4倍;其中,β-苯乙醇在馥香白酒中被检出,且含量丰富;有机酸的相对含量较低,明显区别于浓香白酒;馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分,可以作为区别于浓香白酒的显著特征。感官评价指纹图谱分析表明,“多粮香、焦香、醇厚感、回味”等感官特征凸显了馥香白酒的“多粮酿造、一口三香”等特点。     

柔雅叙府酒的独特文化魅力

柔雅叙府酒采用传统五粮浓香型工艺融入传统酱香型工艺之精华生产而成。其味柔美淡雅,醇和清逸,是川派柔雅之典范;其无色透明,浓酱谐调、香气优雅、幽香绵绵,醇厚绵甜、酒体丰满、柔和雅致。柔雅叙府酒独特的品质,全新的五粮兼香型风格,昭示了传统多粮酿造技术之精华,承载了宜宾厚重的历史文化魅力,彰显了叙府酒甘润飘逸的柔雅之风格。     

一种复合香型白酒的酿造生产工艺分析与探讨

不同香型白酒生产工艺之间的相互融合,能够丰富白酒产品的类型与提高酒体品质,满足不同消费者对白酒产品的个性化需求,市场前景广阔。在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒现有生产工艺经验的基础上,应用通风堆积、大麸结合、续米查清蒸等工艺,采用黄泥筑窖老窖池,酿造生产一种复合香型白酒。结合粮醅及酒醅的理化检测、工艺参数的控制与调整、原酒的色谱分析及感官品评等,对酿造生产工艺进行分析与探讨。结果表明,该工艺所酿造的一种复合香型白酒,其酒体诸味协调、复合香幽雅、风格独特;其中,偏浓香的酒,窖香较好,可增加酒体的醇甜感、圆润度和层次感;偏清香的酒,可增加酒体的净爽感;偏芝麻香型的酒,可增加酒的馥郁度,有助于提高一种复合香型白酒的典型性和风味的高雅愉悦感。