玉米原料酒精浓醪发酵技术的研究

对添加酸性蛋白酶酒精浓醪发酵技术进行了研究。在糖化醪中添加酸性蛋白栈前利于原料中蛋白质的水解，增加醪液中酵母可吸收性氮，改善醑液的营养状况，促进酵姆     

酶制剂在玉米木薯混合原料酒精发酵中的应用研究

研究玉米木薯混合原料酒精发酵中添加酸性蛋白酶、普鲁兰酶、木聚糖酶的作用效果。通过单因素试验及正交优化试验确定了3种酶制剂的最佳添加量:酸性蛋白酶16 U/g原料、木聚糖酶170 U/g原料、普鲁兰酶20 U/g原料。添加复合酶制剂可以提高酵母菌数量、加快醪液过滤速度、缩短发酵时间、提高拌料浓度及淀粉利用率。发酵条件优化试验表明,在接种时添加复合酶制剂,发酵料水比为1∶2.1、发酵醪液初始pH值为5.0、发酵时间为56 h。     

应用植酸酶提高玉米酒精出酒率的研究

探讨了在玉米原料酒精发酵醪中添加植酸酶对酒精发酵的影响。在玉米原料酒精发酵醪中添加15u／g原料的微生物植酸酶，发酵成熟醪中酒精分和磷含量可达10．10％(v／v)和518．84μM，分别比对照提高5．54％和8．31％；原料出酒率可达39．81％，比对照提高6．96％。     

高效酒精发酵剂的研制

介绍了在以淀粉为原料进行酒精发酵时，通过添加酸性蛋白酶使原料中蛋白质分解，并促使酵母生长，缩短发酵周期，从而为制造高效酒精发酵剂创造条件。选择宇佐美曲霉M90的突变株537为出发株，采用固体培养法实验，优化筛选出的M90—537—42酸性蛋白酶活力达15000～17000u／g(干物)，并含有较高活性的木聚糖酶、纤维素酶、果胶酶和糖化酶等水解酶。通过酒精发酵试验，确定添加0．1％复合酸性蛋白酶麸曲可使酒精产量增加2％，加入等量的活性干酵母混合即构成高效酒精发酵剂，与对照相比，发酵醪酒浓度可提高约2％，原料出酒率可提高5％，经济效益十分明显。     

Co60诱变原生质体选育高产酒精酵母

将较高产酒精酵母制备成原生质体，经Co^60诱变后，采用四级筛选，得到高产酒精酵母菌株Co-158，其遗传性状稳定。以玉米粉糖化醪为基质发酵72h，成熟醪酒精体积分数为17～％（v／v），残还原糖为0．0137％。Co-158菌；洙成熟醪酒精体积分数比出发菌株提高了16．34％，比ADY提高了24．48％，残还原糖含量亦远远低于出发菌株和ADY。     

酒精浓醪发酵的试验研究

对酒精浓醪发酵工艺进行初步探索,在浓醪中添加酸性蛋白酶,缩短发酵周期,在起始总糖为28.25%的情况下,酒度提高4.87%,发酵时间缩短27h;酸性蛋白酶的最适添加范围为10～15 u/g干料,生产上考虑成本可选择在5～10 u/g干料间;酒糟滤液回用可提高发酵醪酒度近2%,且与酸性蛋白酶一起,比单独使用酸性蛋白酶酒度提高0.89%;木聚糖酶的添加使发酵成熟醪粘度降低,淀粉利用率提高.     

玉米粉高浓度酒精发酵的研究

本研究以玉米粉为原料，利用一株具有高酒精耐性的酵母菌进行浓醪发酵。通过对比和初步探索，改革了原低温蒸煮后需经过糖化的工艺路线，确定了低温蒸煮后糖化发酵并行的生产工艺，减少了糖化设备投资，缩短了原料处理时间，同时在原料加水比１：２．０，发酵温３０℃，糖化酶加量１００￣１５０ｕ／ｇ，酵母接种量９％（ｖ／ｖ）的情况下，这株酵母菌在６０小时内可以产生１４．８％（ｖ／ｖ）的酒精，成熟发酵醪中的ｐＨ为５，残还     

生木薯淀粉直接发酵生产酒精的发酵条件研究

生淀粉分解酶的酶用量、料水比、酵母接种量、发酵时间是生淀粉直接发酵生产酒精的4大主要影响因素。通过单因素试验、正交试验，得出生淀粉直接发酵生产酒精的最佳发酵条件为：生淀粉分解酶的酶用量为30u／g原料，料水比为1：4．5，酵母接种量为5％，发酵时间为4d；发酵生淀粉，发酵成熟醪酒分为7．04％（V／V），发酵率为78．38％。     

酵母促进剂在发酵过程中对酵母培养的影响

以乐酵酵母促进剂和酸性蛋白酶分别作为酒精生产过程中的酵母营养物质,经过通风培养5h后,分析酵母罐中酵母的指标以及培养完的酵母打入发酵罐中发酵后成熟醪的指标。结果表明:与添加酸性蛋白酶为对照组相比,乐酵酵母促进剂组能有效地提高酵母发酵率,一定程度上控制了杂菌繁殖,大幅度降低了发酵液中的酸度。     

在酒精浓醪发酵中降低酸性蛋白酶酶用量的尝试

华润金玉公司年产 1 8万吨的酒精生产线 ,在发酵工艺中采用浓醪连续发酵 ,成熟发酵醪的酒精分含量一般在 1 1 6- 1 2 2 (Ｖ)。原工艺中 ,在酒母增殖罐和 1 #发酵罐中添加少量尿素 ,以补充酵母菌生产繁殖所需的氮源。为了达到稳产和提高淀粉出酒率的目的 ,我们于 1 999年 1 0月开始改用酸性蛋白酶取代尿素 ,达到了缩短发酵周期 ,提高酒精产量的目的 ,但是 ,如何掌握酸性蛋白酶的添加量 ,使之即提高产量和出酒率 ,保证发酵正常进行 ,又减少蛋白酶用量 ,降低生产成本的效果 ,是我们着力想解决的问题。经过一系列的反复试验 ,我们改进了原来的…     

无酵母生淀粉酒精发酵的研究

利用根霉—3(Rhizopus—3)麸曲进行无酵母生淀粉酒精发酵研究。以生玉米淀粉为原料,无酵母酒精发酵醪液酒度8.5％(v/v,20℃),淀粉利用率84.87％。研究了该工艺过程中的一些条件。发现发酵终产物乙醇对生淀粉糖化酶的活性有抑制作用。生淀粉的糖化是该过程的限速步骤。15gRhizopus—3鲜曲的酒化力与10ml酒母相当。发酵时添加一定量的α-淀粉酶、纤维素酶或果胶酶有协同作用,可提高淀粉利用率。同时探讨了无酵母生淀粉酒精发酵的机制,认为选育具有高活性生淀粉糖化酶和酒化酶等复合酶系的菌种是关键问题。     

同时酶解发酵(SSF)转化造纸厂废细小纤维为酒精

<正> 发酵法生产酒精主要以糖蜜和淀粉质谷物为原料。从开辟新能源和解决环境污染考虑,以废纤维为原料生产酒精的研究近年来日益受到重视。主要有两种方法,一是用两类厌氧纤维素细菌直接发酵纤维废物为酒精;另为用纤维素酶酶解纤维素废物为葡萄糖后再经酵母发酵为酒精。前者方法较简单,但终产物中酒精所占的比例较低,后者遇到的困难主要是纤维素分解微生物和酵母菌发酵之间,所需条件不一。两类方法都是只适用于已经化学预处理脱去木质素的纤维材料,预处理费用高和同时伴有环境污染使此项技术至今还未能     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵，在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上，考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响，揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明，嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用，会使酱醪pH略有下降，总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母，发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌，酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%，其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%；挥发性风味物质种类增加43.2%，总量提高2.4倍，其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

利用低温蒸煮工艺进行高浓度酒精发酵

本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精酵母菌株的最佳发酵条件。在加糖化酶量200～300u/g原料。酵母接种量为3％(v/v),发酵温度为30℃,pH4～4.5,发酵周期为70h,原料水比为1:2条件下,所选用的菌株之一W_4可以产生17.5％(v/v)乙醇。发现该菌株在发酵速度和耐酒精能力方面明显地优于国内酒精厂常用的酵母菌株1300。在发酵结束时,成熟发酵醪的pH值为4.2。外观糖度为0(Bx),残还原糖为0.19％,残总糖为3.6％,淀粉利用率为90％。     

老陈醋分割式浓醪酒精发酵工艺的优化

为了缓解老陈醋浓醪酒精发酵中高底物浓度和高酒精浓度对酵母菌的抑制作用，以大豆粕与花生粕为原料，通过单因素及正交试验优化生物氮源营养剂制备工艺，并采用响应面法优化浓醪酒精发酵工艺。结果表明，分割式浓醪酒精发酵所需生物氮源营养剂的最优制备工艺参数为：大豆粕与花生粕质量比5∶1、加水量80%、米曲霉接种量0.04%；分割式浓醪酒精发酵的最优工艺参数为：粮水比1.0∶2.7（kg∶L），生物氮源营养剂用量4%，大曲用量20%，最终酒醪的酒精度为12.89%vol。与稀醪酒精发酵相比，分割式浓醪酒精发酵大曲用量节约18%～24%，发酵时间节省16%～20%，酒醪的酒精度提高4.18%vol，所酿造的老陈醋氨基酸态氮及总酯含量分别提高了25%与17%。     

影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

L-乳酸菌的选育及在酒糟基质中的培养

从市售酸乳、泡菜中筛选得到产L-乳酸细菌，通过NTG诱变选育和摇瓶发酵试验，选出两株利用葡萄糖较好的菌株m-58和m-16，以玉米浓醪酒糟清液为基质对2株乳酸细菌进一步驯化培养，得出m-58菌株，更能较好地发酵玉米酒：糟清液，产生乳酸，m-58菌株在48h发酵含糖63gm的玉米浓醪酒糟清液产生50gm的L-乳酸，m-58菌株适合用于发酵玉米酒糟产乳酸。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

真空回收法消除发酵后期酒精对酵母抑制作用的研究

针对目前生淀粉浓醪发酵中后期酒精对酵母的抑制,本研究分析酵母耐酒精能力,提出真空回收乙醇的方法来消除这种抑制。结果表明,真空条件为0.09 MPa,45℃下,作用时间20 min～30 min,可使发酵液中酒精体积分数降至2.0%以下,在正常发酵进行至36 h时对发酵液真空回收酒精,再补充无菌水继续发酵,能使发酵后期发酵强度增加10%左右,残总糖将至7.9%,发酵时间由96 h缩短至72 h。