酶法提取金华火腿中的风味前体物质

采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.     

不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究

本文选择五种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase2.4 L、Protamex、Neutrase 1.5MG和Flavourzyme 500MG)对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究.以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析,说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及产物影响较大,其中Flavourzyme 500MG生成游离氨基酸态氮含量最高(12 h后达到4.25 mg/mL);木瓜蛋白酶生成短肽含量最高(5 h后达到39.82 mg/mL);Protamex的蛋白质利用率最高(12 h后达到44.74%).以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme 500MG、Protamex;以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4 L.     

金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.     

双酶水解虾粉制备虾风味基料的研究

用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶同步水解虾粉制备虾风味基料,最佳酶解条件为:底物浓度为11.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的添加量均为0.8%、水解温度55 ℃,起始pH值6.5,酶水解时间3 h,水解度为23.6%;水解液经浓缩后即可得到虾味浓郁的风味基料.     

热反应肉类香精反应底物--猪肉酶解物制备的研究

本实验采用Papain、Flavourzyme、Neutrase和Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富舍氨基酸、生物活性多肽的水解液。实验中确定了酶解前处理条件、各种酶的适宜添加量以及最合适的复合酶为Flavourzyme和Protamex。Flavourzyme加酶量为18(LAPU／g蛋白)。Protamex加酶量为0．045(AU／g蛋白)。复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法。最终确定复合酶的最佳作用条件：[S]=7．5％蛋白，T=49℃，起始pH=7．0，在优化条件下，时间为8h时的DH=51．08％。     

虾头酶解制备血管紧张素转化酶抑制肽的研究

实验以虾头为材料,利用Trypsin、Alcalase 2.4L、Protamex、Flavourzyme、Kojizyme、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、与虾头蛋白酶复合酶解制备血管紧张素转化酶抑制肽.以ACE抑制率(I值)、氨基酸态氮含量(Cn值)、和TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp值)为指标对酶解过程进行分析,说明了酶法水解以及不同酶水解生成产物的特点;在此基础上选择控制酶解的方法以达到较高的产量,其中Protamex与虾头蛋白酶复合后效果最好,酶解3h,最大I值达到83.6%(稀释20倍),Cp值于酶解2h达到最大值为6.35mg/mL.     

双酶复合水解对玉米蛋白酶解效率的影响

采用4种蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)对高底物浓度(24%)玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米蛋白酶解效率的影响。结果表明:除Alcalase酶与Protamex酶组合外,酶的加入顺序对酶解效率影响较大。Protamex酶和Neutrase酶与其他蛋白酶的复合效果相当。与单酶水解相比,双酶复合水解可有效提高玉米蛋白的酶解效率,尤其是Flavourzyme酶与Alcalase酶复合,可使水解度和可溶性蛋白含量分别提高26.85%和98.05mg/mL。     

罗非鱼肉双酶分步酶解制备Maillard反应基液的研究

以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液。以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官评定,认为Flavourzyme和Protame、Flavourzyme和Alcalase2.4L两个组合的复合酶解效果较好。对其进行工艺改进以后,两者酶解液的Cn值分别达到0.4%和0.35%。     

采用控制酶解法从罗非鱼肉中制备血管紧张素转化酶抑制肽

实验以罗非鱼肉为材料,利用Trypsin、Alcalase2.4L、Protamex、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme和Kojizyme酶解制备血管紧张素转化酶抑制肽(ACEIP)。以ACE抑制率(Ⅰ值)、氨基酸态氮含量(Cn值)和TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp值)为指标对酶解过程进行分析,说明了酶法水解以及不同酶水解生成产物的特点,指出控制酶解的方法,其中Trypsin、Alcalase2.4L、Protamex对罗非肉控制酶解制备ACEIP的效果较好,酶解产物(稀释20倍)的最大Ⅰ值分别为酶解1hⅠ值91.2%、酶解3hⅠ值90.9%,酶解产物对ACE的抑制率比较高。     

酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH 值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。