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1.  面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究  
   阮雁春《江苏调味副食品》,2015年第2期
   本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。    

2.  小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究  
   阮雁春《黑龙江粮食》,2015年第2期
   文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。    

3.  普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用(I)蛋白质及其各组分的含量与烘烤品质的关系研究  被引次数:7
   孙辉  姚大年  刘广田  张树榛《中国粮油学报》,2001年第16卷第2期
   普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素。本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究,指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础。与粗蛋白含量相比,谷蛋白的相对含量,尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。    

4.  普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用注(I)蛋白质及其各组分的含量与烤品质的关系研究  被引次数:2
   孙辉 姚大年 等《中国粮油学报》,2001年第16卷第2期
   普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素,本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究,指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础,与粗蛋白含量相比,谷蛋白相对含量,尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。    

5.  灌水频次对强筋小麦蛋白质组分含量、粒度分布和品质的影响  
   王晓英  贺明荣  杨洪斌  蔡瑞国  徐成忠  李福元《中国粮油学报》,2010年第2012卷第1期
   研究了不同灌水频次对强筋小麦(济麦20和藁城8901)的蛋白质组分含量、粒度分布、品质及产量的影响,结果表明:灌水次数在0~2范围内,济麦20和藁城8901的籽粒产量随灌水次数增加而增加,在灌水次数增加到3次时,籽粒产量较灌2水处理显著下降.随灌水次数增加,济麦20和藁城8901的SDS可溶性谷蛋白含量、SDS不溶性谷蛋白含量、醇溶蛋白含量、HMW-GS含量和LMW-GS含量均呈上升趋势,SDS不溶性谷蛋白聚合体的算数平均直径、面团品质(形成时间和稳定时间)和面包品质(体积和总评分)亦均呈上升趋势.相关分析表明,SDS可溶性谷蛋白含量与面团和面包品质达到显著正相关;SDS不溶性谷蛋白含量与面团和面包品质相关不显著,但其算数平均直径与面团和面包品质呈显著正相关.    

6.  小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系  
   李瑜  王兰  石卉《河南工业大学学报(自然科学版)》,2001年第22卷第3期
   麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系.指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标.    

7.  小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系  被引次数:3
   李瑜 石卉 等《郑州工程学院学报》,2001年第22卷第3期
   麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系。指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标。    

8.  小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究  
   赵俊晔《食品信息与技术》,2004年第12期
   淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分。小麦粉所特有的面团特性和烘焙品质主要是由蛋白质组分决定的。本文定量分析了淀粉含量、淀粉组成、膨胀特性、粘度特性、蛋白质含量、蛋白质组分、谷蛋白大聚合体含量、面筋含量、沉降值等性状及各性状之间的关系。通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状,结果表明:    

9.  小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究  被引次数:23
   杨学举 卢少源《中国粮油学报》,1999年第14卷第1期
   利用38个小麦种质材料,研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关,其中清蛋白含量与Zeleny沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关,谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。    

10.  高效液相色谱法测定面粉中的过氧化苯甲酰  
   付苗苗《面粉通讯》,2006年第6期
   主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。研究表明:麦谷蛋白大聚合体含量是决定面包烘焙品质的一个重要品质指标。作为品质代表指标优于面筋和蛋白质含量。今后应加强同种小麦胚乳结构中蛋白质含量和质量与面制品品质关系的研究,以及清蛋白和球蛋白对面制品品质影响的研究;    

11.  谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用  被引次数:2
   刘锐  魏益民  张影全  邢亚楠  卢洋洋《中国粮油学报》,2014年第29卷第1期
   谷蛋白大聚体(GMP)是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体,不溶于1.5%SDS溶液,且分子质量较大,以颗粒形式存在,粒径范围为1~300μm;其含量和分子结构与食品加工品质密切相关,在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种,其面筋、面团的强度和弹性较大,面包烘烤品质较好,面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚,其含量、粒径和分子质量均降低;而在面团醒发过程中又会发生重聚。面条面坯形成过程中,谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团,而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。    

12.  利用面粉理化指标预测面包体积  被引次数:4
   孙辉 李保云《中国粮油学报》,1999年第14卷第3期
   测定了大量样品的烘烤品质性状,用统计分析的方法研究面粉的理化指标对面包体积的预测效果,结果表明,在简单回归分析中,曲线回归的效果要好于直线回归;多元统计分析的结果表则表明,可以用谷蛋白大聚体含量,沉降值,面团形成时间和稳定时间来预测面粉的面包体积。    

13.  小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究  被引次数:6
   赵俊晔  于振文《中国粮油学报》,2004年第19卷第4期
   通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状,分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明:直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关,与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关;支链淀粉含量与糊化温度显著负相关,与沉降值、面筋指数显著正相关;膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关;衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值,糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关;回生值与面筋含量,峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。    

14.  冬小麦主要品质性状鉴定及其相关性研究  被引次数:7
   舒卫国  张玉良  王光瑞《中国粮油学报》,1996年第4期
   本文分析测定了国内29个具有品质代表性冬小麦品种的18项主要品质指标,对品质性状间的相关关系进行了较为全面的分析。结果表明,粗蛋白含量、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、干面筋、沉降值均与粉质仪性状和面包性状有着较为密切的关系,其中清蛋白对小麦品质有负的作用。粗蛋白含量与面包评分相关不显著。沉降值、干面筋、谷蛋白、清蛋白均与面包评分呈显著或极显著相关。蛋白组分比粗蛋白含量对小麦加工品质具有更重要的影响。沉降值与面包评价的关系极为密切,是预测国内小麦面包烘焙品质的重要指标。    

15.  用剩余蛋白含量预测小麦的面包烘烤品质  
   赵友梅  张子峰  樊利生  托乎提《河南工业大学学报(自然科学版)》,1989年第3期
   测定了21个小麦品种(系)的麦谷蛋白、酸可溶性麦谷蛋白和剩余蛋白的含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验(Sedimcntation test)和面包烘焙试验。研究了麦谷蛋白各组分含量与面包烘烤品质指标的关系。结果表明:酸可溶性麦谷蛋白含量与蛋白质的质量指标以及烘烤品质指标间相关不显著,剩余蛋白含量与各品质指标间的相关均达极显著水平。用剩余蛋白含量预测小麦烘烤品质比沉淀值准确,与评价值相当,因此,剩余蛋白含量可以作为评价小麦面包烘烤品质的重要指标,它准确可靠,用于小麦定等,尤其适于育种材料的筛选。    

16.  麦谷蛋白聚合体含量与小麦粉质量性状相关性研究  被引次数:1
   晏本菊  任正隆  张怀琼  唐宗祥  唐云峰《中国粮油学报》,2010年第2012卷第4期
   利用9个小麦高世代品系(F7),含118个株系为研究材料,研究了蛋白质组分及谷蛋白聚合体(GMP)含量与微量SDS沉降值及面筋指数的相关性.结果表明:清球蛋白含量与微量SDS沉降值无相关性,谷蛋白含量与微量SDS沉降值及面筋指数均呈极显著正相关;GMP含量、GMP/TPP、GMP/CP、GMP/SGP以及TPP/CP对微量SDS沉降值有极显著的正向作用,其中GMP的贡献最大;GMP含量、GMP/TPP、GMP/CP与面筋指数呈显著或极显著正相关,其中GMP/TPP与面筋指数的相关性最高.偏相关分析表明:微量SDS沉降值变异平方和的60.58%可由其与TPP%、GMP%和GMP/SGP的线性关系来说明;通径分析结果显示:GMP含量与微量SDS沉降值的相关性主要是由其直接效应提供,GMP含量是影响微量SDS沉降值的第一因素.研究结果指出,西南麦区小麦品质改良中GMP含量,面筋指数可作为优质面条、馒头小麦的早代选择指标.    

17.  面团加工过程中GMP解聚与重聚的研究  
   况伟《食品工业科技》,2006年第27卷第4期
   目的:研究面团搅拌过程中GMP的变化规律。方法:本实验以3种不同品质性状的小麦为原料(分为三类,即三个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP含量的变化,及GMP含量的变化与其它蛋白组分变化的相关性。结果:面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量发生了有规律的变化;同时SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量之间有较显著的负相关性,GMP与其它蛋白组分也有不同程度的相关性。结论:GMP面团搅拌过程中可能发生了解聚和重聚。    

18.  小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究  被引次数:6
   郑学玲  李利民  姚惠源  朱永义《中国粮油学报》,2005年第20卷第2期
   从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0.5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性及面包烘焙品质,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构;小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用;而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。    

19.  小麦麦谷蛋白与面粉品质  被引次数:4
   傅宾孝  赵友梅  秦礼谦《河南工业大学学报(自然科学版)》,1988年第3期
   从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。    

20.  小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究  被引次数:27
   李志西 魏益民《中国粮油学报》,1998年第13卷第3期
   选用关中地区30个小麦品种(系)为材料,对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响;面团形成时间,稳定时间,耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响;面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。    

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