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共有20条相似文献,以下是第1-20项 搜索用时 687 毫秒

1.  混浊苹果汁加工过程中的酶促褐变及其防止的研究  被引次数:14
   赵光远  王璋  许时婴《食品工业科技》,2003年第10期
   将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用。半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂。在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1%的抗坏血酸>0.1%的偏重亚硫酸钠>0.1%的曲酸>0.1%的氯化钙>0.005%半胱氨酸>0.1%氯化钠。它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸。柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果。0.044%NaCl 0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色。果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。    

2.  抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究  
   《中国食品添加剂》,2017年第2期
   为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。    

3.  复合护色液对鲜切苹果的防褐变研究  被引次数:5
   卢影  郑建仙《现代食品科技》,2009年第25卷第9期
   研究了不同褐变抑制剂及贮藏条件对鲜切苹果的褐变度和感官品质的影响.试验结果表明,单一的0.5%L-半胱氨酸、1.0%的抗坏血酸、0.3%草酸和0.5%氯化钠处理均能很好地抑制鲜切苹果褐变.采用L9(34)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:0.5%L-半胱氨酸+0.5%抗坏血酸+0.2%草酸+0.3%NaCl,浸泡处理鲜切果片10 min,结合保鲜膜密封和4℃贮藏,可使鲜切苹果的多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度、感官品质在16d内保持较优水平.    

4.  曲酸对苹果汁酶促褐变抑制作用的研究  被引次数:8
   刘波《四川食品与发酵》,2007年第43卷第5期
   将几种护色剂在苹果破碎时加入,考察它们对苹果汁的防褐变作用。L-半胱氨酸、曲酸对苹果PPO的抑制作用最强,防褐变效果最好。曲酸是值得推广的防褐变剂。    

5.  抑制巴西柳橙汁褐变的研究  被引次数:4
   许鹏丽  肖凯军  郭祀远《中国食品添加剂》,2009年第2期
   开展加热处理和抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、氯化钙和氯化钠等抗褐变添加剂对抑制巴西柳橙汁褐变作用的研究,通过对比处理前后橙汁吸光度的变化,来考察抗褐变添加剂单一组分和复合组分的褐变抑制效果.单一抗褐变添加剂实验结果表明:最终浓度为0.008‰的亚硫酸钠和0.050%的抗坏血酸对橙汁褐变有明显的抑制作用,且前者护色效果更好;柠檬酸对褐变抑制作用有随着浓度增大而增强的趋势;85℃水浴加热及其他抗褐变剂,包括L-半胱氨酸、氯化钙、氯化钠,对橙汁褐变基本无抑制作用.复合抗褐变添加剂实验结果表明:当亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸最终浓度分别为0.008‰、0.100%、0.050%时,对橙汁护色作用最佳.    

6.  鲜切雪莲果护色保脆效果的研究  
   刘帅  邓洁红  敬小波  刘永红《包装与食品机械》,2014年第2期
   以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明:抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为:雪莲果片经热烫处理(70℃,1min)后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1%抗坏血酸溶液,0.1%氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1.5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。    

7.  川明参无硫护色工艺  
   《食品工业》,2020年第5期
   为解决川明参加工处理后产生的褐变问题,采用新鲜川明参为原料,以L*、b*值及褐变度为评价指标,通过单因素试验研究柠檬酸、氯化钙、氯化钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸5种不同浓度的护色剂对川明参的护色效果,通过正交试验筛选适宜川明参加工的护色剂种类及添加量。结果表明,单一护色剂中柠檬酸、氯化钙、氯化钠护色效果较好;川明参在最佳复合护色剂柠檬酸浓度0.5%,氯化钙浓度0.2%,氯化钠浓度1.6%中浸泡60 min,所得L*值为62.03, b*值为18.20,褐变度为0.135。    

8.  不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究  
   陈启聪  曾霖霖  黄惠华《食品工业科技》,2009年第30卷第11期
   选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用.结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用.通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min.结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果.    

9.  新型凉果褐变抑制剂的研制  被引次数:1
   杨舜莲  陈锦英  夏艳秋  麦凤玲  欧仕益《现代食品科技》,2012年第28卷第5期
   为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果;由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠;用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.    

10.  鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究  
   张鹏  颜碧  贾晓昱  李江阔《食品与发酵工业》,2022年第1期
   为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为:无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为:1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。    

11.  半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制  
   陈晨  胡文忠  姜爱丽  刘程惠  赵蕾《食品科学》,2018年第39卷第3期
   为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化。结果表明,与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程中的损失,并且抑制了MDA的积累。相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗氧化能力呈极显著负相关(P0.01),与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关(P0.01)。因此,半胱氨酸可能是一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变。    

12.  鲜切苹果品质保持研究  被引次数:2
   高愿军  南海娟  郝亚勤《食品科学》,2006年第27卷第8期
   文研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明:单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0%谷胱甘肽处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠+0.12%谷胱甘肽+0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。    

13.  哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究  
   许建  马西欣  陈俊科  白世践《中国食物与营养》,2016年第4期
   以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度0.3%,氯化钠、氯化钙浓度0.5%,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽。    

14.  正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺  被引次数:2
   章焰  杨芳  褚立凡  赵鑫  杨铎炯  卢伟生《食品科技》,2012年第11期
   为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。    

15.  鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选  被引次数:2
   丁捷  刘书香  张雪军  秦文  李正国《食品科学》,2011年第6期
   利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响。结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸+0.045%异抗坏血酸钠+0.045%半胱氨酸(L-Cys)+0.01%CaCl2+0.2992%EDTA-2Na。该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节。    

16.  响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方  
   《食品工业》,2017年第9期
   为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。    

17.  南果梨酒褐变控制工艺条件优化  
   《食品工业》,2017年第4期
   通过单因素试验和正交试验研究抗坏血酸、植酸、L-半胱氨酸和EDTA-2Na对南果梨酒褐变抑制作用。结果表明:褐变抑制作用的大小顺序为抗坏血酸植酸EDTA-2NaL-半胱氨酸。正交试验得到的最佳抑制剂组合为A_3B_2C_2,即抗坏血酸0.08 g/L,植酸0.6 g/L和EDTA-2Na 0.2 g/L,对正交试验结果进行验证,得到A420平均值为1.298,与正交试验的预测最低值1.30相接近,因此可以说明正交试验较真实。另外,还对添加褐变抑制剂前后南果梨酒的感官指标进行评价,得到添加抑制剂后南果梨酒的感官评分为94分,高于添加抑制剂前的91分。    

18.  鲜切苹果抗褐变研究  被引次数:7
   南海娟  高愿军  郝亚勤《食品与机械》,2006年第22卷第3期
   研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO(多酚氧化酶)活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0?TA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠 0.12?TA-2Na 0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。    

19.  柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响  
   许彬  李慧星  赵婷婷《中国食品添加剂》,2015年第3期
   以鲜切马铃薯为护色对象,研究柠檬酸分别与五种褐变抑制剂(亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠)在抑制鲜切马铃薯褐变上的交互作用。采用两因子两水平析因实验设计,结果以方差分析和交互作用效应图表示。结果表明:柠檬酸与氯化钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸之间有极显著的交互作用,且柠檬酸对氯化钠、抗坏血酸和L-半胱甘酸的护色效果有增效作用,而柠檬酸与亚硫酸氢钠和苹果酸之间没有交互作用,柠檬酸浓度的改变不影响这两种褐变抑制剂的作用效果。    

20.  响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响  
   赵欣  韩建欣  武晋海  牛晓峰  杨庆文  李慧  杨宇霞  彭晓光《中国食品添加剂》,2022年第1期
   以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究。以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对柿汁褐变的影响。结果表明:柿汁复合护色剂最优配比为曲酸1.02g/100mL、抗坏血酸0.41g/100mL、柠檬酸0.83 g/100mL,此条件下柿汁褐变抑制率实测值为86.15%,与预测值吻合率可达97.79%,可有效抑制柿汁褐变发生。    

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