鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定

从10 种我国自然发酵制品中分离纯化得到52 株乳酸菌及56 株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终筛选得到3 株葡萄球菌Z9、L2和R2,以及4 株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定,结果表明,葡萄球菌菌株Z9、L2为腐生葡萄球菌,R2为肉葡萄球菌;乳酸菌菌株P6、P12均为植物乳杆菌,X为干酪乳杆菌,SN1-3为戊糖片球菌。最后测定菌株的生长特性及产酸能力,研究菌株间的拮抗特性,最终筛选得到戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为制作发酵香肠的复配菌株。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用

该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）;菌株R6的最适生长温度为35 ℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35 ℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。     

自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌。文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试。     

红茶菌中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其功能特性

从红茶菌中筛选优良乳酸菌,为制备功能性红茶菌饮料提供优质安全菌株。从红茶菌中分离出27株乳酸菌,筛选出3株产酸且降解亚硝酸盐的优良乳酸菌,鉴定为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。研究这3株乳酸菌的发酵特性、耐胃肠道性和黏附性能,并进行安全性评价。结果表明:3株乳酸菌产酸性能好,发酵至27 h,亚硝酸盐降解率大于93%;人工胃液消化3h后存活率大于39%,人工肠液消化6 h后存活率大于50%;黏附性能方面存在一定差异,HCR-8和HCR-20对二甲苯表面疏水性大于50%,自凝聚性HCR-8和HCR-20大于32%,HCR-20对Caco-2细胞黏附率为17%;对抗生素未产生耐药性,均未产生有害代谢物。结论:从红茶菌中筛选出的3株乳酸菌均具有较好的降解亚硝酸盐功能特性,可作为潜在的功能性菌株开发利用。     

侗族传统酸鱼中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。     

发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验.结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum).通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂.     

贵州发酵辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究

为了给人工接种发酵辣椒提供高品质的优良菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株产酸能力较强、生长良好的优势菌株R-2,对R-2菌株进行形态特征、生理生化特征鉴定和16S rDNA序列测序,鉴定结果表明:R-2菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其生长特性研究表明:菌株R-2对pH和NaCl浓度具有较强的耐受能力,这株菌在产酸能力、耐酸耐盐性等方面都适合用于发酵辣椒的生产。     

剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3?株菌为植物乳杆菌,2?株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5?株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。     

四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定

从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。     

建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性

以MRS培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL NaCl和100mg/L Na2NO2的环境中均能生长,最适宜作为建昌板鸭发酵剂的是B1号菌株。     

发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂,通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5种发酵肉制品中30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究,并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:这30株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异,发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性,其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准,可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。     

板鸭工艺改良及品质分析

本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到3%,腌制温度为10℃,时间为18h;干制温度为33℃,时间为16h,生产周期为3天。工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味。     

响应面法优化发酵鸭的工艺

研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件.通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16h.通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量3.15%,发酵温度31.5℃,发酵时间22.7h.     

风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12 h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量1.5%,发酵温度22℃,发酵时间73 h,所得风鸭pH值为5.18,氨基酸态氮含量为0.75%。     

风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％,蔗糖3％,复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％,腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2,接种量1．5％,发酵温度22℃,发酵时间73h,所得风鸭pH值为5．18,氨基酸态氮含量为0．75％。     

Screening and Identification of Functional Lactobacillus Specific for Vegetable Fermentation

Abstract: In this study, functional lactic acid bacteria (LAB) specific for vegetable fermentation were screened from Chinese sauerkraut brine by designing purpose media. The selected LAB strains showed excellent tolerance to high concentrations of bile salt and acids. They can also survive passage through the simulated gastric fluid and may be able to reach to the intestine. Through the performance measurements of vegetable fermentation, one of these strains, NCU116 was found to have the best fermentation ability, and further subjected to a series of analyses including identification of physiological and biochemical characteristics, 16S rDNA and pheS sequencing. Taken together, the strain NCU116 was identified as Lactobacillus plantarum subsp. plantarum. These results laid a good foundation for the fermentation research in the future.     

咸鸭蛋清的综合利用研究进展

咸鸭蛋清是一种加工副产物,也是一种优质蛋白,具有丰富的营养价值和良好的加工功能特性。然而,每年有大量的咸鸭蛋清被废弃,造成蛋品资源的浪费,同时污染环境。当前仅有少量的咸鸭蛋清添加于饲料中。本文对咸鸭蛋清的研究进行了总结,旨在为咸鸭蛋清的高值化利用提供参考和理论依据,对其再利用具有借鉴作用。     

南京板鸭的加工

本文介绍了生产南京板鸭原料鸭的选择标准,并对工艺中的关键技术——宰杀、配卤、腌制等工艺进行了详细的研究,同时还研究了其他加工工艺要点。经企业中试,生产出了优质的南京板鸭。     

板鸭加工生产中的新技术

板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱。板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术。本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础。