解朊活动对香型红米酒特性的影响

红米酒可通过使用经济的、不用加热的乙醇发酵系统由香型红米制成。曾经有报道说，使用商用葡萄糖制品制成的红米酒质量比未使用这种制品制成的红米酒质量要好。在乙醇发酵过程中，各种水解酶被认为起了重要作用。朊酶对于浆状原料的糖化有协合作用，并且β－糠甙活动与在Ｓｈｏｃｈｕ ｍｏｒｏｍｉ乙醇发酵过程中香味形成有密切关系。在日本酿造产物中，米浆中的淀粉和蛋白质是发酵过程中的重要成分。米浆组成成份的属性与最后反应     

台湾红露酒的制作方法

<正>红露酒是我国台湾省的一种再制酒,它是把糯米蒸煮后加入红曲发酵,然后再把米酒添加进去而制造成的。刚制出的红露酒呈深红色,且放射青紫色的萤光,随着贮藏颜色渐褪,二年后成淡黄色,萤光也几乎消失,从而制成具有独特风味的红露酒或陈年     

绍兴酒酿造用传统酒药和麦曲生产技术的总结和提高

绍兴老酒是我国名酒中最古老的黄酒品种,产于浙江绍兴而得名,由于多年贮存而更芳香质佳、故名“老酒”。     

台湾——酒的宝岛

台湾市场上各类酒品的表现也出现很大的差异。台湾产的绍兴酒、黄酒、清酒及很有特色的台湾米酒已经风光不再,销量随着市场的开放而不断下降。啤酒销售形势最好,葡萄酒有上升的趋势,而一些花色的配制酒则大有增长的趋势。     

直面绍兴黄酒短板——专访中国酿酒工业协会黄酒分会副理事长、会稽山绍兴酒股份有限公司董事长傅祖康

当绍兴黄酒企业家能真正聚集一堂，心平气和探讨绍兴黄酒未来出路时，也许，绍兴黄酒就已经找到了出路。在近期举行的“绍兴黄酒产业发展论坛”上，绍兴黄酒的企业家就真坐在了一起，绍兴黄酒的整体发展被提上了战略的高度，一些明晰的思路也得到大家认同。在会议间隙，会稽山绍兴酒股份有限公司董事长傅祖康接受了本刊记者的独家采访，并就绍兴黄酒如何做强做大发表了自己的看法。     

用谷芽,感染了米曲霉的谷芽和米曲酿制米酒

研究了用谷芽，经感染了米曲霉的谷芽和米曲制造一种介于谷芽米酒和传统日本清酒之间的新型中间型酒精饮料，以及应用清酒酿造工艺来改善米酒质量。     

绍兴黄酒的陈化与管理

绍兴黄酒以其独特的芳香,倍受青睐。“古越龙山”黄酒作为国酒曾招待过无数位中外贵宾,创造了绍兴酒的辉煌、而且把黄酒特有的醇美芳香,传遍了整个世界。绍兴黄酒以精良的糯米为原料,配以优质鉴湖水,及上千年来形成的精湛酿酒工艺和长年陈化老熟所至。绍兴酒俗称“老酒”,“老”是陈的意思,素有越陈越香     

领袖们的绍兴酒情结(上)——深情回忆党和国家领导人对绍兴酒的关心和关怀

俗话说：成功绝非偶然。此话确实不假，看看哪个成功的事、成功的物、成功的人，以及成功的东西，深究一下其原因，在背后都蕴含许多必然的因素、因子和条件。咱今儿不说别的，就说咱自己的绍兴酒，历尽千年而不表，既古老而又时尚，既经典而又彰显活力，实在是世间少有之奇物。如果完其成因，可能不胜枚举。本文就单纯从新中国建国以来，各代党和国家领导人的关心关爱，就足见绍兴酒成功的不同凡响。     

麦饭石矿泉水酿制“红粮酒”的研究

一理论依据(略)二试验方法1.试验材料(一)粮食原料:龙江地产高粱,经粉碎机将原料粉碎适度。(二)糖化剂:糖化酶和淀粉酶。(三)酒母:采用固体干酵母和生香酵母混合使用。2.麦饭石予处理为使麦饭石中矿物元素更多地溶出,便于生产进行,缩短生产时间,麦饭石在投入正常生产前,要进行予处理。要根据生产的需要,将麦饭石加工成不同的粒度,采用物理和化学方法,使麦饭石活化,然后才能投入正常生产使用。     

领袖们的绍兴酒情结(下)——深情回忆党和国家领导人对绍兴酒的关心和关怀

俗话说：成功绝非偶然。此话确实不假，看看哪个成功的事、成功的物、成功的人，以及成功的东西，深究一下其原因，在背后都蕴含许多必然的因素、因子和条件。咱今儿不说别的，就说咱自己的绍兴酒，历尽千年而不衰，既古老而又时尚，既经典而又彰显活力，实在是世间少有之奇物。如果究其成因，可能不胜枚举。本文就单纯从新中国建国以来，各代党和国家领导人的关心关爱，就足见绍兴酒成功的不同凡响。     

对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨

用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成.针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等.结果表明,经此改良后可使绍兴黄酒的浊度降低,且延迟沉淀时间.     

台湾米酒简介

台湾米酒是台湾岛固有的一种用大米酿造的蒸馏酒，与大陆南方诸省所产米酒的工艺有所不同。传统方法以粳米与白曲为主要原料，液态发酵，蒸馏而成。1931年后改为阿米诺法，工艺参数为：浸米0.5-1h；0.2-0.25Mpa下蒸煮30-60min；培菌糖化期3-4h搅拌1次，每次30min，糖化温度控制在35-38℃；糖分达4%-5%时接种酒母发酵，lao液温度为34-35℃，接种量12t发酵lao接种1000ml巴氏瓶1-2瓶二级种；蒸馏温度不超过30℃，馏出酒度1.5%(v/v)时停止蒸馏。     

论绍兴黄酒产品质量的提升

通过对强化全员的食品安全知识教育和最新科研成果的学习、绍兴黄酒原辅料品质的严控、独特绍兴黄酒酿造工艺的传承和创新、检测力度的加强和提升检测装备能力、绍兴酒陈酿和运输管理工作的加强、充分发挥勾兑的艺术、绍兴黄酒的品质等几个方面详细阐述,为绍兴黄酒产品质量的提升作贡献。     

绍兴黄酒麦曲中真菌多样性的研究

运用传统分离培养方法和RISA图谱分析方法,结合序列测定技术对绍兴黄酒麦曲中真菌的多样性进行了研究.通过纯培养的方式对绍兴黄酒麦曲进行分离,并运用ITS序列分析技术对获得的不同菌株进行了分类鉴定,结果显示在分离获得的16种丝状真菌中,伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌.RISA图谱分析结果表明这一非培养方法可应用于麦曲中主要真菌的组成研究.此外,运用RISA图谱技术比较了位于不同区域工厂的麦曲真菌多样性,结果显示不同生产区域的麦曲中优势真菌的组成不同,证实周边地域环境是影响麦曲中真菌多样性的重要因素.     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

绍兴酒的品评与欣赏

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调；酒芳香舒适，味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟)     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

戏曲舞蹈与绍兴黄酒

戏曲舞蹈与黄酒虽然是两种截然不同的表现形态,却有着许多的交融。黄酒流注于舞蹈中,造就了她更深的文化底蕴;用舞蹈演绎黄酒,赋予她更多的艺术气质。两者不仅为中国历史增添了许多传奇色彩,在当今社会她们相辅相成、传承经典、开拓时尚,创造着新的辉煌。     

台湾液态法米酒工艺简化试验总结

对台湾米酒工艺进行简化工艺设计，改生料大米发酵为熟料发酵，增加大陶缸浸米，其他未作改动。试验：浸米10h左右，蒸饭汽压0．1MPa，蒸20min，醪液温度调至270℃接种发酵，四级根霉、酵母混合菌种的接种量为（大米的）0．8％－1％。如改为熟料液态法，用根霉曲作发酵剂后，出酒率也由生料的80％左右提高到90％。（孙悟）     

浅析绍兴黄酒中的氨基酸

通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源.同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值.