苹果营养醋的配方设计

对苹果营养醋的配方进行设计,通过单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、苹果醋和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响,正交试验结果表明,苹果醋和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。苹果营养醋的最佳配方为：低聚木糖4．0g／100mL、蜂蜜16％、苹果醋11％、浓缩苹果汁4．0％。     

苹果营养醋的配方设计

对苹果营养醋的配方进行设计,通过单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、苹果醋和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响,正交试验结果表明,苹果醋和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。苹果营养醋的最佳配方为：低聚木糖4．0g／100mL、蜂蜜16％、苹果醋11％、浓缩苹果汁4．0％。     

专利介绍

名称：苹果醋的制备方法 申请（专利）号：CN200710025809．X 公开（公告）号：CN101113404 摘要：本发明公开了一种苹果醋的制备方法。以苹果汁、酿造食醋、蜂蜜、白砂糖、山梨酸为原料制成,其各组分用量在下述重量范围都具有较好的疗效,其中苹果汁50-60g,酿造食醋70-80g,蜂蜜15～20g,白砂糖15～20g,山梨酸15～20g。它具有天然色泽、纯度较高、品质较好、成本非常低廉的特点,不需要加入其他辅助酸料,并有新鲜、浓郁的苹果果香,酸味柔和。口感丰满,余味悠长。     

苹果醋发酵工艺及醋饮料的研究

以新鲜苹果为原料,探讨了摇瓶液态深层发酵法制备苹果醋的生产工艺。并以所得苹果醋为原料先过滤除菌,然后研究不同调味剂配比得到酸甜适口的苹果醋饮料。结果表明,苹果醋发酵最佳条件为接种量1%,初始底酸量2%,初始酒精度5%vol。苹果醋调味确定最佳配方是蜂蜜4%,苹果醋4%,有机酸0.09%,黄原胶0.4%,蔗糖7%及苹果汁16%。该工艺酿造及调味出的苹果醋酸味柔和并具有苹果的清香。     

发酵苹果醋饮的研制

通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明:经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验:白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18%,蜂蜜3%,浓缩苹果汁6%,白砂糖1%,果葡糖浆1%,高倍甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合)0.01%,食盐0.025%。醋饮最终呈淡黄色,清亮透明,无悬浮物及沉淀,具有明显的醋香味、苹果香味,口感酸爽,后味丰富,酸甜柔和,酸而不烈,甜而不腻。     

一种配制型块菌苹果醋的研制

以苹果和块菌为原料,采用发酵法酿制苹果醋和乙醇溶液浸提法制取块菌提取液,并通过酒精计法、斐林试剂法和酸碱滴定法分析发酵过程中酒精含量、糖度及酸度的变化,再通过正交试验优化块菌苹果醋饮料的调配比例。通过采用气相色谱对块菌中α-雄烷醇进行定量分析,对最优调配比例的块菌苹果醋中的氨基酸和挥发性风味成分进行分析。结果表明:酒精发酵阶段随发酵时间的延长,苹果汁的糖度呈不断降低的趋势,酒精含量则不断升高,但发酵至6 d后均无显著变化(p0.05);醋酸发酵阶段随发酵时间的延长,酒精含量逐渐降低,酸度快速增加,且发酵至5天后均无显著变化(p0.05);块菌苹果醋饮料最佳的调配比例为蔗糖7 g、块菌提取液11 mL、苹果原醋34 m L。块菌中α-雄烷醇及其同分异构体的含量分别为0.019 2μg/100 g和0.707μg/100 g;块菌苹果醋中一共检测出了12种氨基酸(含量为288.43 mg/100 mL),其中包含6种必需氨基酸(含量为32.41 mg/100 m L);此外,还检测出了24种风味物质,其中包含15种酯类。     

全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究

文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优化。实验结果表明:经过60h酒精发酵、6d醋酸发酵得到的全发酵型苹果醋酸度为7.22%、糖度为10.2%,果香浓郁,酸甜可口。通过感官评定实验,最终确定全发酵型苹果醋的最佳配方为苹果醋酸度2%、糖度8%、浓缩苹果汁添加量11%、蜂蜜添加量2%,此时其饮用口感和风味最佳。     

双菌种发酵法制备苹果醋的研究

以苹果汁为原料,采用将酵母菌和木醋杆菌双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋,研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明:分步发酵法在第12天时酸度达到4.32g/dL;同步发酵法在第10天时酸度达到4.86g/dL。两种发酵方法酿造出的苹果醋口感良好,具有苹果和醋的复合风味,其中同步发酵法风味更浓郁。     

苹果醋饮料的研究

介绍了苹果醋的加工工艺和操作要点，并研究了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的方法，酒精与醋酸的产率分别为8．14％、6．3％，发酵后用发酵液，苹果汁，蜂蜜，甜味剂等调配制成果香味浓郁的苹果醋营养保健饮品。     

复合含醇苹果醋饮料发酵工艺研究

对复合含醇苹果醋饮料的工艺流程进行了实验,最后得出了最佳制作工艺:酒精发酵的接种量为0.09%,在30℃的温度下发酵4d,醋酸发酵的接种量为10%,在35～40℃温度范围内通风发酵4d。含醇苹果醋的最优配方为:苹果醋250mL/L、苹果汁50mL/L、食用酒精2.5%、蔗糖7%。     

姜醋饮料的研制

以山西陈醋为主要原料,生姜和甘草为主要辅料,研究了姜醋饮料的配方和加工工艺,结果表明:姜醋饮料的最佳配方为:蔗糖7.5%,醋10%,姜汁3%,甘草1‰,甜菊糖0.15‰,蜂蜜3%,乙基麦芽酚40 mg/kg.杀菌条件以100℃沸水杀菌10min为最佳.     

特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究

文中介绍了苹果醋的酿制方法及最佳工艺条件，并以苹果醋为酸味剂，辅以蟠桃汁，西瓜汁，苹果汁，蜂密等，研制出集营养，保健，风味于一体的果醋果汁饮料。     

醋蛋口服液生产工艺的研究

以醋蛋、蜂蜜为主要原料,研制了醋蛋口服液的加工工艺。由单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、醋蛋液和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响。通过正交试验优化了产品的配方。正交试验结果表明,4个因素中,醋蛋液和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。醋蛋口服液的最佳配方为:低聚木糖0.8g/100mL、蜂蜜10%、醋蛋液19%、浓缩苹果汁3.5%。复合稳定剂的最佳配比为:CMC-Na 0.75%、果胶0.3%、海藻酸钠0.15%。     

欧李醋饮料加工工艺研究

以欧李为主要原料,果葡糖浆和蜂蜜等为辅料,采用液态发酵工艺,对原料进行烫漂处理以降低单宁含量,然后打浆,再经酶解、发酵及调配工艺,制得色泽鲜亮、口感协调、味道柔美的营养保健果醋,钙含量和Vc含量分别高达27.13mg/100m L和12.76mg/100m L。实验从酒精发酵工艺,醋酸发酵最适温度、酒精度、最适接种量及欧李醋饮的最佳配方进行研究,结果表明:最佳酒精发酵工艺为B处理;醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、初始酒精度6%、120r/min摇床发酵6d;欧李醋饮的最佳配方为:欧李汁30%、欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。     

苹果玫瑰复合果醋饮料配方优化及营养成分测定

为开发苹果玫瑰复合果醋饮料新产品,采用L₉(34)正交实验进行配方优化,对优化配方产品进行理化指标、微生物指标及氨基酸、单体酚、矿物质等营养成分测定分析。结果显示:苹果玫瑰复合果醋饮料的最佳调配比例为:饮料用苹果醋8 mL/100 mL,玫瑰提取液20 mL/100 mL,蔗糖5 g/100 mL,浓缩苹果汁3 g/100 mL。产品理化指标、微生物指标符合国家标准要求。与单一苹果醋饮料相比,复合果醋饮料中含氨基酸16种,总量达到441.47 μg/mL,必需氨基酸总量为273.35 μg/mL,占总氨基酸含量的61.92%;单体酚总含量达266.97 μg/mL,物质浓度提高164倍。此结论可为复合果醋的开发研究提供理论依据。     

Rapid Detection of Acetamiprid in Foods using Surface‐Enhanced Raman Spectroscopy (SERS)

Acetamiprid is a neonicotinoid pesticide that is commonly used in modern farming. Acetamiprid residue in food commodities can be a potential harm to human and has been implicated in the honey bee hive die off crisis. In this study, we developed rapid, simple, and sensitive methods to detect acetamiprid in apple juice and on apple surfaces using surface‐enhanced Raman spectroscopy (SERS). No pretreatment of apple juice sample was performed. A simple surface swab method was used to recover acetamiprid from the apple surface. Samples were incubated with silver dendrites for several minutes and SERS spectra were taken directly from the silver surface. Detection of a set of 5 apple juice samples can be done within 10 min. The swab‐SERS method took 15 min for a set of 5 samples. Resulting spectral data were analyzed using principal component analysis. The highest acetamiprid peak at 634 cm^?1 was used to detect and quantify the amount of acetamiprid spiked in 1:1 water–methanol solvent, apple juice, and on apple surface. The SERS method was able to successfully detect acetamiprid at 0.5 μg/mL (0.5 ppm) in solvent, 3 μg/mL (3 ppm) in apple juice, and 0.125 μg/cm² on apple surfaces. The SERS methods provide simple, rapid, and sensitive ways to detect acetamiprid in beverages and on the surfaces of thick skinned fruits and vegetables.     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

一种蒲公英饮料的研制

通过对提取工艺中的物料比,浸提时间、浸提温度等因素进行考察,确定蒲公英水取工艺的最佳条件为:料液比1:30,浸提时间30 min,浸提温度80℃。通过单因素和响应面优化试验设计确定了蒲公英饮料的最佳配比为:每100 mL精滤蒲公英汁含有蜂蜜1.6 g、柠檬酸0.03 g、甜菊糖苷0.04 g。分析检测该蒲公英饮料成品的营养成分及其活性物质,结果表明:蒲公英饮料的p H值4.4、还原糖含量8.16 g/L、蛋白质含量10.4 mg/L;饮料中共含有17种游离氨基酸,其中有4种人体必需氨基酸;已知活性成分共有10种,酚酸类5种,类黄酮类5种。优化的蒲公英饮料提取工艺合理、可行,营养丰富,具有一定的保健功能。     

橙汁醋的研制

以食醋、橙汁、白砂糖、蜂蜜为主要原料制作橙汁醋饮料。通过正交试验,确定了橙汁醋饮料的制作工艺配方:食醋6%,橙汁20%,砂糖2%,蜂蜜3%。此产品口味良好,具有一定保健功能。