自制香酱、香粉和香汁

如今,市面上有各种酱料、粉料及味汁出售,不过味道大多较为单一。若单独使用这些调料对菜肴进行调味,那肯定难以满足当今食客追求新味奇味的要求。为此,笔者专门制作了三种复合调味料———香酱、香粉、香汁,将其用于菜肴调味,竟取得了不错的效果。香酱制法:炒锅上火,放入色拉油烧热,投入红椒粒30克、蒜米50克炒香,接着掺入鲜柠檬汁50克和少量鲜汤,调入花生酱80克及适量的精盐、白糖、鸡精、味精,烧沸后离火晾凉,即成香酱。制好的香酱可倒入干净容器中,存放于冰箱冷藏柜内,随时取用。特点:咸鲜微辣,略带酸甜,酱香浓郁。适用范围:香酱适合做…     

酱汁浸菜法与卤盐法醃制工艺

酱汁浸菜法酱汁浸菜法系生产酱醃菜的新工艺。较老酱醃菜工艺缩短了生产周期,简化了工艺,节约了资金,降低了成本,产品质量也较为稳定。一、工艺流程: 二、工艺条件1、浸出天然酱汁用酿造好的天然酱100斤经压榨后提取头淋酱汁50斤左右,用头淋酱渣加三淋酱汁80斤榨压出二淋酱汁70斤。用二淋酱渣加13°Be′盐水80斤,榨压出三淋酱汁70斤。     

新菜两例

黄椒酱蒸铁棍山药创意由来:黄椒酱是前几年比较流行的酱汁,如今我经过改良,在其中加入了少许的海米末以增加鲜味,加入了鸡油以增香和增添油润度,最后与铁棍山药一起入笼蒸制成菜。另外,这种改良过的酱料还可用来蒸制丝瓜、豆腐、河鲜类食材等。     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

新酱汁烹新粤菜

酱汁是粤厨经常都会用到的复合调味品，他们之所以爱用酱汁来调味做莱，一是因为用起来方便、快捷，二是因为用酱汁有利于稳定菜品的味道。这里，我把自己整理的三种新式粤菜酱汁介绍给大家，需要说明的是，这三种酱汁都需要提前批量制作。     

由螃蟹说到醉蟹

我小的时候常在灞河抓螃蟹，当时只觉得它比其它动物的脚多，又是横行，很好玩，但却从没吃过螃蟹，也不识其味。 五十年代的一个深秋，我和几位朋友一同到西安的东亚饭店吃螃蟹。西安东亚饭店是由上海迁来的餐馆，当时它的螃蟹也是远道从上海用火车运来的。那次吃的螃蟹没有采用清蒸的办法，而是酱爆。那天八个人吃了四只青蟹，螃蟹肉嫩而甜，加上酱汁也是香中带甜，吃起来确是江浙风味。我们让厨师在酱汁中多放了些蒜茸，因此酱香和蒜香各展其长，融会贯通，吃后回味无穷。然而，也就是从那以后的二十多年里，我再没有机会和心情去享受蟹…     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。     

香辣酱的另类制法

<正>香辣酱有做好的成品出售,直接使用很方便。而我最近创制了一种香辣酱,它是利用炼制香辣油时剩下的糍粑辣椒制作成的。这种自制的香辣酱在色泽、口味、香气上比起成品香辣酱更胜一筹,并且用途很广泛,可用于香辣菜、干锅菜、水煮菜等。比如在制作"麻婆豆腐"、"回     

金黄东北菜

金色可以是食材，也可通过酱料调味、烹饪方式使菜品呈现出金黄色。金黄色的菜品映衬着秋季，也给人温暖的感觉，在视觉上暖化秋凉，增进人们的食欲。这组东北菜就是凭借着调味料和烹制方法营造出金色的菜品。东北菜喜用黄豆大酱，与酱油等调和成调味酱汁，加以清水稀释，勾芡，便可呈现出金黄色的酱汁包裹着菜品，给人热腾腾、暖乎乎的感觉；芝麻酱的运用同样可以使凉菜呈现出金黄色的外观，味道更为厚实。在烹调方法上，煎、炸一般都可令食物呈现金黄色，这组菜中的脆皮韭菜盒子改煎为炸，使其颜色更为金黄灿烂。     

大蒜调味品

大蒜是我国的传统的调味品,大蒜中所含的挥发性油类,能够刺激食欲,促进肠胃分泌,帮助消化。在鱼、肉、禽类菜肴的烹调过程中,加上一些蒜瓣,可以去腥增香;在肉类罐头食品中常用大蒜汁调味,以改善风味;在凉拌蔬菜中加入一些生碎大蒜,除了调味外,还能起到杀菌作用。因此,大蒜是我国人民喜用的调味佳品。常用的有大蒜粉、蒜酱、蒜泥、大蒜汁等。蒜米、蒜片、速冻蒜末等主要用于出口。但是,目前国内大蒜调味品的品种还比较单调,缺乏各种花色的复合大蒜调味品。下面根据文献和专利资料,把国内外有关大蒜调味品的种类和制造工艺作一介绍。     

香糟卤的调制及运用

香糟卤,是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁,又称糟卤、香糟汁。在江浙、福建和广东地区,人们常常用香糟卤烹制菜肴,既用于凉菜拌制,又用于热菜调味,如糟熘鱼片、糟鸡、炝糟响螺、糟毛豆等代表菜。用香糟卤烹制的菜肴,能保持原料的本色,并具有糟香浓郁、口味清爽等特点。香糟卤的调法很多,厨师可根据具体的需要去灵活调制。下面,我就介绍一种常用的香糟卤调制方法及其运用实例。一.调制香糟卤原料:香糟(白糟)[注]500克绍酒2000克桂花酱50克精盐150克白糖250克味精15克制法:先将香糟压碎捏散后纳盆,倒入绍酒,再加入桂花酱、精盐、白…     

嫩姜调味唇齿留香

前些天，我以嫩姜为辅料创制了两道新菜。在酒店推出后，十分叫好。 这第一道菜叫“姜茸蒜香虾”，它在调味上是有些与众不同，这种用姜茸和蒜茸调出来的香辣昧，的确独特。由于制作菜肴之前先要炒好“姜蒜茸”，故我这里也要先介绍一下“姜蒜茸”的做法。     

巧用鸡酱

泰国鸡酱是用红辣椒、白糖、精盐、蒜茸、酸梅、玉水粉等原料精制而成的，作为最近较为流行的一种调味品．相信不少厨友都在使用。泰国鸡酱用在煎、炸、烤、烧等香口食品以及酸甜菜式在．效果十分理想，这是，我就给大家介绍几款主要用鸡酱调味的菜肴。     

煲仔酱风味菜肴四款

李锦记煲仔酱是由上等面鼓、小麦粉、糖、盐、玉米淀粉、酵母提取、姜、蒜、蚝汗、香料等多种原料加工民的一种调味品，其口味酱香常有，鲜甜微咸，色泽光亮，呈深绝色，适合烹调各种红烧类菜肴、焖菜以及煲存菜式。下面就介绍几款用煲仔酱调味制作的风味菜肴。     

椰香腰果

创新菜很难，有时抓破头皮也没创出个名堂来。我想，厨师朋友对此都有体会。其实，许多新菜都是在不经意间创出来的。一次，笔者把糖粘腰果这道菜硝加改变——加入椰奶调味，便创出了椰香腰果这道颇有特色的新菜。     

我喜欢用自制的调味酱

最近读了《四川烹饪》发表的《从火爆餐馆喜用调味油说起》和《巧调泡椒复合味》等文章后，深受启发。其实，我们每个厨师在调味方面都有自己的方法和诀窍。笔者现在就把自己做菜的三种调味酱分别做介绍，以与大家交流。五仁酱五仁酱，系选用油脂含量较高且香味较浓的花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、白芝麻及海米为主要原料调制而成。此酱香酥浓郁，味美可口。主要用于滑炒海河鲜类菜肴，如滑炒虾仁、滑熘鱼片等等。原料：花生仁１００克葵花子仁１００克南瓜子仁１００克白芝麻５０克海米５０克姜米、葱花、蒜茸各２０克精盐、味精、鸡精各适…     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

玉米面条

正用料:玉米面条380克,肉180克,油、盐、老抽、鸡粉、十三香、糖、酱、熟花生碎各适量。做法:1.玉米面条提前用水泡软,葱、蒜切末,姜切片,肉切末。2.取一个碗,放酱、白糖、老抽、十三香,再加半碗水调好。3.锅放油烧热,放入肉末、姜片炒至肉色发白,加调好的酱汁,小火炖三四分钟,再加花生碎拌匀盛出。4.玉米面条煮熟捞出,浇上酱,撒葱花即可。