酱焖大鱼头

这道酱焖大鱼头,是我从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的.当此菜上桌后揭开盖子,氤氲的雾气便蒸腾而上,浓郁的香味紧跟着四散开来,既扯人眼球,又勾人食欲. 酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样,鱼头腌渍入味后,还要挂起来风干一段时间(以除去部分水分),这样煲制出来的鱼头会更加香浓.我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头,每只鱼头的重量都在2千克以上.这种大鱼头所含的胶质丰富,有吃头.另外,这道菜的调辅料用得比较多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等,也有添辣的干辣椒、辣鲜露,还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等.就连那用来煲大鱼头的"金刚煲",也是我专门去市场上选购的,这种煲有耐烧、不易破裂的特点,用它焖好鱼头后,直接上桌显得很有气势.     

鱼头的三种吃法

很多人做鱼时都把鱼头扔了，这是很可惜的。因为鱼头不仅味美，而且含有多种营养成分。民间有多吃鱼头令人聪明的说法是不无道理的。其实，只要做法得当，不管什么鱼头都可烹制成佐餐下酒的佳肴。下面简介三种吃法，有兴趣者不妨一试。     

鱼头——不可多吃的“美味”

现在，大街小巷里的饭店都有鱼头汤、鱼头沙锅、鱼头火锅，各种以鱼头为主的菜肴十分受食客们欢迎。不错，鱼头营养丰富，这一点是肯定的。     

会吃吃鱼头 会烧烧煮透

目前爱吃鱼头的人越来越多,所以农贸市场上鱼头的价格高于鱼肉.鱼头营养丰富,肉质细嫩.其内含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂.卵磷脂被机体代谢之后,即可分解出胆碱,再进一步合成乙酸胆碱.而乙酰胆碱是神经元之间依靠化学物质传递信息的一种最主要的“神经递质”,它具有增强记忆力的作用,使人的大脑变得更加聪明.鱼头味道鲜美,“鱼头煮豆     

巧食剩鱼头

我家的人不喜欢吃鱼头,每次吃鱼,必剩下鱼头.为了减少浪费,会做菜的奶奶创制了“鱼头羹”这种吃法,喜吃鱼头和不喜食鱼头者均可一试.     

品味南京第一鱼头——记南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司

"夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头",在郑板桥的笔下,鱼头不仅仅是美味佳肴,更是兴诗作赋、开怀畅饮必不可少的下酒好菜.南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司将产自大别山原生态无污染的鱼运至南京,开发出胖鱼头系列菜品.如今,胖鱼头招牌菜浓汤砂锅鱼头以"口味独特、鲜而不腥、肥而不腻、两口下肚、唇齿留香"而名噪金陵,赢得了"南京第一鱼头"美誉,成为了名副其实的"中华名菜".     

一道鱼头泡饼吃出的感慨

前些天出门在外,晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍,大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜,正是这种鲽鱼头。问题是,每次吃了这道菜,我都觉得口中干渴,舌头不适。这次更糟,在飞机上胃呈开始难受,强忍着回到家里,吐出的东西都是鱼腥味。显而易见,很可能是鱼头不新鲜所致。     

鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。     

鱼头的三种吃法

很多人做鱼时都把鱼头扔了，这是很可惜的。因为鱼头不仅味美，而且含有多种营养成分。民间有多吃鱼头令人聪明的说法是不无道理的。其实，只要做法得当，不管什么鱼头都可烹制成佐餐下酒的佳肴。下面简介三种吃法，有兴趣者不妨一试。一、干炸五香鱼头无论是鲢鱼、鲤鱼或其他鱼类，只要是1000克以下的鱼之头，均可干炸。做法是先将鱼头去鳃，清洗干净，剖为两半，加适量料酒、花椒粉、精盐及湿淀粉拌匀，腌渍1－2个小时，然后逐决下入八成热的油锅内炸至两面焦黄（要不时翻动），即可出锅装盘。此案外闸蓄，内鲜担，位置下酒皆宜。组精苗头…     

巧烹双头成佳肴

用鱼与羊肉同烹成菜．全国很多地方都有这样的做法．鱼、羊为”鲜”嘛!用鱼头与羊头一起烧,效果会怎样呢？ 羊头与鱼头,通常都被视作下脚料,也可以用来制作菜肴及小吃。单开来说,羊头以制作小吃为主,如北京的“白水羊头”;鱼头以做菜为主,如“拆烩鲢鱼头”“沙锅鱼头”“鱼头豆腐““鱼头泡饼”等,也被用作火锅涮料．如“鱼头火锅”。不过,这些菜所用的鱼头．都是占身体比例特大的鳙鱼（即俗称的胖头鱼．大头鲢）之头．其他鱼种的头部,单独做菜的很少。     

水产专家答疑"吃鱼头"

不少饭店都以鱼头为特色菜肴．比如剁椒鱼头、鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗？记者就此采访了中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。     

鱼副产品是珍贵的保健佳品

1 鱼头 人脑的60％是由脂质构成的,其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助于大脑功能发展,并能使人体内的胆固醇水平降低和延缓人体衰老。我国医学家在以鱼健脑益智上,十分重视鱼头的作用,而且对同科不同类鱼头都有极为精辟的研究。现代医学研究证实,鱼类中鱼头DHA含量较多,尤其是冷水性海鱼,含量特别丰富。据日本专家测定,金枪鱼的鱼头中DHA高达50％以上、付金枪鱼为30％、黄鳍金枪鱼为29％、竹黄鱼为15％、远东沙丁鱼为12％。其他鱼类的头,如鲛鱼,鳝鱼,沙光鱼等DHA含量也十分丰富。经常吃鱼头,可以获得较多的DHA,对人脑组织有益。     

大鱼大肉 大块朵颐

正剁椒鱼头用料:鱼头一个,剁辣椒小半碗,姜、生抽、葱、香菜、胡椒粉、料酒、食用油各适量。做法:1.鱼头洗净沥干水备用,姜切片,葱头白的部分切下来加六片姜垫在碗底,在上面架一双筷子(为了让整个鱼头充分接触到蒸气不是焖熟);2.沥干水的鱼头架在碟子上,鱼头上摆几片姜,淋一些料酒;     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…     

美味鱼头菜肴成时尚

国人吃鱼，与女人风情万种相喻。鱼头美之一：鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻如女人，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。这里讲讲沙锅鱼头和剁椒鱼头。[编者按]     

美食

每年进入寒冬腊月,母亲在乡下老家开始腌咸鱼。母亲腌咸鱼,习惯把鱼头剁掉。鱼头若腌,晒干后,只剩下干枯的骨头,反而失去新鲜鱼头的细嫩肥美。而新鲜的鱼头,许多饭店是单独当特色菜卖的,比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等。如此美味干成一个空壳,多可惜。剁下的鱼头,一时吃不完,冷冻在冰箱里。双休日我们回去,母亲问我:"鱼头你喜欢不喜欢吃?喜欢的     

鱼杂也是佳肴

鱼是家庭餐桌上常有荤菜,而吃鱼不吃鱼头、鱼磷、鱼子等在许多家庭似乎已成了习惯。其实这些鱼杂碎,才是不可多得的“鱼宝”,其营养和保健价值都不亚于鱼肉。为此,人们应该走出这一吃鱼的误区。 鱼头 人脑的６０％是由脂质构成的,其中ＤＨＡ（即二十二碳六烯酸）有助于大脑功能发展,并能使人体内的胆固醇水平降低和延缓人体衰老。我国医学家在以鱼健脑益智上,十分重视鱼头的作用,而且对同科不同类鱼头都有极为精辟的认识。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“鳙鱼,处处江湖有之。状似链而色黑,其头最大,有至四五十斤者。味…     

再现南宋宫廷肴

南宋拆骨鱼头宋高宗迁都杭州后,且不说“西湖歌舞无休止”,还欲尝尽南方美食。杭州人爱吃鱼头,高宗当然要品,但御厨都是北方人,不会南方的烹饪方法。急中生智,便采用北方烹饪鱼翅的方法进行烹制,剔除鱼骨,配以鱼翅,采用浓汤,烧出的鱼头软糯嫩滑,香气扑鼻。高宗吃后连连称好,常以此赏赐有功大     

大快朵颐吃鱼头

我对鱼头百吃不厌。无论是蒸鱼头、鱼头火锅、砂煲鱼头,还是鱼头豆腐、鱼头萝卜,只要我一闻到鱼头那特有的香味,便馋涎欲滴。在众多鱼类的鱼头中,味道鲜美者当首推胖头鱼的鱼头,它除了鳃和骨头以外,没有废弃之物。揭开鱼头上的鳃盖,在喉     

烹饪有道美食无疆

铁锅煲鱼头 原料:净鱼头1250克大葱节、大蒜、姜片各75克干辣椒节15克花椒10克香葱节8克姜米、蒜米、豆瓣酱、辣椒粉、盐、料酒、胡椒粉、花椒粉、鸡汤、味精、水淀粉、红油、菜油各适量 制法: 1.把鱼头斩成块,纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味后,再下入油锅过油,捞出来待用. 2.锅里放红油烧热,下姜米、蒜米和豆瓣酱先炒香,再加入辣椒粉稍炒,掺入鸡汤并下鱼头后,加盐、味精和花椒粉.待小火烧至鱼头人味时便勾芡,起锅盛人垫有姜片、大葱节和大蒜的小铁锅内. 3.另起锅放少许的油烧热,下干辣椒节、花椒炝香后,起锅舀在鱼头上并撒些香葱节,置煲仔炉煲热,即可上桌.