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相似文献
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1.
雪莲果加工过程中绿褐变原因初探   总被引:3,自引:0,他引:3  
雪莲果是原产于安第斯山脉的一种块茎水果,近几年来由于其特殊的功能性成分得到世界的关注。然而雪莲果制品由于受到不同的加工方法和自身成分的影响而很容易发生绿变,从而影响了产品的外观品质,而且营养和风味也会发生改变。本文根据雪莲果在结构和成分上的特殊性,对雪莲果在加工过程中绿褐变现象产生的原因进行了分析,并运用物理和化学的方法控制雪莲果绿变现象的效果进行了分析和讨论,结果认为合理的运用物理和化学的方法可以很好地控制雪莲果在加工过程中的绿变现象。  相似文献   

2.
芦荟制品的酶促褐变及其控制措施   总被引:5,自引:0,他引:5  
分析了芦荟制品酶促褐变机理,研究了加工过程、pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响,总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法,如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。  相似文献   

3.
芦荟制品的酶促褐变及其控制措施   总被引:4,自引:0,他引:4  
钱和  刘长虹  张添 《食品科学》2002,23(10):53-57
分析了芦荟制品酶促褐变机理,研究了加工过程,pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响,总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法,如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。  相似文献   

4.
影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法   总被引:2,自引:0,他引:2       下载免费PDF全文
利用分光光度法测定芦荟制品加工和贮存过程中褐变指数的变化 ,结果表明 ,影响芦荟制品非酶褐变的主要因素有 :多酚类物质的质量浓度、pH、环境温度、Mg2 +、Fe3+、Cu2 +等金属离子以及包装材料的质量 ;控制这些因素可有效抑制芦荟制品的非酶褐变 .  相似文献   

5.
马铃薯全粉加工过程中防褐变的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
马铃薯全粉在加工过程中容易发生褐变,为防止褐变现象,考察物理和化学方法对褐变的抑制情况.结果表明,去皮后的护色效果要优于未去皮的马铃薯;马铃薯切片在5 mm~8 mm时,浸泡于浓度为0.8%的VC液中10 min护色效果最好.  相似文献   

6.
鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展   总被引:6,自引:0,他引:6  
介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法.  相似文献   

7.
以猕猴桃果脯制作为例,主要从酶促褐变和非酶促褐变两个方面对控制猕猴桃果脯制作中褐变的方法进行探讨。通过实验分析总结出猕猴桃果脯制作中猕猴桃褐变的主要因素是叶绿素脱镁反应。结果表明,在控制方法中最主要是对猕猴桃叶绿素的处理,即先进行灭酶,再护色。在酸性环境中以铜或锌离子替代镁离子生成稳定的叶绿素铜盐或锌盐的方法达到对猕猴桃果脯有效的护绿,使猕猴桃果脯制品的品质得到改善。  相似文献   

8.
论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术,主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术,其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术,复合溶液抑制技术。物理抑制褐变技术包括热烫抑制技术、回温抑制技术、气调抑制技术。虽然上述褐变抑制技术已相当成熟,但其在鲜切马铃薯产业化发展中还未得到充分应用。因此,产业化鲜切马铃薯褐变抑制技术是今后研究的重点。  相似文献   

9.
在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。  相似文献   

10.
随着人们生活方式的转变以及生活水平的提高,鲜切果蔬越来越受到现代人的青睐,鲜切马铃薯因其营养和方便等特性而广受欢迎。鲜切后马铃薯发生酶促褐变,次生代谢以及氧化损伤,从而促使马铃薯快速褐变,失去商品价值。近年来国内外对马铃薯褐变抑制的研究热度不减,目前已经出现了很多褐变抑制新技术。本文综述了国内外最新的褐变抑制技术,包括物理、化学和生物褐变抑制技术,并通过对国内外鲜切马铃薯褐变抑制方法进行归纳总结并提出相应建议,为鲜切马铃薯褐变抑制新技术的开发提供参考。  相似文献   

11.
研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。  相似文献   

12.
从物理和生物等方面介绍了糙米食用品质的主要提升方法、原理及特点;概述了糙米食用品质提升技术在国内外的研究现状与进展。提出将多种技术协同作用应用于糙米食用品质提升中,其中采用发芽技术结合其他技术如超声波、外源酶将成为发展趋势,同时指出目前糙米食用品质提升技术存在的问题。  相似文献   

13.
食用糙米的应用前景和加工技术的探讨   总被引:3,自引:0,他引:3  
本文阐述了食用糙米的功能和营养及有关糙米的国内外的现状,针对现有食用糙米存在的一些问题,对糙米的加工技术提出一些探索性的方法,应用外源酶处理糙米是一个创新。包括:纤维素酶,蛋白质酶,淀粉酶等。  相似文献   

14.
本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品(传统红糖、加工红糖、机制红糖)在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。  相似文献   

15.
为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定并分析三种加工方式对糙米样品特征风味的影响,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明,糙米经三种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比,经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化,且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生,但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化,导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加,从而长时间的加工处理给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体三种加工方式对糙米风味的影响,为糙米风味物质研究领域提供了一定的理论依据和数据支持。  相似文献   

16.
烟草赤星病抗性鉴定的新方法──毒素抗性鉴定法   总被引:3,自引:1,他引:2  
真菌毒素的应用使烟草对赤星病抗性的鉴定更加快速、方便和可靠。木文根据国内外文献,综述毒素抗性鉴定的几种方法及毒素制备过程,并对这类新的抗性鉴定方法的优缺点进行了分析,同时预测其应用前景。  相似文献   

17.
基于GC-IMS技术分析糙米储藏过程中风味物质变化   总被引:15,自引:0,他引:15  
通过分析糙米在储藏过程中风味物质变化规律,建立一种新的快速判断糙米储藏期和新鲜度的方法。研究通过气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)采集糙米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,采用动态主成分分析对不同储藏时间糙米的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)数据降维处理并利用K均值聚类分析建立判别模型。研究表明,GC-IMS联用技术可有效分离不同储藏时间和不同包装方式的8组糙米样品中VOCs的单倍体和二倍体,快速筛选出59种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式可直观区分不同糙米样品中VOCs的差异性。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将糙米样品根据储藏时间的不同归类到对应的时间簇,为糙米储藏期和新鲜度的快速鉴定提供新的思路和方法。  相似文献   

18.
Using the pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry and off-line pyrolysis/silylation methods for lignites from three Miocene brown coal basins of Poland resulted in the characterization of many organic compounds, including dominant cellulose degradation products such as levoglucosan, 1,6-anhydro-beta-D-glucofuranose, and 1,4:3,6-dianhydroglucopyranose. Levoglucosan is a general source-specific tracer for wood smoke in the atmosphere and recent sediments. The presence of unusually high levels of this compound in brown coal pyrolysates suggests that a portion of this compound concentration in some airsheds may originate from lignite combustion. On the other hand, nonglucose anhydrosaccharides, in particular, mannosan and galactosan, typical of hemicellulose, are not detected in those lignite pyrolysates investigated. This indicates that mannosan and galactosan are better specific tracers for combustion of contemporary biomass in those regions were the utilization of brown coals containing fossilized cellulose is important.  相似文献   

19.
干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3~1∶4时,糙米米线的品质较好。  相似文献   

20.
微度漂白浆生产纸袋纸的白度控制   总被引:4,自引:0,他引:4  
董剑飞 《中国造纸》2004,23(5):32-36
介绍了微度漂白浆生产纸袋纸过程中白度的影响因素及控制方法;为本色浆产品市场拓展提供了新思路。  相似文献   

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