热蒸加工对大菱鲆过敏原免疫原性的影响

目的 研究热蒸加工方式对大菱鲆(Scophthatmus maximus)过敏原免疫原性的影响。方法 利用热蒸处理对大菱鲆鱼肉进行了不同时间的加工, 利用SDS-PAGE测定大菱鲆蛋白质组分和蛋白质含量的变化, 并采用免疫印迹和间接ELISA分析热蒸加工对过敏原免疫原性的影响。结果 大菱鲆经过热蒸加工后, 其肌肉组分中分子量在40 ~65 kDa的蛋白有很大程度地降解, 而分子量在10 ~12 kDa的蛋白组分有增加的现象。免疫印迹的结果表明热蒸后的大菱鲆蛋白质组分与血清IgE特异性结合的能力减弱, 但与兔源小清蛋白抗体有强烈地反应, 特别是在分子量18 kDa的位置出现了一条能够与人血清IgE结合的蛋白质, 有可能是新的过敏原组分。结论 热蒸加工可以降低大菱鲆过敏原的免疫活性, 但在加工过程中可能有新的过敏原条带产生, 在进行过敏原检测时有必要考虑加工方式对过敏原结构和活性的影响, 以便得到更可靠的结果。     

食物过敏与食物过敏原

该文综述食物过敏与食物过敏原研究现状,涉及植物性食物、动物性食物及转基因食物中过敏原研 究,并介绍过敏原在食品加工处理的稳定性研究,过敏原检测方法,食物过敏控制等几个方面研究进展。     

动物性水产品过敏原及其消减技术研究进展

动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题。本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考。     

乳品安全中的牛乳过敏

牛乳过敏是婴幼儿中一种常见的食物过敏,严重危害婴幼儿健康。对牛乳过敏的机理、牛乳中的过敏原成分、牛乳过敏原的检测、加工对牛乳过敏原的影响作了详细的介绍。     

不同加工方式降低大黄鱼鱼卵过敏原及其消化产物免疫反应性的比较研究

目的本文以大黄鱼鱼卵为原料,分析比较不同加工方式对大黄鱼鱼卵过敏原及其消化产物免疫反应性的影响。方法采用不同加工方式(美拉德反应、紫外照射、超声联合加热、高温高压)处理鱼卵,制备卵黄蛋白粗提物并进行模拟胃肠液二相消化实验,利用免疫印迹及抑制性ELISA方法对粗提物及消化产物中过敏原的IgG/IgE结合活性进行分析。结果分析不同加工方式处理后卵黄蛋白中过敏原的IgG结合活性,结果发现当抗体稀释倍数为4×104时,检测不到美拉德反应产物与抗体发生特异性结合,而经后三种物理加工方式处理后的粗提物均与抗体有不同程度的免疫反应。此外,分析加工处理及其消化产物中过敏原与患者血清的IgE结合活性,结果显示经不同加工方式处理后,仅有美拉德反应产物的抑制率低于50%;经高温高压处理的粗提物抑制率为65%,但消化后其抑制率降至20%以下。结论在4种不同的加工方式中,美拉德反应能有效地降低大黄鱼鱼卵中过敏原的IgG/IgE结合活性,超声联合加热及高温高压处理明显减弱过敏原消化产物的IgE结合活性,紫外照射对过敏原的影响不明显。     

不同加工方式降低大黄鱼鱼卵过敏原及其 消化产物免疫反应性的比较研究

目的 本文以大黄鱼鱼卵为原料, 分析比较不同加工方式对大黄鱼鱼卵过敏原及其消化产物免疫反应性的影响。方法 采用不同加工方式(美拉德反应, 紫外照射, 超声联合加热, 高温高压)处理卵黄蛋白,制备粗提物并进行模拟胃肠液二相消化实验, 利用免疫印迹及抑制性ELISA方法对粗提物及消化产物中过敏原的IgG/IgE结合活性进行分析。结果 分析不同加工方式处理后卵黄蛋白中过敏原的IgG结合活性, 结果发现当抗体稀释倍数为4×10₄时, 检测不到美拉德反应产物与抗体发生特异性结合, 而经后三种物理加工方式处理后的粗提物均与抗体有不同程度的免疫反应。此外, 分析加工处理及其消化产物中过敏原与患者血清的IgE结合活性, 结果显示经不同加工方式处理后, 仅有美拉德反应产物的抑制率低于50%; 经高温高压处理的粗提物抑制率为65%, 但消化后其抑制率降至20%以下。结论 在4种不同的加工方式中, 美拉德反应能有效地降低大黄鱼鱼卵中过敏原的IgG/IgE结合活性, 超声联合加热及高温高压处理明显减弱过敏原消化产物的IgE结合活性, 紫外照射对过敏原的影响不明显。     

食品过敏原的安全管理

本文论述了食品过敏原的性质及种类，并就食品加工、流通、消费领域如何做好过敏原安全控制进行了阐述。     

高静压对水产品加工及其致敏性影响的研究进展

水产品过敏已成为当今世界性的重大卫生和食品安全问题之一。高静压作为一种新的非热加工技术, 在水产品中具有潜在的应用前景。本文介绍了高静压加工的基本原理、高静压加工在水产品中的应用、水产品过敏的流行性, 重点阐述了水产品过敏原蛋白类型及特性、高静压对过敏原蛋白结构及其致敏性影响的研究概况, 提出了今后高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议。     

加工方法对大豆蛋白过敏原调控技术研究

大豆蛋白是一种优质植物蛋白;同时也是八大食物过敏原之一。该文就不同加工方法对大豆蛋白过敏原调控研究进行综述,以期为制备低敏性大豆蛋白产品、探究大豆过敏原改性机理等提供一些参考。     

饼干模型对小麦及花生过敏原消化稳定性和免疫活性的影响

食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而,对食品加工和食物基质对食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式,包括模拟口腔咀嚼、胃部消化和十二指肠消化,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹的方法,分析焙烤模型饼干中小麦过敏原和花生过敏原的消化特性和免疫原性。结果显示:小麦和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解,醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原被降解成低分子质量多肽;可溶性蛋白中花生过敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失,Ara h 2/6耐受胃肠消化;酶联免疫吸附测定结果显示,消化后饼干中过敏原的致敏性降低。综合以上结果表明,饼干模型的消化性质基本不受焙烤加工和其他基质的影响,免疫原性因致敏原被消化而降低。