不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

动力学模型预测真空包装罗非鱼的货架期

以真空包装罗非鱼为研究对象,通过不同温度(273、277、283K)下贮藏实验构建了真空包装罗非鱼的货架期预测模型。测定不同温度下真空包装罗非鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪氧化(TBA)值的变化,用Arrhenius方程建立了真空包装罗非鱼的品质变化与时间的动力学模型。菌落总数、TVB-N值和TBA值变化预测模型中的活化能(EA)和速率常数k0分别为53.5kJ/mol和4.390×108,25.9kJ/mol和8.96×103,29.3kJ/mol和4.92×104。验证结果表明:货架期模型预测值与实际值相对误差在±10%之内,可以在273~283K内,根据菌落总数、TVB-N值以及TBA值对真空包装罗非鱼的货架期进行预测。     

暗纹东方不同贮藏温度货架期模型的预测研究

为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下,测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。实验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值的变化具有较高的拟合精度。各项指标(菌落总数、挥发性盐基氮、TBA值以及三甲胺)变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:21.10kJ/mol和1.059×103,76.58kJ/mol和2.888×1013,6.59kJ/mol和4.012,18.35kJ/mol和1.393×103。结果表明:河豚鱼的总菌落数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加。该实验建立的河豚鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数和TVB-N值在273～281K范围内,对河豚鱼的剩余货架期进行预测。     

动力学模型预测板鸭货架寿命

研究不同温度下贮藏过程中板鸭的感官性质、细菌总数、酸价、水分含量、过氧化值及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律,确定引起贮藏过程中板鸭品质下降的关键因子是板鸭中脂肪的氧化酸败,并建立了酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测板鸭在贮藏过程中的品质变化和货架期。并求出了酸价变化反应的Ea和K0分别为66.1kJ/mol和2.173×1010,过氧化物生成反应的Ea(活化能)和K0分别为103.96kJ/mol和1.016×1017。     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35 ℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和菌落总数( total viable count,TVC)随贮藏时间推移而升高,且温度越高变化越快;以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型,P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E_a分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子k₀分别为69859734.72、8806494.34;M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E_a分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K₀分别为5373553.61和8016399.99。选取4、30 ℃验证模型可靠性,两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18%以内,可准确预测4～35 ℃范围内的货架期。此外,在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠,并具有较长的保质期限。     

冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。     

冰鲜鲫鱼贮运过程中最佳用冰量确定及货架期预测

本文研究了不同用冰量对鲫鱼品质的影响;结合Arrhenius方程,建立了动力学预测模型。在5℃贮运环境下,研究了50%、100%、150%、200%加冰量对冰藏期间鲫鱼感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、弹性变化和货架期的影响,且在15、25、35℃三个温度下进行货架期加速实验,研究鲫鱼TVB-N值的反应动力学,建立鲫鱼贮藏期预测模型。结果表明:不同用冰量对鲫鱼品质有显著影响,结合实际贮运时间和成本考虑,选择150%为最佳用冰量。鲫鱼TVB-N值的反应动力学符合零级动力学模型,活化能(Ea)为35kJ/mol。在7、18、32℃贮藏条件下对鲫鱼贮藏期预测模型进行验证,相对误差为8.89%。由此表明,该模型适用于冰鲜鲫鱼贮藏期预测。     

鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.     

榴莲酱货架期预测模型的建立

为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10%以内,榴莲酱在30 ℃贮藏条件下的理论货架期为276 d。     

不同贮藏温度冻干干切牛肉货架期预测模型建立

为了探索真空冷冻干燥干切牛肉理化性质随着温度变化的规律及其动力学特性,将真空冷冻干燥后的干切牛肉贮藏在20、30、40℃条件下,酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和菌落总数(Total viable count,TVC)作为品质指标,建立产品货架期预测模型。结果为:随着时间的延长,真空冷冻干燥干切牛肉的AV值、POV值和TVC均逐渐上升。采用Arrhenius方程建立了贮藏温度、贮藏时间与AV值、POV值和TVC之间的预测模型,其中,AV值的变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为31.0268 k J/mol和1913.71,POV值变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为19.8813 k J/mol和31.44,TVC变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为28.3374 k J/mol和714.30,构建的动力学模型可以准确地预测(20~40)℃范围内真空冷冻干燥干切牛肉的货架期。