四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

新会陈皮保健泡菜的试制及评价

目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ，对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ，并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关，6%盐浓度较适宜，高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降；添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量，其中2%陈皮添加量降低最显著，同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高，风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生，提高抗氧化活性，且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子，不然就一定是尚未走上正轨和日子味不够浓的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是看不到这两样东西的，尤其是大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华，电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子．我就时不时为他们感到惋惜。厨房里有个泡菜坛子，就像是男人觉得家里有女人一样心暖。我不知道其它地方的人家是否善食泡菜．但在我的家乡川南却家家都是有这个家什的。家乡人最有口福，川菜的风味在这里发挥到了极至。海椒（家乡人把辣椒叫做海椒）是这一菜系…     

泡菜汤肴三款

泡菜,在四川是一种极其普通的东西.每家每户都有一坛.人们常用它作泡菜鱼、咸炒泡菜肉末或拌红油食之.同样,这种看似不起眼的东西,做汤肴不仅酸味悠长,而且还开胃醒酒,既可人寻常百姓家,又可登大雅之堂.现将我创制的泡菜汤肴     

韩国泡菜来了？——韩国泡菜之标准篇

今年7月，国家主席习近平访问韩国，韩国总统朴槿惠对习主席说，“希望中国修改发酵食品卫生标准，以利于韩国泡菜能更多出口到中国”。一语惊动国内各大媒体，有人戚戚然为中国泡菜担忧，有人扛起民族主义大旗誓不食韩，还有人倒是乐得一饱口福。本刊约请三位专家，从泡菜的食品标准、营养功效和文化溯源三个层面，说说中韩泡菜的共性与差异，以飨读者。     

“药食同源”香辛料防腐作用古今探究及其应用设想

古人早就认识到"药食同源"香辛料所具有的防腐作用,并经现代研究证实已用在食品保鲜等诸多方面,但在泡菜中往往仅利用其产生的香味,对其防腐作用利用还不够。对古今这些香辛料的防腐保鲜内容进行探究,并探讨其在泡菜及其他食物中利用的可能性,为扩大"药食同源"香辛料的利用范围提供借鉴。     

泡菜的腌制及食用

泡菜是由鲜菜在浓度较低的盐水中,经过乳酸发酵制成的.它是我国传统的加工制品,在我国西南、中南地区几乎家家有泡菜坛,顿顿食泡菜.泡菜鲜嫩清脆,食用时不但能增进食欲,帮助消化和吸收,而且能防止多种疾病,因为乳酸能抑制多种病菌的活动,如痢疾、霍乱、伤寒、白喉及大肠菌等.适于做泡菜的蔬菜很多,如小萝卜、心里美萝卜、白萝卜、卫青萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、各种豆类、莴笋、甘蓝、青辣椒等,凡     

蹄花飘香

多少个晚霞飘散的黄昏，饥肠辘辘之时，我会漫步去梨园小区食街的“胖嫂蹄花汤”餐馆，先喊来一碗蹄花，再叫上半碟泡菜及一两碗干饭，等吃饱了心头也踏实了，随后便晃悠悠地回家。     

模糊数学在泡菜制作初始条件研究中的应用

运用模糊数学综合评定方法对不同初始条件下泡制的成熟泡菜的感官评定结果进行分析,得出了泡制泡菜的适宜初始条件为食盐含量6%,pH4.4的结论。     

四川泡菜盐渍液处理及应用的研究进展

随着泡菜产业发展壮大，泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物，产量大，含盐量高，有机物丰富，目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法，治理成本高，且造成极大资源浪费。文章系统整理了当前泡菜盐渍液的主要处理技术及其特点，重点介绍了三效蒸发浓缩、机械式蒸汽再压缩技术(mechanical vapor recompression, MVR)等先进工艺在泡菜盐渍液浓缩处理及回收盐分中的应用，同时介绍了泡菜盐渍液在盐渍发酵、豆制品发酵、酱油生产中的资源化回收应用情况，旨在为泡菜盐渍液的高效处理和回收利用提供参考。     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

萝卜干腌制技术研究进展

腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

海芦笋腌渍工艺条件优化

以海芦笋为原料,探讨其在腌渍过程中,亚硝酸盐含量的变化。研究内容包括不同浓度的食盐、不同维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响,以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。从而能更好控制腌制过程中出现不利因素,为绿色腌渍提供更好的方法。结论:1.腌渍食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小,峰值出现早,峰值小;浓度越高,峰值出现晚,峰值高。实验得出10%食盐腌渍效果较好。2.在腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比,前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。3.接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成,其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。     

不同风味烧烤盐货架期分析

采用加速货架期试验法,通过提高不同风味烧烤盐的储藏温度,加快其品质变化速度,测定其水分含量、菌落总数和大肠菌群的变化,并运用货架期预测模型来预测其货架期。结果表明,不同辅料和香辛料的添加是造成不同风味烧烤盐货架期长短不同的主要原因,其中,香辣风味烧烤盐的货架期最长(298d),其次为麻辣风味烧烤盐(284d),孜然风味烧烤盐和蒜味烧烤盐的货架期最短,分别为188,174d。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

以发酵萝卜为研究对象,系统测定酵母菌数量、种类的变化,并进行鉴定,同时,研究发酵泡菜低温贮藏酵母菌的动态变化。结果表明：酵母菌数量在4℃贮藏15d时下降明显,由4.67×102CFU/g下降至13CFU/g;贮藏第1天分离得到酵母菌4株分别为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus),贮藏30d只分离得一株瘦果红酵母;发现糖添加量是影响低温贮藏泡菜风味的主要因素,该研究对发酵蔬菜的质量控制具有指导作用。     

不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料。文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝。采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了小米辣的菜品感官评分最低。该试验证明模糊数学法在菜肴的感官质量评价中具有可行性。     

两种瓜的腌制方法

梅汁冬瓜以冬瓜、乌梅等为原料，将鲜冬瓜经整理切制、灰水浸渍、冲漂、预煮、浸洗压干和乌梅浸渍等工序制成，成品微酸松脆，具有收敛生津、涩肠止泻之功效，对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等均有抑制作用。醉越瓜以越瓜、米酒等为原料，将鲜越瓜经腌制、阴干、烤瓜、酒渍和密封等工序制成，产品呈桔红色、有光泽，鲜美脆嫩．具有醇和酯香味。     

咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展

论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,在加工中对其进行控制,对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。