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《食品与发酵工业》2013,(9):11-17
对1株分离于克东腐乳的优势菌株藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的酶学性质及其水解大豆分离蛋白(soybean protein isolates,SPI)产生的氨基酸图谱进行研究。以酪蛋白为底物,利用酶学技术研究了温度、pH、NaCl、乙醇和金属离子对藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的活性和稳定性的影响。研究表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的最适反应温度为40℃,在2040℃范围内具有良好的稳定性;最适反应pH为9.0,在pH 7.040℃范围内具有良好的稳定性;最适反应pH为9.0,在pH 7.09.0范围内具有良好的稳定性;在9%(w/v)NaCl和8%(w/v)乙醇中分别表现出良好的催化活性和稳定性;Ca2+和Mg2+可显著增强藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的催化活性。利用氨基酸分析技术检测藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶水解SPI产生的氨基酸图谱,结果表明总游离氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量明显增加。上述结果表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶在酶法促熟和酶法发酵腐乳领域有潜在的应用价值。 相似文献
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以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。 相似文献
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腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性;分别添加15%乙醇、2%红曲、1%面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势;添加15%乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3%;添加2%红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9%;1%面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6%。 相似文献
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从我国传统细菌发酵腐乳中筛选出一株对大豆蛋白具有良好水解活性的玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3。在研究了该菌株胞外蛋白酶KRP3的酶学性质基础上,利用氨基酸检测技术分析了该酶水解大豆蛋白产生的氨基酸指纹图谱。实验结果表明,该酶的最适反应温度和pH分别为50℃和8.0,在20~40℃和pH 5.0~7.0具有良好的稳定性,60℃保温30min即可灭活;对10%的乙醇和11%的NaCl均有很好的耐受性;Ca2+和Mn2+对该酶激活作用显著。由该酶水解大豆蛋白产生的氨基酸图谱可知,总游离氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的含量均明显增加。由以上结果可知,该酶在酶法促熟和酶法发酵腐乳领域具有潜在的应用价值。 相似文献
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腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(12):62-67
采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。 相似文献
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该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻. 相似文献
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《International Journal of Food Science & Technology》1969,4(1):17-26
Summary. Experiments in order to control the degree of heating of lean fish (hake) and oily fish (mackerel and pilchard) are described. In the temperature range of 60-100°C the maximum temperature ( T m ) of a heat treatment on a hake homogenate could be calculated from the coagulation temperature ( T c ) obtained by a modified coagulation test by use of the equation T m =1.02. T c -0.2±2.0. In the case of oily fish the equation T m = T c + 0.1 ± 2.6 could be used to calculate the maximum temperature in the range of 60-80°C. 相似文献
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Lee Ann Weinstein Florence Capaldo-Kimball Michael J. Leibowitz 《Yeast (Chichester, England)》1993,9(4):411-418
The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M1 and M2 dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability. 相似文献