中国白酒酿酒微生物研究概述

概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。     

白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。     

白酒工业生态中的微生物生态学

微生物生态学是生态学的一个分支 ,白酒微生物生态是佳酿中国白酒的特殊内容 ,它与白酒工业生态密切相关。白酒工业生态把产品质量提高、环境保护、生态园建设纳为一体来研究 ,也包括了白酒微生物生态学的内容。本文讨论了白酒工业生态与白酒微生物生态对中国白酒生产的特殊重要意义。沱牌集团实施的白酒工业生态园建设体现了21世纪中国白酒发展方向     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

白酒酿造微生物分析方法研究进展

白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程。随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面。该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物指纹图谱、高通量测序等技术在白酒酿造微生物研究中的应用,以及微生物与风味化合物的关联性分析进行综述,可以为白酒酿造微生物的系统研究提供参考。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中，微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系，风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状，主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程，并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性，以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

基于文献计量学的白酒酿造微生物研究现状及可视化分析

为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状，本文基于中国知网（CNKI）学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库，从年度发文量、关键词、作者及机构等维度，采用文献计量法对1992～2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析，追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明：1992年以来，针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势，尤其是近5年，呈指数式增长，未来发展前景极为广阔；当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面，研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段；徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者，其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析，为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。     

泸香型白酒窖泥微生物生态功能研究进展

窖泥中含有大量的功能微生物,其作为白酒生香功能微生物的繁殖载体,在泸香型白酒的生产过程中发挥了重要作用。窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素,目前基于传统微生物技术和现代生物学技术(如以聚合酶链式反应(PCR)技术、基因组学技术、高通量测序技术)等对白酒窖泥微生物的研究,已经取得了丰富的研究成果,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。本文综述了窖泥微生物群落结构的多样性、窖泥功能微生物对白酒风味的贡献、新老窖泥中无机成分的质量评价,并针对研究存在的问题提出未来研究方向:进一步发掘窖泥微生物资源,提升功能微生物的应用潜力,以期为白酒生产中遇到的实际问题提供理论指导。