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鱼类的索饵和摄食行动,是受到饵料的物理刺激或化学刺激的引诱作用而进行的。引诱剂(也称诱食剂)就是在配合饲料中添加的用以促进鱼类摄食的一类物质。这类物质可以通过对鱼类的视觉、嗅觉和味觉产生物理或化学的刺激作用,从而引诱鱼类摄食。 相似文献
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食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知(甜、咸、苦、鲜和酸)以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。 相似文献
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食品风味化学-食品科学研发之利器 总被引:1,自引:0,他引:1
宋焕禄 《食品安全质量检测学报》2014,5(10):3071-3072
<正>食品讲究色、香、味、形,香气、滋味是食品重要的品质指标。物质决定存在,嗅觉、味觉的感知正是由于气味物分子、滋味物分别与鼻腔上粘膜细胞蛋白受体、舌头上的味蕾作用,通过一系列的神经传递,最后经大脑加工得出的。风味化合物分子的结构与功能对嗅觉及味觉至关重要。食品风味化学就是研究食品风味(气味、滋味、触觉等)的科学,从而揭示风味物质的化学本质,为食品加工、储藏等过程中的品质控制提供科学依据。 相似文献
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风味(Flavour)是一种感觉现象,主要是味觉和嗅觉的综合。风味物质的特点是成分种数多而含量极微,呈味性能与其分子结构有高度特异性关系,而且大多数为非营养物质。尽管风味物质本身主要是非营养性的,由于它能刺激人的食欲,赋于食品特殊的品格,所以良好的风味是食品质量的一个重要因素。 相似文献
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影响肉食品风味因素的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
食品的风味,包括对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激,即人们常说的风味,食品风味除代表食品的营养价值外,还有色、香、味。同样的食品,因色香味不同,其效果截然不同,可直接影响人们对食品的消化吸收,如食品颜色悦目,香气诱人、滋味可口,只要见到、嗅到或想到,就会引起条件反射,这是食品赢得广大消费者欢迎的基本条件。 相似文献
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食品风味即食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官刺激,引起人对其综合感受。除了食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。食品色香味的变化,可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目,香气诱人,滋味可口,只要见到嗅到或想到它们,就会引起条件反射,分泌出大量消化液,帮助食品消化吸收。“望梅止渴”就是例证。把食品的风味 相似文献
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通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A(YE-A)、基础鲜味型酵母抽提物-B(YE-B)和浓厚味型酵母抽提物-C(YE-C)的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D(YE-D),达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D(YE-D)可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D(YE-D)结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。 相似文献
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为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2 组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。 相似文献
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四种特色鱼的加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
为增加特色鱼制品的品种,介绍了4种特色鱼的加工方法.熏鱼是将草鱼、鲤鱼和鲫鱼等处理、开片、切块后,经浸渍、油炸和调味而制成,产品呈酱褐色,软硬适度,香味浓郁,味美可口.酒糟鱼是将优质的青鱼、草鱼或鲤鱼等处理后,经盐渍、日晒、装坛和封坛等工艺制成的,产品色泽红润,香味独特,肉质较硬.鱼丝是将优质鲜鱼处理后,经剖片、采肉、绞肉、加配料、切丝及干燥等工艺制成,味美可口,食用方便,营养丰富.五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而制成,产品香酥鲜美,营养丰富. 相似文献
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金华火腿口味及呈味物质的研究 总被引:13,自引:5,他引:13
金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。 相似文献
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为解决小龙虾副产物资源浪费及环境污染问题,以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交试验优化复合调味料工艺配方。向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2%、味精2.5%、白砂糖15%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g,碳水化合物48 g/100 g,蛋白质4 g/100 g,脂肪含量为0,钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%的呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7)、酸类(7)、芳香类(2)、酮类(2)、醇类(1)、酯类(1)、吡咯类(1)和吡嗪类(1)。复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。 相似文献
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该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。 相似文献