新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化

对7株实验室保存的优良乳酸菌在酸乳发酵过程中的酸化能力、产香能力以及酸乳质构进行测定,并通过抑菌、胃肠液耐受性以及抗生素敏感性等实验探究菌株的益生特性,筛选其中性能较优良的菌株进行组合复配,以获得最优的复合发酵菌株组合方案。单菌株发酵实验结果表明乳明串珠菌Leuconostoc lactis XKN1-5、乳杆菌属Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-4凝乳时间短(7 h左右),酸乳酸度可达96°T,酸化能力较其他菌株好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-3、Streptococcus thermophilus XSXN1-2发酵制得的酸奶质构特性较好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-1、S. thermophilus XSXN1-1产香性能最优,其中菌株XSXN1-1双乙酰质量浓度达到2.02 mg/L,乙醛质量浓度可达16 mg/L,能够明显改善酸奶的风味。益生实验结果表明,乳杆菌菌株Lactobacillus fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4)能够抑制肠道致病菌的生长;L. fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-4)的黏附性较好;L. fermentum BST2-3在模拟胃肠液处理9 h后活菌数仍可达10~6 CFU/mL;且7株乳酸菌对大部分所试抗生素表现出敏感,安全性较高。最后按照产酸、产香、质构以及益生特性将菌株分类并进行酸乳复合发酵,获得复合发酵的最优菌株组合为菌株L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-4、BSTS6-3)、S. thermophilus XSXN1-1、L. fermentum BST2-3。     

新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。     

东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

从东北酸菜中分离出97株乳杆茵菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆茵2号菌株和9号菌株.初步鉴定前者为干酪乳杆茵,后者为植物乳杆茵.在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L.活茵总数可迭2×108mL-1以上.酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少.感官评定结果显示,与没有添加产EPS茵株发酵的酸乳相比,产EPS茵株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异.与物性测定结果一致.     

川西高原牧区牦牛酸乳中的几株乳杆菌发酵特性及系统发育研究

通过感官评定和酸度测定,从川西高原自然发酵牦牛奶酸乳中分离的109株乳酸菌中筛选出6株发酵酸乳感官品质良好的乳杆菌,进一步研究这6株乳杆菌的生长曲线、产酸特性、产黏特性、产乙醛特性,并采用16S rDNA基因序列分析,初步研究其系统发育关系。结果表明:在42℃条件下,6株乳杆菌在MRS培养基中培养14h、在10%的脱脂乳中培养8h时,达到最高生长量;6株乳杆菌发酵10%脱脂乳凝乳时酸度都达到GB2746—1999的要求,凝乳黏度为1050～4900mPa·s,乙醛产量为15.11～26.64μg/mL。冷藏中菌株E-1、E-5产酸量小,后酸化能力弱。6株乳杆菌单株凝乳冷藏中黏度在第5天达最高,其中菌株E-1、E-5的凝乳黏度变化小;菌株J-2、E-5发酵乳冷藏乙醛含量在第3天达到最高,其余菌株在第2天达到最高。16S rDNA基因序列的相似性分析表明,菌株4-7、E-1、E-5之间的相似度达到99%以上,这些菌株在系统发育树上与植物乳杆菌(L.plantarum)处于发育树的同一分支;菌株J-2与副干酪乳杆菌(L.paracasei)处于发育树的同一分支,与代表菌株L.paracaseiSM63的相似度为97...     

自然发酵五彩椒中具有益生特性乳酸菌的筛选及鉴定

为获得具有益生功效的乳酸菌，采用钙溶圈法从自然发酵五彩椒发酵液中分离纯化乳酸菌，测定其耐酸能力，并对耐酸能力较强的菌株进行鉴定。结果表明，分离得到32株疑似乳酸菌，其中5株菌（编号为CA1-1,CA1-4,CA3-4,CA4-2,CA6-2）具有较强的耐酸能力。根据16S r RNA测序结果，菌株CA1-1、CA3-4、CA6-2分别被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），菌株CA1-4、CA4-2被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株CA1-1和CA4-2的产酸量（9.43 g/L和9.86 g/L）和胆盐处理4 h后的存活率（108.1%和96.51%）均高于其余菌株。此外，菌株CA1-1和CA4-2的耐胃肠道消化能力（胃液处理3 h后的存活率分别为82.4%和88.89%，肠液处理3 h后的存活率分别为38.4%和41.88%）、抗氧化能力（DPPH自由基清除率分别为46.84...     

酸乳发酵中优良共生酵母菌的筛选

为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株。结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株"XS1"混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100%、双乙酰含量12.65μg/m L、乙醛含量7.19%,分子生物学方法鉴定"XS1"为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。结论:菌株"XS1"可以为开发新型酸乳提供参考。     

优良“老酸奶”发酵剂组合的筛选

为了筛选出优良的酸奶发酵剂,根据菌株的稳定性、发酵活力、凝乳时间等指标对23菌株(其中有13株球菌与10株杆菌)进行初步筛选,获得13株具有优良发酵特性的菌株(其中有7株球菌与6株杆菌)。根据单菌株发酵实验结果,按菌种性能互补原则将各球菌与杆菌复配,进行28个组合发酵实验,测定发酵速度、质构、乳清析出以及后酸化等指标。最终筛选出球菌S1、S4与杆菌L2,此组合与目前商业化直投发酵剂比具有发酵前期产酸速度快、发酵时间短的优点,而且具有天然的发酵香气,乳清析出量很少,适用于直投式发酵剂的生产。     

人源性嗜酸乳杆菌的分离及分子鉴定

从健康婴儿的新鲜粪便中分离纯化的10株乳杆菌,用嗜酸乳杆菌l6S rDNA的特异性引物和建立的PCR方法对乳杆菌分离株进行分子水平上的鉴定。结果表明,有3株菌和嗜酸乳杆菌参考菌株扩增出大小一致的目的片段,证明此3株菌为嗜酸乳杆菌。测序结果显示,3株分离菌株与标准菌株的同源性达到95%以上,进一步说明了3株菌为嗜酸乳杆菌。     

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比例对酸乳发酵性能和产香特性的影响

对嗜热链球菌株st和保加利亚乳杆菌株iv-3,按照不同比例组成酸乳发酵剂zh1,zh2,zh3和zh4。结果表明,两株乳酸菌具有较好的互配共生性,是可利用的酸乳发酵剂组合菌株,4个发酵剂的发酵酸乳在凝乳时间、产酸速度、黏度、发酵乳活菌数和感官评价等方面均好于单菌株发酵乳。4个发酵剂适合酸乳生产,发酵乳在比较长的货架期内品质保持稳定,其中发酵剂zh3的综合表现最好,发酵凝乳时间短,产酸速度快,酸乳冷藏期间黏度好,乳酸活菌含量多,香味物质比例最协调,感官评定最好,具有较好的应用价值。     

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。