品质改良剂对速冻汤包皮品质的影响

对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其对面团粉质、拉伸以及感官评定的影响,确定复合改良剂的最佳配比。实验结果表明:最佳复合配比为瓜尔豆胶0.4%,蔗糖酯0.2%,变性淀粉2.0%,对速冻汤包的综合品质有很强的改善效果。     

添加剂对微波用速冻汤圆感官品质的影响

为改善微波熟制速冻汤圆的品质,通过中心组合试验设计和响应面分析,研究食品添加剂及添加量对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响。确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为：单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82 分,与预测值基本一致。     

复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。     

食品乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）在面包中的应用开发

硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型食品乳化剂,本研究结果证明它是一种具有综合作用,性能优良的面包专用粉品质改良剂。     

硬脂酰乳酸钠对面粉烘焙品质影响效果的验证实验

添加0.2%乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)的面粉,选择有代表性的面制品(馒头、面条及面包),进行蒸煮实验或烘焙实验,研究其对面粉烘焙品质的影响。结果表明,添加SSL的面粉所制烘焙食品感官指标都有很大程度改善。SSL适宜作面粉改良剂,可以提高产品的加工性能和食用品质。     

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。     

硬脂酰乳酸钠在面包专用粉中的应用研究

硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是一种阴离子型食品乳化剂。本研究结果证明，它是一种具有综合作用、性能优良的面包专用粉品质改良剂。     

速冻水饺复合改良剂的研制

为提高速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,对几种食品添加剂对速冻水饺品质的影响进行研究。结果表明：乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量;添加剂的复配使用具有更好的效果,其最佳复合配方为：0．2％复合磷酸盐＋0．3％乳酸纳＋0．4％瓜尔豆胶＋0．1％黄原胶。添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,产品完整性良好,煮后不混汤。     

速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选

以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。     

模糊数学综合评价在工程重组米品质改良研究中的应用

以米粉为主要原料,通过单螺杆挤压机生产工程重组米。在单因素试验基础上,通过对工程重组米生产配方进行改良,进行4因素3水平的正交试验设计,并应用模糊数学对产品进行感官评定。结果表明：添加0.2%单甘酯、4%大豆分离蛋白、1.25%复合改良剂可改进工程重组米的耐煮性,其感官品质模糊综合评判结果为优秀。3种改良剂的协同作用能让工程重组米的耐煮性和食用品质显著提高。     

食品添加剂食品安全国家标准体系的构成及特点分析

本文介绍了我国食品添加剂食品安全国家标准体系的构成,主要分为食品添加剂使用标准、食品添加剂质量规格标准、食品添加剂的标签标识标准三部分;介绍了每部分现行有效的食品安全国家标准的状况及主要内容;在与CAC、欧盟、日本、美国、澳新等国际组织、国家、地区相关标准体系对比的基础上,分析了我国食品添加剂食品安全国家标准体系的特点及存在的问题,并针对存在的问题提出了相关解决建议。     

2015~2017年我国食品添加剂主要质量问题及建议

本文收集了近三年全国食品添加剂的质量问题数据,并进行了汇总。结果表明,食品添加剂产品质量问题主要集中在以下方面:添加剂产品掺杂使假、含铝复合膨松剂、酒用添加剂不合格等。这些问题会对使用食品添加剂的下游食品质量产生严重影响。因此,加强食品添加剂的管理是改善食品中食品添加剂项目不合格的重要解决办法,期望通过本文的分析及总结,引起监管人员及企业管理者的高度重视。     

Safety assessment of antioxidants and color fixatives for the Korean population using dietary intake monitoring

Food additives such as antioxidants and color fixatives are substances used in food intentionally for technical effect, such as decolorizing or intensifying the color of food. Based on the necessity of re-evaluating food additives for safety and to improve consumer perception, we conducted safety assessments for food additives according to the Risk Assessment Guidelines of the Korean Ministry of Food and Drug Safety. These safety assessments evaluated new risk information based on toxicology data and estimates of dietary intake exposures to food additives in comparison with the acceptable daily intake (ADI). Estimated daily intakes (EDI) of food additives were calculated using food consumption data for the Korean population derived from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey and monitoring data based on the analysis of food additives in food products. Unlike contaminants, antioxidants and color fixatives are purposely added as food additives, and they are largely consumed in processed foods. Therefore, EDI was compared with ADI to investigate the likelihood of potentially hazardous effects in humans. The risk likelihoods of food additives, evaluated by comparing the EDI with the ADI, were less than 2% in the total population. Thus, exposure levels to antioxidants and color fixatives do not exceed the ADI. Based on the safety assessments conducted in this study, we estimate exposure to food additives to be within safe limits for all population groups.     

我国农村居民对食品添加剂的风险感知及影响因素

目的了解我国农村居民对食品添加剂风险感知的现状,并分析核心影响因素。方法运用心理学测量方法设计调查表,对全国7省份农村居民进行随机抽样调查。结果农村居民对于食品添加剂有较高的风险感知,65.5%的受访者存在概念误区,将三聚氰胺等违法添加物视为食品添加剂,但公众对食品添加剂风险的高感知,主要影响因素是政府信任而非概念知识的缺乏。结论要促进农村居民科学、理性的看待食品添加剂,应以政府信任培育为交流工作的核心策略目标。     

2017~2018年江苏省食品添加剂风险监测结果分析

目的研究江苏省食品添加剂的产品质量及存在的风险点。方法对江苏省范围内的食品添加剂进行风险监测,通过对江苏省2017-2018年食品添加剂抽样检查结果的汇总,分析近2年江苏省范围内食品添加剂的质量水平,总结食品添加剂的风险点并制定相应的监督防控措施。结果 2017～2018年江苏省共完成173批次食品添加剂的风险监测,抽检的食品添加剂样品涉及3类:单一食品添加剂、食品用香精及复配食品添加剂,其中溶剂残留检出9批次,塑化剂检出23批次,铝含量超过100 mg/kg检出6批次,检出未标识添加剂5批次。结论当前江苏省食品添加剂存在的风险点主要是溶剂残留、塑化剂残留、高铝成分检出及未如实标注添加剂成分等情况。食品添加剂生产企业及食品加工企业应加强对该类风险点的防控,同时监管部门需增强对食品添加剂的监管力度,制定对食品添加剂生产企业相关风险点的监管措施。     

各国预包装食品标签食品添加剂标示规定的对照分析

食品添加剂的标示是食品标签的重要内容，为规范食品添加剂在预包装食品标签中的标示行为，本文就国内外预包装食品标签对食品添加剂标示的规定进行分析比较。     

食品添加剂使用标准在餐饮业食品安全监管中的应用

食品添加剂广泛应用于食品生产加工，餐饮业食品与食品工业的食品分类有很大区别，在对我国食品添加剂使用标准本身进行研究的同时，对餐饮业使用食品添加剂情况进行了调查分析与研究，并且对其在餐饮食品安全监督管理中的应用进行了研究与探讨，提出了餐饮业食品添加剂的使用原则，对食品添加剂使用标准全方位应用于餐饮业食品安全监管，充分发挥食品添加剂应有的效能具有重要的意义。     

江宁地区火锅店锅底食品添加剂应用情况调查及对策

目的了解南京市江宁地区火锅店锅底食品添加剂的应用情况及火锅店采购人员和顾客对食品添加剂的认识,提出相关对策,为相关部门采取积极有效的措施提供理论依据。方法采用随机抽样的方法抽取江宁区20家火锅店,并对这20家火锅店食品添加剂的使用情况进行调查。同时使用自制问卷调查表调查火锅店采购人员对食品添加剂的认知情况,并采用分层整群抽样的方法调查300名消费者对食品添加剂的认知情况。结果南京市江宁地区火锅店锅底食品添加剂在调味品中的应用较为普遍。食品安全等级较低,规模较小及平均消费较低的火锅店底料中食品添加量较多;采购人员及普通消费对食品添加剂的普遍认识一般。结论相关部门应加强对火锅店的监管,采取积极有效的措施,提高火锅店采购人员及消费者对食品添加剂的认知程度。     

Improving consumer recognition and awareness of food additives through consumer education in South Korea

Consumer awareness of food additives was investigated, and the educational effects of improving consumer awareness of food additives were analyzed. A total of 2,782 out of the 4,090 consumers approached participated in the study. Consumer awareness of food additives was assessed through a questionnaire before educational intervention. The same questionnaire was used post-educational intervention to investigate how this education had influenced consumer understanding of food additives. Before intervention, many consumers lacked accurate knowledge of food additives and, accordingly, felt apprehensive them. However, awareness of food additive safety was improved from 33.1% before education to 78.6% after education. Survey results indicated that awareness of food additives was influenced by consumer experience, education, and knowledge. With proper education, consumers can obtain a positive awareness of food additives, and various types of consumer education programs should be provided.     

食品添加剂在加工中存在的问题及对策

随着现代食品的快速发展,食品添加剂已经成为食品产业中必不可少的角色,并成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。然而,同时由食品添加剂带来的对消费者身体健康和生命安全的食品安全问题凸显了出来。一些企业为降低生产成本,超范围、超限量地使用食品添加剂,危害食品安全,或在食品生产和食品添加剂生产中违法添加非食用物质,影响人们的身体健康。掌握食品添加剂的正确使用方法,按国家相关法律法规、国家标准严格控制使用量,才能使食品添加剂在发挥最大功效的同时保证食品安全。本文综述了食品添加剂的使用要求及原则,并对食品添加剂在加工中存在的问题进行了初步的分析与探讨,提出了相应的解决对策,旨在确保食品的质量和食用安全。