凉薯果醋酿造工艺的研究

以凉薯块茎为原料,采用半固态发酵法,研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数,结果表明:酒精发酵的温度为26℃,发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0.3%,最佳酒精发酵时间5d~6d;醋酸发酵温度33℃、最佳发酵时间为7 d~8 d左右,酿制出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋,果醋浓度达到5.35 g/100 m L。     

柿子原浆果醋加工工艺研究

对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4 d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次.使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能.     

苦瓜醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%.     

椪柑果醋生产工艺研究

以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件。结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为：椪柑果汁含糖量10％、葡萄酒酵母添加量5％、发酵温度30℃、发酵时间7d：醋酸发酵优化工艺条件为：醋酸菌扩大培养液加入量6％、发酵温度32℃、发酵时间12d。所酿制槿柑果醋具有桠柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味,调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的桠柑香气。     

葡萄果醋酒精发酵过程工艺的研究

采用新疆产马奶子葡萄经过酒精发酵和醋酸发酵酿制成果醋.酒精发酵最优条件为,发酵温度25℃,发酵时间7d,果酒酵母接种量7%.     

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

胡萝卜苹果复合果醋的研究

以苹果、胡萝卜为原料经过酒精发酵和醋酸发酵,制得了胡萝卜、苹果复合果醋。通过对影响酒精发酵的接种量、温度、时间进行研究,结果表明酒精发酵最佳工艺条件为接种量为5%,温度为30℃,发酵时间6 d;对醋酸发酵的初始酒精度、接种量、温度、pH研究表明,醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度为8(%,体积分数),接种量为10%,温度在30℃,pH为3.5,发酵时间14 d。     

野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。     

火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究

以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8％,糖度15％,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7．9％。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10％,糖度5％,酒精度6％,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g／L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL／100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g／100mL。     

速酿塔液态发酵苹果醋的研究

以苹果为原料,采用速酿塔液态发酵法酿制果醋.分别研究接种量、溶解氧、温度及发酵液的营养等因素对苹果醋酿制过程的酒精发酵和醋酸发酵的影响,旨在为今后果醋的工业化生产奠定基础.     

浅谈果醋生产应注意的几个方面

就果醋的生产，对原料、原料处理、发酵、检验、果醋配制等问题进行了论述，为果醋生产提供了参考。     

红心火龙果醋发酵工艺的研究

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始pH 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30 ℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 mL,增加了1.04 g/100 mL。     

沙田柚果醋生产工艺的研究

本文研究以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富、风味独特的保健醋工艺。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18°Bx,酸度为pH4.4,温度为33℃酒精发酵3d,以及初始酒精度为8％,酸度为pH1.4,温度为33℃进行3d醋酸发酵可以得到满意效果。加入0.5％-1％的果胶酶,可以提高出汁率。     

草莓残次果生产草莓醋的工艺研究

本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d。风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

以苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋.采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数.酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12％,接种量10％,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8％,发酵时间6天.     

响应面法优化桃子果醋生产工艺的研究

研究桃子果醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件.结果表明,酿造桃子果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段糖度为15.9％,接种量0.3％,发酵温度为25℃,发酵时间7天,醋酸发酵阶段,接种量11.4％,底物浓度7.8％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.53％.