四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选

从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集自然发酵乳中分离出109株乳酸菌(杆菌59株,球菌50株),结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌.对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵实验.结果表明,6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良.不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产.     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究

从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4株为球菌,1株为杆菌.对这5株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价.结果表明,这5株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C和球菌A.     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

功能性乳酸菌的筛选、鉴定及抗氧化性能的初步评价

为开发功能性乳酸菌发酵剂,对成都地区的自然发酵酸菜进行采集,并分离其中的乳酸菌。经革兰氏染色和过氧化氢酶实验初步鉴定64株分离物均为乳酸杆菌。对64株乳杆菌耐酸、耐胆盐和耐H2O2的能力进行检测,筛选到了3株耐受性能较好的菌株。比较了3株乳酸菌菌体、发酵上清液和胞内提取物的抗氧化性能,发现发酵上清液的羟自由基和DPPH自由基的清除能力较好,且SC608的羟自由基清除能力明显高于其他两株(p0.05)。对SC608的生长性能进行测定,发现该菌株在4 h时进入对数生长期,12 h时进入稳定期。API50并结合16S r DNA测序分析,鉴定菌株SC608为植物乳杆菌。上述结果显示,植物乳杆菌SC608是开发具有抗氧化功能的乳酸菌发酵剂的理想材料。     

发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40 株酵母菌的疑似菌和30 株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到1 株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH 值和生长曲线分析,最终得到1 株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定,确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。     

柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析

为了从柿子醋醪中获得适合植物基质发酵的具有产酸能力强、耐受性能好和功能性强的乳酸菌。以自然发酵的柿子醋醪为目标乳酸菌供体,采用MRS液体培养基培养、溶钙圈法初步筛选,分离得到5株乳酸菌菌株。通过对菌株的产酸能力、耐受性、抗氧化能力以及产β-葡萄糖苷酶水平进行测定,对综合性能较强的两株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA分析。结果表明：经筛选鉴定得到的两株优良乳酸菌为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。两株乳酸菌菌株产酸能力分别为2.00、2.24 g/100 mL;最低耐受p H均为1.5;最高耐受乙醇浓度均为10%;胆盐耐受性均为1%、最高耐受NaCl浓度均为7%;对ABTS⁺、DPPH、O2-自由基清除能力分别为65.12%和62.26%,77.42%和68.89%,93.76%和87.89%;产β-葡萄糖苷酶能力分别为26.37,30.27 IU/L。本文从柿子醋醪中获得用于植物基质发酵的具有较强生物学性能的两株乳酸菌菌株,该菌株为益生菌的开发提供了菌种资源。     

复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化

本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。     

新疆酸马奶中乳酸菌的多态性分析及发酵性能研究

以新疆牧民传统家庭自制酸马奶样品为研究对象,考察乳酸菌的多态性及筛选优良性状的乳酸菌菌株。通过16S r RNA基因序列分析和生理生化试验等方法对分离出的菌株进行鉴定,并进行发酵性能测试。结果表明,本实验共分离出19株菌株,包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(8株)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)(2株)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)(2株)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1株)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(3株)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(2株)和徳氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)(1株)。其中,干酪乳杆菌JDB1.1505是一株产酸和产黏性能都比较突出的乳酸菌,发酵脱脂乳的滴定酸度达到了130.1°T,黏度为1420.1m Pa·s,具有良好的乳品发酵应用潜能。     

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34 株为杆菌,47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：81 株菌均为乳酸菌,分别来自2 个属6 个种,45 株为屎肠球菌,25 株为植物乳杆菌,4 株为干酪乳杆菌,3 株为戊糖乳杆菌,2 株为短乳杆菌,2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。     

新疆特色干酪中乳酸菌的分离鉴定

从新疆不同牧区采集工艺不同的干酪制品,对其中的乳酸菌进行分离纯化、生理生化性质试验和16S rRNA分析.结果表明,分离、纯化出的104株乳酸菌种,有82株为乳杆菌属(Lactobacillus),12株为肠球菌属(Enterococcus),10株为魏斯氏菌属(Weissella).利用16S rRNA序列同源分析和系统发育树分析对具有不同生理生化特性的代表菌株进行了分子鉴定,鉴定结果为TNM-2与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、Y5-4与食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、NS2-2与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的同源性达到100％,NM-2与瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、Y1-1与马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、WG与耐久肠球菌(Enterococcus durans)的同源性达到99％.     

不同甜酒曲中可培养真菌的多样性分析

用可培养的方法对6种甜酒曲中的真菌进行分离筛选,共分离得到25株酵母菌和13株霉菌,利用26S rDNA序列分析对酵母菌进行鉴定,结果表明,其分属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。利用ITS rDNA序列分析对霉菌菌株进行鉴定,结果表明,13株霉菌分别为米根霉（Rhizopus oryzae）、小孢根霉（Rhizopus microsporus）、小孢根霉华变种（Rhizopus microsporus var. chinesis）、小孢根霉须状变种（Rhizopus microsporus var. rhizopodiformis）、印度毛霉（Mucor indicus）和卷枝毛霉（Mucor circinelloides）。     

发酵白菜中乳酸菌的分离及鉴定

利用钙溶圈等方法从5种发酵白菜中分离筛选出了13株菌，确认其中9株为乳酸菌，经过形态学测试及生理生化反应试验，最后确定9株菌中有8株属于乳杆菌属，分别是：植物乳杆菌3株、短乳杆菌2株、微小乳杆菌2株、发酵乳杆菌1株。     

扬州稀甜酱中乳酸菌的分离鉴定及抑菌活性初探

以扬州稀甜酱为研究对象，采用经典乳酸菌筛选法从样品中分离、纯化乳酸菌，采用形态学观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析对乳酸菌进行鉴定，并采用牛津杯法对发酵滤液的抑菌活性进行研究。结果表明，从扬州稀甜酱中共分离、纯化出33株乳酸菌，其中15株菌株被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium），12株菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici），4株菌株被鉴定为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides），2株菌株被鉴定为酸鱼乳杆菌（Lactobacillus acidipiscis），屎肠球菌和乳酸片球菌为扬州稀甜酱中的优势乳酸菌。乳酸片球菌TJ17和TJ31发酵滤液对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）和大肠埃希氏菌（Escherichia coli）均有明显的抑制作用，且乳酸片球菌TJ31抑菌效果较好。     

高加索酸奶中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的5份酸奶样品中,通过平板划线等方法分离筛选乳酸菌。经形态特征,生理生化特性及糖发酵试验等,筛选到12株乳酸菌,分别为:乳杆菌7株,其中:3株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),3株瑞士乳杆菌(Lactobacillus hel-veticus),1株罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);乳酸球菌5株,包括3株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),2株乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)。     

干酪中肠球菌种群的遗传差异及万古霉素抗性基因分析

通过种、属引物特异性扩增、重复序列PCR（rep-PCR）技术和万古霉素抗性基因检测对新疆北疆地区干酪样品中球菌的遗传结构差异进行分析。结果表明,15份样品共分离52株肠球菌,包括31株耐久肠球菌(Enterococcus durans)、18株粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和3株屎肠球菌(Enterococcus faecium)。依据rep-PCR遗传指纹带谱分析,52株菌可以聚类成7个群,其中4个由E. durans构成。24株肠球菌检测到了万古霉素抗性基因,17株E. durans为VanC2/C3型,4株E. faecalis为VanC1型,2株E. faecium为VanB型,只有1株E. faecium为VanA型。新疆北疆地区干酪中肠球菌种群分布较为广泛,地域之间优势种群和基因型不同,同种肠球菌菌株之间存在广泛的遗传差异。     

巴里坤草原西伯利亚蝗虫肠道内高产纤维素酶菌株筛选

从采集到的新疆巴里坤草原西伯利亚蝗虫活体标本肠道内分离筛选高产纤维素酶细菌菌株并对其进行初步鉴定。采用常规方法分离肠道菌；利用羧甲基纤维素钠刚果红（CMC-Na）改良培养基初筛分解纤维素菌株，选取透明水解圈较大的菌株测其纤维素酶活力进行复筛；利用VITEK-32生化鉴定仪（法国梅里埃公司）对复筛菌进行鉴定。实验结果表明以羧甲基纤维素钠刚果红（CMC-Na）培养基作为初筛培养基效果较好，初筛到30株菌，选取水解圈较大的10株菌进行复筛，复筛得到4株产纤维素酶活性较高的菌株。经初步鉴定其中一株菌可能是干燥棒杆菌；另一株菌可能是耳葡萄球菌，两株菌未鉴定出。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

市售生鲜湿面中腐败菌的分离与鉴定

采用涂布平板法从生鲜湿面中分离腐败菌，通过形态观察及分子生物学技术对分离腐败菌进行菌种鉴定。结果表明，从生鲜湿面中分离得到8株典型菌株，包括3株霉菌和5株细菌。经鉴定，3株霉菌（A1，B1，C1）分别为草酸靑霉（Penicillium oxalicum）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、黑曲霉（Aspergillus niger）；5株细菌（S1～S5）分别为3株蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、1株肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica）、1株副芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）。