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1.
从原料大麦、制麦及啤酒生产等诸方面探讨β-葡聚糖降解的条件,通过加强工艺控制,以达到减少麦汁、啤酒中的β-葡聚糖含量,加快麦汁、啤酒的过滤速度,延长啤酒的保质期。 相似文献
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研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β-葡聚糖,探讨了实验条件,在pH8.0的条件下,刚果红和水溶性的β-葡聚糖(分子量103~104)形成有色物质,摩尔吸光系数为9.64×(103~104)L·mol-1·cm-1,当参加反应的2.0mlβ-葡聚糖溶液中β-葡聚糖的含量为0~100μg时,反应液吸光度的变化符合比耳定律,变异系数1.1%~5.1%,标样的回收率在90.2%~98.6%之间,测定麦汁或啤酒中的β-葡聚糖时,变异系数为3.7%左右。 相似文献
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观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4~5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。 相似文献
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麦芽的质量指标中有时会出现过滤时间过长、粘度较大、麦汁中β-葡聚糖含量较高等问题,直接影响麦芽的质量等级。这主要是制麦过程中β-葡聚糖降解不充分的缘故。大麦中β-葡聚糖的组成大麦麦胶物质与半纤维素的主要成分,约占70%左右。β-葡聚糖的水溶液粘性极高,β-葡聚糖降解得充分,制得的麦芽汁粘度较低,麦汁过滤速度快。反之,如果β-葡聚糖降解得不充分,则会影响麦汁的过滤速度。下面就β-葡聚糖在制麦过程中的降解问题谈谈自己的几点体会。 相似文献
6.
啤酒中的β-葡聚糖主要来自麦芽,随着糖化的进行,部分β-葡聚糖游离出来,在葡聚糖酶的作用下部分得到分解,未分解的β-葡聚糖含量过高会明显降低过滤速度,延长过滤时间,增加麦汁色度。成品中过多的β-葡聚糖使其非生物稳定性下降,可能引起β-葡聚糖浑浊; 相似文献
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β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究 总被引:2,自引:1,他引:1
针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量. 相似文献
8.
适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,β-葡聚糖含量过高,导致麦汁和啤酒过滤困难。对于质量较差的麦芽,可通过添加β-葡聚糖复合酶来改善麦汁质量。 相似文献
9.
应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。 相似文献