鲜切火龙果低温贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化

以“密宝”火龙果为研究对象,研究其鲜切后4 ℃贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化。采用酶解法释放结合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用分析技术对鲜切火龙果中游离态和结合态香气物质分别进行定性定量分析。结果表明,火龙果中游离态和结合态香气成分在组成和含量上差异较大。火龙果进行切分后游离态香气物质含量显著上升,随着贮藏时间延长含量持续下降。结合态香气物质在贮藏第1天上升至最高值后第3天显著下降,贮藏后期含量保持稳定。     

几种水果游离态和结合态的香气物质分析

本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。     

粉蕉后熟过程中香气品质变化及其关键基因表达特性

为深入了解粉蕉（Musa ABB Pisang Awak）采后品质变化特征,本实验研究了粉蕉（‘广粉一号’）采后常温（25?℃）贮藏过程中果实生理品质、不同成熟阶段果实香气物质变化及香气合成相关基因的表达特性。结果表明：粉蕉果实在采后2?d内硬度急剧下降,果实可溶性固形物质量分数以及可溶性糖含量都显著增加;果实在第6天完熟,第8天已经过熟,此阶段硬度降到很低,同时可溶性糖、总香气物质含量达到最高值,而可溶性固形物质量分数、氨基酸含量在第6天最高。未成熟粉蕉果实的挥发性物质种类及其含量较少,主要以C6～C9的醛类和醇类为主,而酯类极其微量;当果实完熟时挥发性物质含量明显增加,酯类含量明显上升,包括异丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯等,形成粉蕉特有的香气特征。对果实香气合成相关关键基因表达分析发现,脂氧合酶、醇酰基转移酶、醇脱氢酶、支链氨基酸转移酶和氢过氧化物裂解酶基因的表达随着果实成熟软化而增强,果实完熟后又迅速下降;丙酮酸脱羧酶基因的表达量在贮藏前期和后期较高,而在果实成熟的中期表达量很低,与果实在未熟期与过熟期醛类与醇类含量密切相关。本实验初步揭示粉蕉主要挥发性物质在成熟过程中的变化规律及其与相关生理活动的关系,为粉蕉采后的品质保持和保鲜技术提供了理论依据。     

低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响

为研究低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对在常温(20℃)、低温(0℃~2℃)贮藏方式下的果实进行挥发性成分分析比较。结果表明,王林苹果的主要香气成分为醛类、醇类、酯类物质。低温贮藏可显著抑制醛类比例的下降幅度及醇类、酯类的生成,常温有利于果实醇类、酯类的积累;成熟期果实中醇类、酯类含量相对于成熟前、后较高,影响果实香气成分的组成。     

不同酵母对干白葡萄酒发酵过程中香气变化的影响

选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。     

不同贮藏条件下花椒香气成分及代谢关键酶活性的变化规律

花椒果实在贮藏过程中其香气成分会随时间的延长而逐渐减弱。以新鲜花椒为试验材料,对其分别进行常温贮藏、风干后常温贮藏、0～4℃低温非真空贮藏、真空低温贮藏、真空包装常温贮藏处理,通过定期检测其香气成分及代谢途径关键酶活性,探寻花椒贮藏过程中香气成分的变化规律。结果显示:花椒的特征香气成分芳樟醇在存放过程中先增加后减少,其余呈味物质大都呈下降趋势,其中真空常温处理条件下贮藏的花椒香气保存效果最佳;香气成分代谢关键酶活性在相同时间内,醇酰基转移酶活性最高,乙醇脱氢酶次之,脂肪氧合酶活性最低,与花椒香气成分变化规律存在一定的相关性。本试验研究了香气成分与代谢关键酶活性的变化规律,为花椒的贮藏提供试验依据。     

新品种荔枝“三桂红”采后贮藏品质的研究

研究荔枝新品种"三桂红"果实采后低温和常温贮藏条件下生理变化规律,为其保鲜技术的开发应用提供理论依据。结果表明,"三桂红"荔枝在低温和常温贮藏条件下,果皮含水量,pH,可滴定酸含量,可溶性固形物含量,抗坏血酸含量,总酚物质含量,类黄酮含量和花色苷含量等指标变化显著。"三桂红"荔枝在常温贮藏4 d后,其品质下降显著,商品率大幅降低至小于80%;低温贮藏能够使荔枝的保鲜期延长至20 d。低温贮藏"三桂红"荔枝可延缓果实衰老,明显延长其贮藏期。     

1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

采收期及贮藏期对红将军苹果贮藏品质的影响

通过对烟台红将军苹果不同采收期、贮藏期营养指标和挥发性香气成分的测定,采用主成分和聚类分析方法对其香气成分进行分析,研究采收期和贮藏期对苹果贮藏品质的影响。试验结果表明:提前采收苹果的可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏前60天显著性增加(p0.05),后显著性降低(p0.05);正常采收和延迟采收的苹果可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏期间显著降低(p0.05)。苹果可滴定酸和维生素C含量在贮藏期间均显著降低(p0.05),而总酚含量在贮藏前60天呈降低趋势,后呈升高趋势。经120 d贮藏后,提前采收和正常采收的苹果检测到香气成分的数量和总含量较采收时均有了明显提升,但延迟采收的苹果在贮藏后香气成分数量和总含量与采收时无明显差异。醇、醛和酯类物质在贮藏期间变化明显,在一定程度上决定着苹果香气成分的组成。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化

以荔枝果汁为研究对象,研究其在贮藏过程中香气成分的变化,旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据。采用SPME/GC-MS法分别对4℃和25℃贮藏的荔枝汁于贮藏4、5、6、7、8周后进行香气成分检测。结果表明：荔枝汁中香气成分总量在4℃和25℃贮藏4周后分别比贮藏前增长39.10%及31.99%。贮藏5周后呈显著下降趋势(P＜0.05),贮藏8周后香气保留率分别为96.17%及74.49%。其中醇类、酸类香气成分均在贮藏4周时含量最高,此后随着贮藏时间延长含量呈缓慢下降趋势;酯类物质在冷藏6周后达到最高,之后出现显著降低趋势(P＜0.05);烯类香气成分随着贮藏时间的延长逐渐减少,呈现显著下降趋势(P＜0.05);醛类香气成分含量在贮藏4周时变化不大,在4℃和25℃贮藏8周后保留率分别为59.86%和55.3%。荔枝汁中几种典型的香气成分如香叶醇、香茅醇、苯乙醇,β-月桂烯,D-柠檬烯,香叶醛的含量也是在贮藏4周达最大,此后逐渐降低。通过对4℃冷藏和25℃常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析表明,4℃冷藏后香气总量和绝大多数典型香气成分的含量显著高于同期常温贮藏(P＜0.05)。     

基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值（odor activity values,OAV）联合技术鉴定‘双红’（Vitis amurensis Shuanghong）干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37 种物质的气味稀释因子高于8,23 种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现,‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42 种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。     

石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究

本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显;HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主;GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物,其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等,主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。     

普洱生茶在贮藏过程中香气成分的变化

为了考察普洱生茶贮藏前后的品质变化,在不同贮藏温度度进行贮藏,对其进行感官评价,并进行气相色谱- 质谱分析。结果表明：普洱生茶在(25 ± 1)℃贮藏3 个月与8 个月的香气成分变化显著,而在(35 ± 1)℃条件下贮藏3 个月与8 个月所产生的香气成分种类和含量变化不显著,但与贮藏前相比,变化显著。贮藏8 个月后,(25 ± 1)℃和(35 ± 1)℃条件下贮藏的茶样中同时检测出15 种新出现的香气成分,主要为β - 紫罗兰酮环氧化物、茉莉酮、邻苯二甲酸二辛酯、苯酚衍生物。结果表明,贮藏时间和温度对普洱生茶香气成分变化有重要作用,8 个月的贮藏对改善普洱生茶的香气有显著效果。     

刺梨皮渣和籽仁中游离态和键合态香气物质的比较

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游离态香气物质和酶法释放刺梨皮渣、籽仁中键合态香气物质,结合气相色谱-质谱法分析技术对刺梨皮渣和籽仁中的游离态和键合态香气物质进行定性和定量研究。结果表明,检出的刺梨皮渣中游离态香气物质有21 种,萜烯类物质最丰富,其次是酯类物质和酮类物质;检出的键合态香气物质有23 种,其中酸类物质最为丰富,其次是酚类物质和醇类物质。皮渣中游离态和键合态香气物质有很大差异,只有辛酸1 种物质都以游离态和键合态的形式存在。刺梨籽仁中检出游离态香气物质有9 种,萜烯类物质最为丰富,其次是醇类物质和酚类物质;检出的键合态香气物质有18 种,包括酸类8 种、酚类3 种、醇类3 种、羟基醛类2 种,羟基酯类和羟基酮类各1 种。籽仁中被释放出来的香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）和异香草醛（3-羟基-4-甲氧基苯甲醛）2 种羟基醛是重要的键合态香气物质。     

南果梨采后20℃储藏期香气成分变化

采用固相微萃取装置提取香气成分,用气相色谱质谱联用法测定南果梨采后20℃储藏过程中香气成分的变化。结果表明,南果梨采后储藏的前10d,香气成分种类仅为6 种;15d 时,释放香气成分的种类为13 种;20d 时为18 种,达到最多种;25d 时反而减少,仅为12 种。从南果梨中共检测鉴定出19 种化学成分,20d 时主要为：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2- 甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2- 辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α - 法呢烯(21.6%)。     

微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果

以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明：pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-(3-羟基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、4-(5-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯-2-酮、2,4-二叔丁基苯酚等;微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质效果明显优于同pH值和同温度下酸解时间更长的单一酸解效果。     

香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。