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研究了以红枣为原料,尿素为催化剂,制备焦糖色素的各因素对色率的影响。在单因素实验基础上,通过正交实验得出制备高色率红枣焦糖的最佳条件是:枣汁浓度60°Brix,反应温度118℃,反应时间2h,尿素添加量为红枣汁浓度为60°Brix时的1%,pH4.2,焦糖色素的色率可以达到71228.1EBC。 相似文献
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本实验旨在探讨制备品质较好的焦糖色素的工艺参数。在制备过程中,以工业纯的葡萄糖作为原料,以无机氨为催化剂,控制其反应过程中的实验条件,制备焦糖色素。本实验采用正交实验的方式控制实验条件,以催化剂的添加量、反应温度、反应时间、pH值为实验因素,每因素设置3水平,采用3^4正交表安排实验。以焦糖色素色率和其它理化指标作为正交试验考察的指标。结果表明:催化剂的添加量、反应温度、反应时间、pH值对试验结果的影响依次递减。制得色率最好的试验条件是催化剂的添加量为1.5g、反应温度为160℃、反应时间为48min、pH值为7.0。 相似文献
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焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120~125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%(以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算);制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110~115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%(以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算)。 相似文献
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为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH4+计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH4+及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×104 EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。 相似文献
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甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO4添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量的条件下反应120min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。 相似文献
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以葡萄糖和尿素为原料,利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响,结果显示:调节体系含水量15%、pH8.0,在中火条件下辐射14min,制得色率为93132EBC单位的焦糖色素,产品带正电荷;同时,观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响,研究表明:这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率,其中FeCl。的影响最显著,其次为NaCl;稳定性试验显示:不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好,而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。 相似文献
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为焦糖色"正身" --浅谈食品添加剂之焦糖色 总被引:5,自引:0,他引:5
焦糖色作为允许使用的一种食品添加剂,其用途是十分广泛的,合格的焦糖色是以大米、蔗糖为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经美拉德(Maillard)反应生成的混合物,是一种稳定安全的产品。希望广大读者通过此文能够对焦糖色这一产品有一个客观公正的认识。 相似文献
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焦糖色素在调味品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。 相似文献
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T. Stelk L. Niemann D. M. Lambrecht J. L. Baumert S. L. Taylor 《Journal of food science》2013,78(7):T1091-T1093
Initial food industry testing in our laboratory using enzyme‐linked immunosorbent assay (ELISA) methods indicated that the darkest caramel color (class IV) unexpectedly contained traces of peanut protein, a potential undeclared allergen issue. Caramel production centers on the heating of sugars, often glucose, under controlled heat and chemical processing conditions with other ingredients including ammonia, sulfite, and/or alkali salts. These ingredients should not contain any traces of peanut residue. We sought to determine the reliability of commercially available peanut allergen ELISA methods for detection of apparent peanut residue in caramel coloring. Caramel color samples of classes I, II, III, and IV were obtained from 2 commercial suppliers and tested using 6 commercially available quantitative and qualitative peanut ELISA kits. Five lots of class IV caramel color were spiked with a known concentration of peanut protein from light roasted peanut flour to assess recovery of peanut residue using a spike and recovery protocol with either 15 ppm or 100 ppm peanut protein on a kit‐specific basis. A false positive detection of peanut protein was found in class IV caramel colors with a range of 1.2 to 17.6 parts per million recovered in both spiked and unspiked liquid caramel color samples. ELISA kit spike/recovery results indicate that false negative results might also be obtained if peanut contamination were ever to actually exist in class IV caramel color. Manufacturers of peanut‐free products often test all ingredients for peanut allergen residues using commercial ELISA kits. ELISA methods are not reliable for the detection of peanut in class IV caramel ingredients and their use is not recommended with this matrix. 相似文献
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以Ⅰ类焦糖色素和成品白砂糖为原料,初步探究降温养晶过程中蔗糖晶体吸附焦糖色素的规律。采用日本Asahi结晶器研究以Ⅰ类焦糖色素为辅料的呈色呈香糖的制备工艺,采用正交试验法,研究色素添加量、降温时间和初始过饱和度3个因素对糖品色值的影响。结果表明:BET 理论可以解释本体系吸附,改变起始过饱和度会出现临界点使吸附量最少,实验范围内,较高的色素量或较低的降温速率有助于提高吸附量。本文所研究的呈色呈香糖工艺具有操作简单、周期短的特点,所制备的产品质量符合相关标准规定。 相似文献
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Milan Cerny und Artur Blumenthal 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1979,168(2):87-90
Zusammenfassung Es wird eine spezifische und kochempfindliche Methode zur Bestimmung von 4-Methylimidazol (4-MeI) in Caramel und caramelgefärbten Lebensmitteln beschrieben. Nach der Extraktion wird 4-MeI gaschromatographisch mit einem stickstoffspezifischen elektrochemischen Detektor (Hall) bestimmt. Als weniger spezifische Alternative kann ein thermoionischer Detektor eingesetzt werden. Bei Zusätzen von 5–200 mg 4-MeI/kg Karamel beträgt die Wiederfindungsrate 90–94%.Die Nachweisgrenze der Methode liegt unterhalb 0,1 mg 4-MeI/kg Caramel; in karamelgefärbten Lebensmitteln können weniger als 0,01 mg/kg nachgewiesen werden.
4-methylimidazole in caramel and caramel-colored foodsDetermination by gas-liquid-chromatography with nitrogen-specific detectors
Summary A specific and highly sensitive method for the determination of 4-methylimidazole (4-MeI) in caramel and caramel-colored foods is described. After extraction the amount of 4-MeI is determined by gas-liquid chromatography with a nitrogen-specific electrochemical detector (Hall). As a less specific alternative a thermoionic detector can be used. With additions in the range of 5–200 mg 4-MeI/kg caramel, recoveries of 90–94% are obtained.The limit of detection is <0.1 mg 4-Mel/kg caramel; in caramel-colored foods less than 0.01 mg/kg can be detected.相似文献
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焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。 相似文献