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相似文献
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1.
烹调对蔬菜中烟酸含量的影响   总被引:3,自引:0,他引:3       下载免费PDF全文
为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响,对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理,用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后,其烟酸保存率大部分在60%以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高;经过焯和大量失去水分的腌,蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P>0.05),其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P<0.01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。  相似文献   

2.
菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析   总被引:2,自引:0,他引:2  
菠菜因含有多种丰富的营养素而成为广受欢迎的餐桌蔬菜,是我国重要的冬季蔬菜和出口蔬菜,也是一种重要的经济作物。但菠菜中草酸含量偏高,处理不当对人体营养具有很大危害。如何在菠菜各个加工环节调控草酸含量成为业界关注的焦点。通过详细调研,本文对菠菜的营养成分、药用价值以及种植和烹调过程中降低菠菜草酸含量的对策进行了全面分析。  相似文献   

3.
看了你刊去年6期刊登的《警惕蔬菜贮存中产生的亚硝酸盐》一文之后,希望能介绍一下家庭在烹调中如何减少蔬菜里的硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法 谢谢  相似文献   

4.
以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44%~63%,58 %~72%,46 %~78%,31%~53%,65 %~87%;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7%,23.1%.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 %~79%,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 %~18%,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4%.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11%~52%,10 %~55%,12%~44%.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法.  相似文献   

5.
烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响   总被引:5,自引:0,他引:5       下载免费PDF全文
对常见的21种蔬菜,以爆炒、炖煮、微波3种烹调方法处理,采用相关方法测定比较其烹调前后的抗氧化活性,以及VC、总多酚及总类黄酮含量,比较不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关物质含量的影响,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考.结果表明:炖煮导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多,微波及爆炒损失较少,且有部分指标出现了增加现象.  相似文献   

6.
不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响   总被引:11,自引:0,他引:11  
为寻找适合大众需要的膳食钙源,用原子吸收光谱仪分析了不同烹调方法烹制的骨汤中钙含量,并探讨烹调时间对骨汤中钙含量的影响。结果显示,常用的烹调方法(包括家用压力锅和瓦堡)熬出的猪骨汤中钙含量极低,平均10~1.2mg/100ml,作为人体的钙营养补充意义不大。但加入食醋后,骨汤中钙含量明显增加(P<0.01),钙浓度达1780±11.6mg/100ml,且随着烹调时间的延长。汤中钙含量也显著增加(P<0.01),可作为一种丰富的膳食钙源。  相似文献   

7.
目的:比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法:选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式(不锈钢炒锅加盖密闭式)、模拟传统烹饪方式(不锈钢炒锅不加盖)与传统烹饪方式(铁锅急火快炒不加盖)进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果:相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义(P<0.05)。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异(P<0.05),新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高(8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%);传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低(对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%)。结论:不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。  相似文献   

8.
红酸汤作为一种广受食客喜爱的酸味调味品,其烹调过程中必然会添加蔬菜,但烹调蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响目前还未见太多研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明少量蔬菜(2倍红酸汤添加量)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P0.05)。当白萝卜添加量达到12g(6倍红酸汤添加量)或洋葱添加量达到8g(4倍红酸汤添加量)时,烹调6min红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P0.05)。即使6倍红酸汤质量的大白菜(青口)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量也无显著变化(P0.05)。实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)或白萝卜(6倍红酸汤添加量)烹调6min的红酸汤可能全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,对健康更有利。  相似文献   

9.
不同烹调方法及冷冻贮藏对食物中硒含量的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
研究了不同烹调方法及冷藏对食物中硒含量的影响,结果表明,热烫、炖煮等不同处理均能引起蔬菜、菌藻类及肉类样品中硒含量的损失,其平均损失率为9.87%~28.7%。在-25℃冷藏一个月后,硒损失率为4.34%~12.2%。结论:不同烹调方法及冷藏能引起食物中硒含量的损失,损失程度:炖煮>热烫>冷藏,蔬菜类>菌藻类>肉类。  相似文献   

10.
《食品与发酵工业》2016,(8):166-170
采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及V_C含量的变化监测。研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下,蔬菜中V_C含量随贮藏时间的延长而降低。  相似文献   

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