冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率.结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P＜0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率.     

冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。     

生猪宰前不同静养时间和屠宰方式对背长肌肌肉pH值和滴水损失的影响

两个不同的屠宰场分别随机选取50头待宰的商品猪分为两组,分别进行屠宰前禁食6h和12h处理,测定背最长肌pH值和滴水损失率.结果表明,6h和12h不同的静养时间对肌肉滴水损失率没有显著差异,但是升高了屠宰后24h肌肉pH值,表明宰前较长时间的静养有利于提高肌肉品质性能.另外对电击致晕屠宰和活体屠宰方式相比,前者滴水损失率明显低于后者,表明电击致晕的屠宰方式对提升肉品质量来讲是一种更适宜推广的方式.     

屠宰工艺对冷却肉滴水损失的影响

系统地分析了生猪屠宰工艺对冷却肉滴水损失的影响.综述了禁食、致昏、戳刺、放血和胴体冷却与冷冻等工艺对冷却肉滴水损失的影响,探讨了提高冷却肉肌肉保水性的措施.     

pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响

为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究.结果 表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观...     

滴水损失与汁液流失关系的研究

试验采用6-sigma分析中minitab进行统计方差分析和回归分析,根据回归分析及残差分析,得到滴水损失和汁液流失的回归模型,采用统计的分析企业生产中遇到的实际问题,从而指导企业生产,创造最大的经济效益。     

试述pH值与葡萄酒的关系

葡萄酒中的许多生化反应取决于pH值，正常葡萄酒的pH值变化范围为2．7－3．8，控制适宜的pH值有利于葡萄酒的质量。     

产品pH值与生产工艺关系

产品pH值是非常重要的质量指标，但产品pH值常呈不稳定状态，虽然pH值检测操作简单，但要达到pH值指标检测合格，必须根据不同的产品规格，通过大量试验以决定生产中轧酸的工艺，保证产品pH值检测合格和稳定。     

葡萄酒的pH值与二氧化硫的关系

控制葡萄酒陈酿时原酒品质,其主要影响因素为原酒的pH值和二氧化硫的用量,根据原酒的不同pH值,对游离二氧化硫的用量加以调节,达到二氧化硫防腐、抗氧化的作用.     

降低冷鲜肉预冷损耗的研究

预冷损耗对于提高肉品质量,以及获得更好的经济效益具有重要的意义,本文就预冷间库温、预冷间湿度、风速对预冷损耗的影响进行了研究,探讨了合适的预冷工艺。     

冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*变化显著(P＜0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P＜0.01),L*值与pH值极显著相关(P＜0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P＜0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P＜0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P＜0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。     

异质冷却猪肉快速判别装置的设计及验证

基于计算机视觉技术,设计了冷却猪肉异质肉判别装置。介绍了系统装置的工作原理、工作过程、硬件组成及软件系统功能。硬件系统包括快速测定pH计和图像信息采集装置,软件系统将获得的图像,进行二值化处理、高斯去噪、边缘检测、霍夫变化定位和投影算法来提取目标颜色特征参数,并辅助pH值对冷却猪肉进行判别。验证结果显示,设计的判别装置对白肌（pale, soft, exudative,PSE）肉、异于正常（reddish-pink, firm, nonexudative,RFN）肉、黑干（dark, firm, dry,DFD）肉的判断上可以实现94.0%、96.8%和98.0%的准确判断;不仅具有良好的准确性,而且缩短了处理时间,提高了作业效率。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每隔2d评定一次,15天后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。     

烟草中游离烟碱与其pH值之间的关系

研究了烟草中游离烟碱的萃取条件 ,确定了采用水、三氯甲烷依次萃取和气相色谱分析烟草中游离烟碱含量的方法 ,烟碱的回收率为 95 .1%～ 99.8% ,方法的RSD为 1.2 1%～ 1.70 %。同时 ,还考察了烟草总烟碱及其pH值测定方法的准确性 ,采用这些方法测定了 4 7种商品卷烟的游离烟碱、总烟碱和pH值 ,并进行了相关分析。结果表明 ,游离烟碱、游离烟碱与总烟碱的比值和pH值都呈显著的正相关关系 ,游离烟碱和总烟碱、总烟碱和pH值均无相关性     

牛肉在加工中含水量变化初步研究

本文着重讨论分割的新鲜牛肉在冷却贮藏中水分的流失与贮藏温度的关系 ,进而讨论牛肉中 p H值与保水性的关系 ,为牛肉食品加工提供理论依据。