不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。     

不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态变化

以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定。结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质。     

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。     

泡菜中产气乳酸菌分离鉴定研究

为了解泡菜中主要乳酸菌种类及其产气特性,从泡菜中分离14株乳酸菌,对菌落、菌体形态特征观察,进行接触酶、产H2S、明胶液化、pH值为4.5条件下生长、需氧、石蕊牛奶实验、碳水化合物发酵产酸测试、产气测试。结果发现7菌株属乳酸杆菌属,分别为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、食品乳杆菌(消化乳杆菌)、弯曲乳杆菌、米酒乳杆菌、坏发酵乳杆菌。1菌株是假肠膜明串珠菌。短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌都产气。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较

通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成。传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类。传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物。传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异。     

产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响

以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响.结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜.     

农家泡菜发酵液中乳酸菌的研究

对农家泡菜发酵液中乳酸菌含量和菌种进行分析研究，经倒平板计数检测出农家泡菜发酵液乳酸菌含量为1．36×10^7cfu／mL；从农家泡菜发酵液中分离出4株乳酸菌菌株，经形态特征、菌落特征和生化特征分析，分别为植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌。     

萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较

从四川传统萝卜泡菜母水中分离出优势乳酸菌,对其进行鉴定和发酵特性研究。用纯培养的方法对菌株进行分离纯化,经生理生化实验和16S rDNA测序对菌种进行鉴定。对照类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides),研究其生长特性、耐受性和降解亚硝酸盐能力,评价筛选菌株的发酵特性,并采用气相色谱-离子迁移谱对菌株产挥发性风味物质的能力进行检测分析。筛选出L2、L3、L7、L15和L24等5株菌分别为：布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun)和鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)。L15和L24生长速度比其他菌株快;菌株L7、L15和L24产酸能力强;菌株L15和L24对NaCl的耐受性最好;菌株L7的NaNO₂耐受性最差;5种菌株降解亚硝酸盐的能力均高于90%。5株乳酸菌产挥发性物质的特征不同,L3产...     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

降亚硝酸盐乳酸菌的鉴定及生长特性的研究

从传统发酵食品中分离乳酸菌,筛选鉴定降解亚硝酸盐能力较强的菌株,并研究其在白菜汁培养基中的生长及产酸情况,为制作泡菜发酵剂储备优良菌株。结果分离了144株乳酸菌,并获得5株亚硝酸盐降解率在99%以上的菌株,经鉴定菌株Mao21.1和Mao6.2为戊糖乳杆菌,Wang3.1和Mao20.1为植物乳杆菌,Lin2.4为戊糖片球菌。5株菌在白菜汁培养基中生长4h后,各菌株培养液的pH均快速下降;培养20h后,除菌株Mao21.1外,其他菌株培养液pH均降到3.5以下;对数生长末期菌株Mao6.2和Lin2.4活菌数达到108cfu/mL,该两株菌可作为制作泡菜发酵剂的储备菌株。     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异(P0.05),样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10株为杆菌,14株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对24株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:24株菌均为乳酸菌,分别来自4个属10个种,10株乳杆菌属(Lactobacillus),8株肠球菌属(Enterococcus),3株链球菌属(Streptococcus),3株魏斯氏菌属(Weissella)。     

Improvement of Fermented Chinese Cabbage Characteristics by Selected Starter Cultures

Traditional fermented vegetables have inconsistent quality and high nitrite content, whereas a commercial starter culture could overcome these problems. A total of 34 lactic acid bacteria strains were screened from 2 homemade naturally fermented Chinese cabbages. Fermented characters of single starter or mixed cultures were examined, including acidification, growth rate, and nitrite depletion ability in the fermented culture. As a result, the combined starter culture (Lactobacillus delbrueckii IWQ and Lactobacillus paracasei J21) was selected. The fermented Chinese cabbage resulted from this mixed starter culture had higher sugar content residue (30.5 mg/mL for mixed culture and 22 mg/mL for control). And the titratable acid of the cabbage fermented by the mixed starter was 110°T, which was twice higher than that of control sample. The selected starter culture also had a better texture and sensory qualities than that the starter cultures from a local fermented Chinese cabbage plant, especially for its significantly lower nitrite content (3.00 mg/kg for mixed culture and 4.49 mg/kg for control). The findings of this study form a database for further studies on the development of starter cultures for fermented cabbage production and could replaced the local plant starter culture.     

抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。     

发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,他广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群。乳酸菌的抑菌功能是通过产生各种代谢产物包括酸性物质、二氧化碳、过氧化氢和细菌素等来实现的。通过分析发酵蔬菜中微生物菌群结构的组成,介绍了乳酸菌对病原菌和腐败菌的抑制作用特点及作用机理,旨在为乳酸菌制品的加工、储藏提供理论依据,更好地将乳酸菌这一益生菌应用于各类食品加工的实践操作中。     

添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。     

基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）;经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。     

产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定

乳酸菌胞外多糖具有优良的功能性质。根据产胞外多糖乳酸菌的性质,开发了菌落拉丝法作为产胞外多糖乳酸菌的简便初筛方法。以分离菌落在MRS筛选培养基上的拉丝长度为初筛指标,以胞外多糖产量(硫酸-苯酚法)为复筛指标,从自然发酵酸乳和自然发酵蔬菜中分离得到了3株胞外多糖产量较高的乳酸菌,经API细菌鉴定系统鉴定,分别被鉴定为短乳杆菌BT0898、植物乳杆菌NYC30和鼠李糖乳杆菌YHOC137。     

市场上发酵蔬菜中乳酸菌数量的调查研究

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，广泛应用于发酵食品中，是发酵蔬菜中的有益菌群。泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬菜。从食品安全的角度出发，研究市售的20种发酵菜样品（白菜类、黄瓜类、萝卜、类、辣椒类）中乳酸菌的数量多少，得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系。不同类别中，黄瓜类的乳酸菌数量较多，萝卜、类的乳酸菌数量较少；同一类别中，散装的较袋装的乳酸菌数量多。