不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征，分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）含量等指标进行测定，探究不同茶饮料在不同贮藏条件（温度、时间）下品质变化的情况。结果表明:不同茶饮料在贮藏过程中，透光率无显著变化；高酸绿茶饮料在4 ℃及25 ℃条件下贮藏，随贮藏时间的延长，浊度显著增加，贮藏至第180 d，分别增加了52.04%、34.12%，红茶饮料浊度无显著变化；不同茶饮料在贮藏过程中，随贮藏时间的延长，L*值降低，a*值及b*值增加，25 ℃条件下贮藏至180 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的L*值分别降低了31.86%、39.98%、30.22%及37.73%；茶饮料中的茶多酚及EGCG含量随着贮藏时间的延长而降低，EGCG降解程度较茶多酚高，在55 ℃条件下贮藏15 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的茶多酚含量分别降低9.08%、10.28%、13.39%及18.63%，EGCG含量分别下降了35.32%、42.18%、47.22%及49.03%。     

为士果胶酶加工砀山酥梨浓缩清汁的应用

酶制剂在加工果蔬浓缩清汁方面起着重要的作用,酶制剂的功能影响着果蔬汁质量的好坏,现对为士果胶酶在线生产砀山酥梨清汁的研究,说明该种酶制剂结合其他工艺条件表现出来的功能,结果表明,可以提高产品色值稳定性,提高生产过程超滤通量,降低产品浊度。     

酶工程在茶饮料中的应用及研究进展

主要综述和总结了单宁酶、多糖水解酶、多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶等多种酶制剂及固定化酶技术在茶饮料中的应用与研究状况,并对其应用前景进行了展望.     

金盏乌龙茶饮料加工工艺的研究

目前茶饮料新产品开发在追求茶叶质量、保持茶饮料口感清新的同时,更加突出产品的营养、保健功能等趋势。实验以金盏花、乌龙茶、薄荷叶为原料,研制金盏乌龙茶饮料,采用单因素实验及正交试验对产品制作工艺进行了研究,结果表明添加薄荷叶可增加茶的清香风味,降低浊度;采用一次抽滤、一次超滤效果最佳。金盏乌龙茶的最佳配方为:金盏花0.6%,乌龙茶0.3%,薄荷叶0.1%,蜂蜜0.5%,柠檬酸0.05%,浓缩桃汁0.2%,抗坏血酸0.05%。     

茶饮料香气改善技术

为减少茶饮料加工过程造成的香气损失，对茶叶中的香气成分及茶饮料的加工工艺进行了分析研究，提出了几种香气改善技术：不同品种绿茶组合出一种新型香味茶饮料；采用超滤膜或者反渗透滤膜浓缩取代真空浓缩工艺；采用冷冻干燥取代喷雾干燥；对茶叶进行高温复火处理；加入香气添加剂；运用ARS香气改善技术。利用这几种香气改善技术可以减少茶饮料香气损失，提高茶饮料的风味品质。     

茶饮料特性及其工艺研究

通过对茶饮料特性的研究 ,详细阐述了茶汤冷后浑形成的机理及其主要影响因素。并通过改变茶饮料提取温度、茶汤pH值等工艺条件而改善茶汤冷后浑的状况 ,以提高茶饮料的品质     

茶饮料的加工技术进展

主要介绍了茶饮料的澄清技术、萃取技术、护色技术、包装技术等,以及高新技术在茶饮料加工中的应用.通过高新技术的应用,使茶饮料的质量得到提高和改善.     

不同酶制剂对胡萝卜汁理化指标的影响效果

研究了酶制剂对胡萝卜原料的出汁率和胡萝卜汁中可溶性固形物、粘度、浊度、类胡萝卜素含量等指标的影响。结果表明 ,经过酶液化后可提高出汁率、可溶性固形物 ,而粘度与浊度有所下降 ;与其他酶处理和对照相比 ,果胶酶A可显著提高类胡萝卜素含量 ,达到 69 1 2mg/kg ,而产品粘度和浊度变化最小 ,分别减少了 0 5 4mPa·s和 1 5NTU ,冷藏 1周后胡萝卜汁仍保持良好的橙红色和混浊稳定性 ,无澄清     

基于C&R决策树的茶饮料用原料茶初筛方法

对于茶饮料而言,原料茶质量是决定最终产品品质的重要基础。目前对茶饮料用原料茶的筛选,往往需要将其制成产品后进行样本质量的评价,每种原料茶的评价都需要经过茶汤制作、灭菌、感官评价(包括灭菌前、灭菌后、贮藏期等)等一系列复杂过程。在进行大规模样本筛选时,此评价需花费大量的时间和精力。为了提升茶饮料用原料茶的筛选效率,本研究分析了不同原料茶制作茶饮料过程中,各阶段的汤色以及与汤色相关的明亮度L、色差-a、b、-a/b值和浊度等指标的变化规律,并结合CR决策树研究一种利用汤色色度指标针对茶饮料用原料茶的快速初筛方法。利用该方法进行初筛时可将原料茶的筛选范围从62个缩减到44个,减少了29.0%,筛选效率从0.226提高到0.318,提高了40.7%,并且得出灭菌前-a/b0.475可作为茶饮料用原料茶的一个主要筛选标准。本研究结果能为饮料用原料茶快速筛选方法的建立提供参考。     

微生物在发酵茶饮料中的应用

微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善,现在研究开发的微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极的意义。本文对应用于茶叶发酵加工中的微生物种类及其特征、主要微生物发酵茶饮料的研究进展和微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望和探讨。     

福鼎大白茶树鲜叶不同茶制品活性成分比较

目的 分析比较福鼎大白茶树鲜叶加工制成的3种茶类中活性成分的含量差异。方法 以福鼎大白茶树鲜叶为原料, 按不同工艺制成绿茶、白茶、红茶, 测定其活性成分(茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素)含量。结果 绿茶中茶多酚及儿茶素总量最高, 红茶较低。绿茶中儿茶素总量约为红茶的10倍, 白茶中儿茶素总量约为红茶的8倍; 氨基酸含量: 白茶高于绿茶及红茶, 红茶中氨基酸最低; 咖啡碱在白茶和绿茶中的含量差别不大, 显著性高于红茶, 但不存在极显著性差异。结论 加工工艺对不同茶类茶多酚及儿茶素类物质含量影响较大, 而对咖啡碱含量的影响不大。     

应用黄金分割法确定茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种

利用黄金分割法对茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种进行研究,确定了四种生产茶香蛋糕的原料茶粉（红茶,绿茶,茉莉花茶,玫瑰花茶）的最佳添加量分别为0.855%,0.4022%,0.864%,0.7978%。结果表明,以茉莉花茶茶粉作为制作茶香蛋糕的原料较好,该方法所制茶香蛋糕品质较好,且可一定程度延长蛋糕的保质期,增加蛋糕的营养、保健功能。     

Antioxidant activities of crude tea polyphenols, polysaccharides and proteins of selenium-enriched tea and regular green tea

The crude tea polyphenols, polysaccharides and proteins of regular green tea and Se-enriched green tea were investigated in vitro for antioxidant activities by auto-oxidation test (AAPH) and α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging method. Results showed that crude tea polyphenols of Se-enriched green tea provided the highest antioxidant activity by DPPH assay and the antioxidant activity was decreased in the order: crude tea polyphenols > crude tea proteins > tea polysaccharides. The crude protein of Se-enriched green tea was found to exhibit the highest antioxidant activity by AAPH method and the antioxidant activity was decreased in the order: crude tea proteins > tea polyphenols > tea polysaccharides. Tea polyphenols and tea polysaccharides of Se-enriched green tea presented significantly higher antioxidant activities than that of regular green tea. No significant difference of antioxidant activities was found between crude tea proteins of Se-enriched green tea and regular green tea. The combinations of Se with tea polyphenols and tea polysaccharides were responsible for the higher antioxidant activities of Se-enriched green tea than regular green tea.     

绿茶、红茶和乌龙茶抗氧化性能的比较

采用流动注射化学发光法研究了绿茶、红茶和乌龙茶的抗氧化性能。实验结果表明：绿茶、红茶和乌龙茶能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光，并且随着发光体系中绿茶、红茶和乌龙茶浓度的升高，发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能，对绿茶、红茶和乌龙茶的抗氧化性能进行了比较。     

茶制品的发展现状及趋势

茶叶的深加工与综合利用是未来茶产业可持续发展的关键所在,茶制品的发展给整个茶行业带来了巨大的经济效益。目前茶制品主要形式为以茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)茶饮料等茶品形式的茶饮料,以茶餐、茶味坚果、茶味糖果、茶味糕点等风味化的茶食品,以茶功能性成分如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等为主体的保健品,以茶味牙膏、茶枕、茶袜子等形式的日用品。随着现代食品加工技术的发展,茶资源的利用将更加充分、深入,茶制品将有以下三种发展趋势:一是可利用的茶树资源的丰富化;二是以茶叶功能性成分为主的保健品的开发;三是产品的多元化。     

Analysis of Naturally Occurring Fluoride in Commercial Teas and Estimation of Its Daily Intake through Tea Consumption

The aim of this study was to determine the levels of fluoride in commercial teas and to estimate the contribution of tea consumption to the fluoride recommended daily allowance. A total of 558 tea products in 6 categories, green tea, black tea, oolong tea, pu'er tea, white tea, and reprocessed tea, were collected in the period from 2010 to 2013. The levels of fluoride in infusions of these teas were determined by a fluoride‐ion selective electrode. The mean fluoride level in all of the tea samples was 85.16 mg/kg. For each category of tea, the mean fluoride levels were 63.04, 99.74, 52.19, 101.67, 159.78, and 110.54 mg/kg for green tea, black tea, white tea, pu'er tea, oolong tea, and reprocessed tea, respectively. The fluoride content of tea from 4 tea zones in descending order were Southern tea zone (111.39 mg/kg) > Southwest tea zone (78.78 mg/kg) > Jiangnan tea zone (71.73 mg/kg) > Jiangbei tea zone (64.63 mg/kg). These areas produced teas with lower fluoride levels than available foreign‐produced tea (161.11 mg/kg). The mean chronic daily intake (CDI) was 0.02 mg/(kg?day) or 1.27 mg/kg. Generally, consuming tea from these 6 categories does not result in the intake of excessive amounts of fluoride for the general population.     

不同茶类茶汤pH值的研究

对不同绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶4种茶类茶汤的pH进行了测定,结果表明,不同茶叶的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱,红茶酸性最强,青茶和普洱茶酸性介于中间,但都为弱酸性,说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。     

信阳毛尖茶汤pH值的初步研究

对不同信阳毛尖茶汤的pH进行了测定,结果表明,茶汤的pH值在一定程度上能反映出茶叶质量的高低,不同嫩度的茶叶酸碱度不同。芽茶酸性相对比叶茶弱,即茶叶越嫩,酸性越弱,茶叶越老,酸性越强。并对高档信阳毛尖与低档信阳毛尖茶汤的pH值比较,结果显示,茶汤的pH值随茶叶品质的下降而下降,这是由于嫩度越差,茶叶有机酸含量越多。     

茶叶籽仁水浆静置发酵分层生产茶叶籽油及淀粉

茶叶籽油贮藏在茶叶籽油脂体内,茶叶籽油脂体具有明显的边界膜,因此将茶叶籽油脂体从茶叶籽仁水浆中分离出来是完全可能的,利用茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象可以实现茶叶籽油脂体的有效分离。茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象表现为:茶叶籽仁在适宜温度条件下充分自然发酵后,发酵液自然分离为3层;上层为茶叶籽油脂体、中层为茶皂甙溶液、底层为茶叶籽淀粉;经过两次发酵,上层茶叶籽油脂体的纯度可达到95%。将纯化的茶叶籽油脂体进行加热处理,可以生产出高质量的茶叶籽毛油。利用茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象可使茶叶籽毛油产率达16%、淀粉产率达8%;并且有效避免了茶叶籽中其他成分对茶叶籽油的污染与吸附作用,大幅度简化了茶叶籽毛油的后续精炼工作。     

不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性

本文研究了三个不同茶类陈年茶的生化成分及其抗氧化活性。采用比色法测定了这些茶样中水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性总糖、游离氨基酸、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量,同时采用高效液相色谱仪测定了这些陈年茶样中没食子酸、儿茶素单体及咖啡碱含量,采用FRAP法测定了其总抗氧化能力。结果显示不同茶类陈年茶样中主要品质生化成分含量相差较大,同一茶类不同品种或产地的陈年老茶样中主要品质生化成分含量也有差别。三个不同茶类供试茶样中EGC均未检出;陈年红茶样中GC和CG未检出;陈年乌龙茶样中GC和EGCG含量显著高于其他茶叶;陈年黑茶样中GA含量普遍较低,滇药香熟普砖茶中各儿茶素组分均未检出。不同茶类陈年茶样总抗氧化能力相差较大,其中以陈年千家寨生普散茶的抗氧化能力最强,且它的抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素总含量呈浓度依赖关系。