灰树花乳饮料生产工艺的研究

将脱脂乳和灰树花为原料提取的菌汁相混合，经杀菌后接种双歧杆菌与普通乳酸菌发酵、再经调配后制成乳饮料，通过试验确定最佳工艺条件及配方：灰树花菌汁：脱脂牛乳=2：1（v／v），采用婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，42℃发酵20h；混合发酵的最佳工艺条件为：普通乳酸菌添加量为3％，41℃混合发酵3h；添加海藻酸钠0．06‰、CMC0．08‰、果胶．05‰的复合稳定剂，蔗糖5％，混合发酵液40％，饮料的酸度（用柠檬酸调酸）为pH4．2，产品酸甜适中，具有灰树花独特的清香。     

液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。     

燕麦全谷微发酵饮品的研究

以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂,进行乳酸菌微发酵,探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺,结果如下：羟甲基纤维素钠添加量0.10%,海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1）3%,蔗糖添加量9%,发酵时间5 h。以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高,抗氧化能力也有一定程度的增强,且口感优良,为燕麦深加工产品的开发提供理论依据。     

加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁，采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响。结果表明，NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响（p〈0．05），NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中仅一氨基氮含量有显著性影响（p〈0．05），而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响（p〉0．05）。最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0．24％，燕麦添加量为30％，NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段（45℃）添加，保温23min。     

灰树花功能性乳饮料的研究

为开发利用具有极高营养价值的灰树花资源，将灰树花菌汁与脱脂牛乳混合，经杀菌、冷却、接种双歧杆菌后单独发酵、再接种普通乳酸菌混合发酵、冷却、调配、均质、灌装和冷藏后熟等工序制成灰树花功能性乳饮料。通过试验确定灰树花茼汁与脱脂牛乳比例为2：1；单独发酵选择婴儿双歧杆菌为发酵菌种，发酵时间为20h；选用海藻酸钠、CMC和果胶为复合稳定剂，添加量分别为0．06‰、0．08‰和0．05‰。正交试验结果表明：混合发酵适宜条件中普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）添加量为3％，发酵时间为3h，温度为41℃；饮料配方中蔗糖添加量为5％，混合发酵液添加量为40％，其余用水分补足，饮料pH值为4．2。     

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

黄酒型茶酒发酵工艺优化

以糯米为主原料通过添加红茶提取液,利用黄酒曲酿造黄酒型茶酒。以酒精度为考察指标,通过单因素试验、正交试验得到黄酒型茶酒的最佳发酵工艺条件为：茶汤与干糯米的液料比7∶8（mL/g）,黄酒曲添加量2.0%,酵母添加量0.10%,发酵时间为5 d,此条件下酿造的黄酒型茶酒酒精度为15.53%。     

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料，采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0．3％；前酵温度28—32℃，发酵5—6d，取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度，添加3．5‰琼脂蒸煮处理得清液，即初酒。再将发酵糟添加0．4％酵母进行二次发酵，蒸馏得45—50度的柿果酒，将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)     

板栗生姜糯米黄酒发酵工艺优化及辅料对其多酚含量影响

为提高板栗和生姜资源利用率，开发新型深加工产品，并探讨板栗生姜等不同发酵辅料对黄酒多酚含量的影响，以糯米为主料，板栗、生姜为辅料，以多酚含量和感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验对板栗生姜糯米黄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明，最佳发酵条件为板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%、红曲添加量13%、小曲添加量0.8%、发酵时间9 d、发酵温度22℃。在此条件下，其多酚含量高达3.45 g/L，远远高于其他3种黄酒含量（分别为糯米黄酒的3倍、市售糯米黄酒的2倍、板栗糯米黄酒的1.15倍），表明不同辅料对黄酒中多酚含量具有明显影响。     

核桃燕麦发酵酸奶工艺条件研究

以核桃和燕麦作为主要原料，以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种，基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响，并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明，核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0，感官评分为85.06±0.60分，具有核桃及燕麦独特风味，口感最佳；核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆，添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂，在42.34℃下发酵8.15 h，此工艺条件下感官评分达89.46±1.16分，产品酸度为84.83±1.04°T，蛋白质含量为5.11±0.67(g/100 g)，乳酸菌数为2.36×10⁸(CFU/g)，大肠杆菌及致病菌未检出，符合相关标准要求，是一款口感细腻、酸甜协调、质地均匀、风味优良，产品质量较佳的纯植物基酸奶产品。本研究可为植物基酸奶研发提供一定理论数据，同时为核桃及燕麦精深加工提供参考。