提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

关于糖化收得率计算的讨论

糖化车间的任务就是生产高质量的麦汁，同时要把浸出物最大限度的从麦芽中分离出来，获得较高的浸出率。糖化收得率的意思是指所有能从麦芽中可溶解物质的收得率情况。对于计算浸出率和糖化收得率，人们有许多不同的方法，但是随着各种误差因素的增大，使得计算结果的真实说服力越来越低。但是现在必须明确的是：酿造师需要这些统计数据指导工艺。尽管糖化技术有了很大的发展，但是他们很难而且根本离不开这些数据。这篇文章对以前计算收得率的几种常用方法进行了讨论，并指出它们的误差风险。     

浅析影响糖化收得率的因素及改善办法

糖化车间收得率是指煮沸终了麦汁中浸出物的量与糖化总投料量的百分比。糖化收得率的高低是判断糖化车间工作好坏的重要指标，也反映了麦芽和辅料糖化完全程度及原料利用情况，收得率是糖化车间的重要考核指标之一。     

用低发芽率的麦芽酿酒

近年来，大麦的供需矛盾突出，不少中小啤酒厂只得使用低发芽率的麦芽酿造啤酒。由于低发芽率的麦芽含酶量不足，胚乳的溶解较差，造成麦汁过滤困难、发酵后期降糖慢且残糖高，生产出的啤酒缺陷明显。笔者通过几年的生产实践，在原材料配方不变的情况下，通过调整糖化工艺，即采用低温下料的二次糖化法和添加酶制剂，生产出完全符合要求的啤酒，只是糖耗稍高。色度较使用一级麦芽高些。     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺的研究

以普鲁兰酶Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ１２０Ｌ为重点，综合分析了外加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如各酶制剂的用量、糖化温度、料水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸出率高、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析（ＨＰＬＣ）表明，其糖组成合理；经过十天的发酵，发酵度达８２．２％，酒精分为６．４５５％（Ｗ／Ｗ）。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

提高糖化车间原料的利用率

比较不同糖化车间的设计，浸出物产量是主要的考虑因素之一，糖化车间浸出物利用率好坏，可以用糖化车间原料利用率（OBY）来衡量，浸出物的利用率高主要是过滤过程（也就是麦汁从酒糟中分离和后续的洗糟过程）效率高的结果。然而，过滤过程不是影响糖化车间原料利用率的唯一因素．糖化车间的其它过程也会影响浸出物的浸出、可过滤言和洗糟效果，因此，对糖化的每一步骤进行控制和优化，才能使浸出物达到最大本论文的结论表明进行浸湿细粉碎，各指标特性不会有所损失，但可以提高糖化车间浸出物的收得。对于过滤槽，改变其设计及麦汁管道收集区的管道教目，同时改进耕刀，可以提高浸出物的收得和充分的；中洗糟层，糖化车间的自动化、智能化的控制设备的应用，可以进一步的提高糖化车间原料利用率和提高过滤过程的控制。     

低发芽率大麦制麦工艺探讨

发芽率低是大麦致命的缺陷，生产中的表现是浸麦露点率低、发芽整齐度差，麦芽溶解差，糖化时间长，麦汁黏度高、过滤慢，浸出率低，色度高。本公司技术人员通过工艺改进，克服了大麦本身缺陷带来的质量问题，生产出了合格的麦芽。以下对生产中一些工艺技术要点进行总结，以供参考。     

小麦芽作辅料的啤酒生产试验

小麦芽浸出率高、糖化力高、价格相对较低而赢得许多啤酒厂的青睐。但也因其蛋白质高、无麦壳、影响过滤和啤酒稳定性而让啤酒酿造者感到头疼。我们将小麦芽以辅料形式用于啤酒生产与大家进行交流和探讨。     

节能降耗啤酒糖化的应用研究

提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,针对国外丹麦NOVO公司啤酒外加酶糖化生产工艺,着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。